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原料采購工作往往因企業管理體系、管理風格的不同而歸屬關系不―，有的直接交由餐飲部門自己管理；而大多企業則劃歸財務部門管轄，或成立獨立的采供部。然而，不管哪一個部門主管原料采購工作，必須圍繞廚房生產和餐飲經營需要，努力實現既定目標，達到應有的效果。原料采購方式則是實現原料采購目標的必要途徑。

1.原料采購目標

原料采購目標，即通過有效采購應該達到的效果。具體包括：

(1)購買適當的物品即購買到廚房生產能用、適用而不致浪費或不敷使用的原料、物品。

(2)獲得適當的數量次購進的原料、物品要滿足生產的需要。數量過多，增加保管成本和負擔數量不足，增添生產和服務的工作麻煩。

支付適當的價格采購原料、物品的花費要恰當，既不可太貴，為成本控制和定價銷售帶來困難，也不可過適宜、經濟，供貨商的利益也應兼顧。

(4)把握適當的時間采購進貨要在適當的時間范圍之肉。過早進貨，增加保管工作量，還有可能使原料變得不新鮮；過遲進貨又會打亂正常工作秩序，甚至延誤開餐，造成顧客的不滿。

(5)選擇適當的供應商適當的供應商，不僅可以減少餐飲企業對原料采購溝通、聯系的工作量，而且還可以能給企業帶采購費以外的附加服務或積極的幫助，如送貨人員協助從事原料加工工作，送貨人員提供相關的信息、樣品等。這些對廚房生產和菜肴創新是很有裨益的。

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