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爐灶烹調(diào)工作程序

(1)標(biāo)準(zhǔn)與要求

①調(diào)料罐放置位置正確，固體調(diào)料顆粒分明，不受潮；液體調(diào)料清沽無油污，添加數(shù)量適當(dāng)。

②烹調(diào)用湯：清湯清澈見底，白湯稠乳白。

③焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，無苦澀味；焯水葷料去盡腥味和血污。

④制糊投料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無顆粒及異物。

⑤調(diào)味用料準(zhǔn)確，口味、色澤符合需求。

⑥菜肴烹調(diào)及時(shí)迅速，裝盤美觀。

(2)步驟

①準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火使之處于工作狀態(tài)。

②對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行焯水、過油等初步熟處理。

③吊制清湯、高湯或濃湯，為烹制高檔及宴會菜肴做好準(zhǔn)備。

④熬制各種調(diào)味汁，制備必荽的用糊，做好開餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

⑤開餐期間，接受打荷安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。

⑥開餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭,清潔整理工作區(qū)域及用具。

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