近日，中山大學公共衛生學院營養學系主任蔣卓勤接受采訪時表示，冰鮮雞保鮮不要超過5天。
蔣卓勤告訴記者，活雞宰殺后的2.5-4.5小時，雞肉因乳酸的釋放會出現僵直，這時候烹飪雞，肉纖維會粗糙硬固，肉汁不透明，口感不好。整個雞肉僵硬的過程會持續6-12小時，然后雞肉才會進入最適合烹飪的肉質純熟期。
動物被宰殺后，其營養素含量的變化與保存的溫度和微生物污染狀況有關。溫度越高，營養素的降解破壞越大。室溫下微生物生長繁殖快，也會分解和破壞食物的營養素。溫度在0-4℃或更低溫度時，營養素比較穩定，微生物生長繁殖慢，因此，保存營養好。
雞肉僵直期后的1-2天，肉質的保水性反而會增加，肉感最為鮮美﹔如果宰殺后的雞，能一直在0-4℃的環境下冷藏，還能適當延長雞肉的這種最佳狀態。冰鮮雞從宰殺到上市，本地貨源至少需要12個小時，外地貨源大概需要24小時。此時買到的冷鮮雞，雞的肉質剛好進入了最適合食用、烹飪的階段。
蔣卓勤建議，市民購買冰鮮雞后，最好當天食用，如果存放在冰箱保鮮柜，時間不要超過5天。
來源：食品產業網
以上是網絡信息轉載，信息真實性自行斟酌。
）
