專家：其實(shí)小龍蝦并不喜歡臟污環(huán)境，正常養(yǎng)殖下重金屬殘留不會(huì)超標(biāo)

又到了吃小龍蝦的季節(jié)，許多“吃貨”早已迫不及待地邀請好友美美吃上一頓，但近來微信上瘋狂傳播的“麻辣小龍蝦的真相”卻讓不少人觸目驚心，對龍蝦心存疑慮。這條名為“麻辣小龍蝦的真相”的帖子里說，小龍蝦喜歡臟污環(huán)境，是當(dāng)年侵華日軍生化部隊(duì)引進(jìn)中國用來專門處理尸體的，其體內(nèi)積聚了大量鉛、鎘、鉻等有害重金屬，吃多了會(huì)致癌，外國人從來不吃。那么，小龍蝦是不是在越臟、重金屬含量越高的水里長得越肥?它的體內(nèi)是不是富集重金屬?吃小龍蝦要注意哪些方面?記者就此采訪了蘇州大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)副教授宋學(xué)宏和蘇州市餐飲業(yè)商會(huì)秘書長鐘慎明。

□城市商報(bào)記者 姜鋒

【專家名片】

宋學(xué)宏

蘇州大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)副教授，從事水產(chǎn)動(dòng)物健康養(yǎng)殖、食品原料安全控制、動(dòng)植物檢驗(yàn)檢疫等方面的教學(xué)與科研工作。

鐘慎明

從事餐飲行業(yè)20年，蘇州市餐飲業(yè)商會(huì)秘書長，蘇州市大鴻運(yùn)酒店董事長，蘇州市知青文化研究會(huì)會(huì)長。

【網(wǎng)絡(luò)傳言】

麻辣小龍蝦的真相

有日本的客戶來，一起約去吃飯，無論怎樣勸都不吃小龍蝦，還笑嘻嘻地看我們吃，追問起理由，才知道不吃的原因?；貋碓诰W(wǎng)上搜了一下：居然真是這么回事情!

小龍蝦是二戰(zhàn)時(shí)期日本軍隊(duì)輸入中國用來處理尸體的!中國過去并不出產(chǎn)小龍蝦，小龍蝦的來歷要追溯到二戰(zhàn)時(shí)期，駐中國的日軍生化部隊(duì)因?yàn)橐幚泶罅康氖w，但是考慮到用焚尸爐徹底焚燒的能源消耗太大，而如果采取初級火化，再分解成小塊排放的話，會(huì)造成周圍水體的嚴(yán)重富營養(yǎng)化，因此日本人想到了當(dāng)時(shí)日本國內(nèi)隨處可見的克氏螯蝦(小龍蝦的前身)。經(jīng)過一系列的基因改造，克氏螯蝦被成批運(yùn)到日軍駐地，擔(dān)任起水體清潔的工作。改良后的克氏螯蝦表現(xiàn)出比前輩更出色的適應(yīng)高腐敗水體的能力，更強(qiáng)的繁殖能力，尤其是適應(yīng)礦物性毒化水體的能力更是出色。日方的解密檔案表明：高營養(yǎng)化，低氧水體中的肺吸蟲病和黑鰓病，克氏螯蝦幾乎終身攜帶，但是死亡率接近于正常值;而鉛、汞、砷等嚴(yán)重致畸化學(xué)元素，在克氏螯蝦體內(nèi)即使積聚到正常值的幾百倍，也未見子代出現(xiàn)大面積的基因突變。

從此，克氏螯蝦借著瘋狂攝食中國人未火化完全的尸體在中國大陸生存了下來。隨著日軍的投降、撤退，日本軍方帶來的克氏螯蝦卻并未淡出中國大陸，相反的，克氏螯蝦吃著腐敗的動(dòng)物尸體，被農(nóng)戶過量使用ddt毒殺的浮游生物，各種動(dòng)物的排泄物和人類丟棄的生活垃圾，漸漸地發(fā)展壯大，最終在今天遍布全國。每一個(gè)能見度為零的小河溝，每一個(gè)化工廠和化糞池的排污口，都可以看到克氏螯蝦慢騰騰的身影，并最終成為美餐——小龍蝦。小小的小龍蝦，每一只的肌肉里包裹著的是鉛、汞、錳、鉻、砷、肺吸蟲、血吸蟲。

