隔夜菜會致癌的說法已經流傳許久：“肉類亞硝酸鹽比蔬菜高”、“隔夜菜冰箱放18小時亞硝酸鹽全超標”。

那么，這種說法到底靠不靠譜呢？

近日，記者特邀北京農學院食品科學與工程學院的師生對此進行了實驗。實驗在北京農學院食品安全理化檢測分析室進行，由該校食品科學與工程學院研二學生王超南和研三學生石媛操作。要用國標鹽酸萘乙二胺法比色法測定蔬菜中亞硝酸鹽的濃度。操作者事先從正規(guī)機構買來亞硝酸鹽試劑盒，其測定原理是按照國標方法設計的：提取剩菜產生的菜及湯，如含有亞硝酸鹽，就會與顯色劑生成淡紅色偶氮化合物。然后，通過比色法，就能計算出樣品中亞硝酸鹽的濃度。

記者共準備了清炒菠菜、清炒芹菜和小白菜炒肉三個菜，為了盡量減少添加物給測試帶來的影響，炒菜時均使用植物油，除食鹽外，未添加其他調料。

三種菜各自被分成6份，分裝到燒杯中，常溫和4℃冷藏條件下各保存一半，在炒后三個時間點：1小時后（當天中午12時）、6小時后、20小時后，逐一測定亞硝酸鹽含量。

當天中午12時，測試正式開始，首先測量小白菜炒肉的樣品。王超南先將樣品稱重，再用研缽將菜搗碎，取出湯汁。之后使用移液槍取樣，這支槍取樣比較精準，可精確到0.1毫升，槍頭是淡藍色，高約5厘米，每取樣一次就更換一支槍頭。

她先取了試劑盒中的1號試劑0.8毫升、2號試劑0.4毫升，在離心管中混合，這兩樣試劑可用于提取亞硝酸鹽，之后在離心管中注入1毫升湯汁，再將離心管放在漩渦震蕩機上，讓三種液體充分反應。10分鐘后，把離心管放入離心機中離心10分鐘，湯汁中的脂肪等漂浮在上層，雜質則沉淀在管底和管壁上，她用移液槍取出其中的上清液，如果有亞硝酸鹽，則主要“藏”在上清液中。

隨后，利用0.45微米的濾頭對上清液進行過濾，使之更加清澈，以便進行下一步的比色分析。

接下來，再取上清液0.8毫升，顯色劑0.4毫升，進行顯色反應。15分鐘后，樣品顏色已變?yōu)榈姆奂t色，說明樣品中含有亞硝酸鹽。

王超南又將反應液放入長方體形狀的比色皿中，采用雙光束紫外可見分光光度計，進行吸光值測定。此時，電腦上顯示出一組吸光值，之后利用計算公式，即可得出樣品中亞硝酸鹽濃度。

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