愛吃麻辣小龍蝦的還真不少，本人原來也深好此道，但自打和天津創(chuàng)業(yè)環(huán)?？偣こ粤艘淮物埡?，就再也沒吃過那東西。(備注：創(chuàng)業(yè)環(huán)保主業(yè)是污水處理，前身是渤?；ぃ垂傻娜丝隙ㄖ?。)該總工說，小龍蝦是日本人培育出來的，目的是用其處理城市污水，而且是首道處理程序的重要參與者。水越臟、重金屬含量越高，小龍蝦活得越滋潤，水越干凈，小龍蝦死得越快。后來，小龍蝦被引進(jìn)中國，創(chuàng)業(yè)環(huán)保也在使用這種“重金屬清潔劑”。那頓飯，只吃了一半，便草草收場。我堅(jiān)決抵制，但是今年的小龍蝦特別紅火，到處都是，前天在密云路的那家我就親眼目睹過，當(dāng)時(shí)我在等菜，就聽見好多人在點(diǎn)，而且都吃得有滋有味的，真的很難想象……

各位，拜托千萬別吃小龍蝦了。它生長在地溝里，生長環(huán)境越惡劣，越污臟，它的生命力越旺盛。現(xiàn)在的小龍蝦有人工養(yǎng)殖的，但是你們見過小龍蝦的養(yǎng)殖環(huán)境么?為了讓小龍蝦長得又大又肥，縮短它的生長期，那些黑心的“養(yǎng)蝦人”往池子里用大皮管子灌化學(xué)鉛、汞和生活垃圾，甚至還有金屬油，而經(jīng)過小龍蝦的不斷吸收營養(yǎng)后，那本來從皮管子里輸出的黑垃圾，在池子里卻是越來越清凈，越是骯臟的龍蝦，就越是肥碩。

珍惜生命!小龍蝦就是蝲蛄肺吸蟲的中間宿主。

看到了，就轉(zhuǎn)出去，別再吃了!

【記者求證】

小龍蝦到底是什么?

中國以前有小龍蝦嗎?

宋學(xué)宏：小龍蝦學(xué)名克氏原螯蝦，在分類學(xué)上，克氏原螯蝦的地位是：節(jié)肢動(dòng)物門、甲殼綱、十足目、爬行亞目、蝲蛄科、螯蝦亞科、原螯蝦屬?？耸向r就是小龍蝦的學(xué)名，并不是什么前身。

小龍蝦原產(chǎn)于北美洲，是美國淡水蝦類養(yǎng)殖的重要品種，也是世界性淡水經(jīng)濟(jì)蝦類，占全球螯蝦產(chǎn)量的70%～80%。1918年由美國引進(jìn)日本，1929年由日本引進(jìn)我國，現(xiàn)主要分布于長江中下游地區(qū)。

小龍蝦是為了消滅尸體，

經(jīng)過基因改造而引進(jìn)的?

宋學(xué)宏：小龍蝦是雜食動(dòng)物，主要食物是水底的有機(jī)質(zhì)，水草、藻類、水生昆蟲、有機(jī)碎屑都是它的食物，當(dāng)然它也吃小魚、小蝦、貝類等活物，甚至在吃不飽的時(shí)候同類相殘。正因?yàn)樗承噪s，所以生命力很強(qiáng)，能在污染水體生存。當(dāng)時(shí)日本引進(jìn)小龍蝦主要是把它們作為牛蛙的飼料; 從日本引到中國也是作為飼料、食物，此時(shí)抗日戰(zhàn)爭尚未爆發(fā)，比1937年南京大屠殺事件早8年。而在抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，基因的概念都尚未形成，更談不上基因改造。因此，“小龍蝦是為了消滅尸體，經(jīng)過基因改造而引進(jìn)的”說法沒有依據(jù)。

小龍蝦喜歡臟污環(huán)境，專吃生活垃圾、動(dòng)物排泄物?

越臟的地方小龍蝦長得越好?

宋學(xué)宏：小龍蝦能忍受污染的水質(zhì)，并不代表它們喜歡那樣的環(huán)境。有學(xué)者專門做了實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)小龍蝦更傾向于選擇新鮮的食物，更喜歡清潔的水源，生活在污水中純屬被逼無奈。以“污水溝里一撈就撈到，清水里撈不著”來判定小龍蝦喜歡棲息在骯臟環(huán)境里，是不科學(xué)的。這是因?yàn)榍逅锷L的小龍蝦活力強(qiáng)，沒工具很難捕捉，而污染環(huán)境下的小龍蝦生命活力很差，相對容易捕捉。

而且，小龍蝦對環(huán)境的忍耐也有限度。如果水質(zhì)差，小龍蝦不僅繁殖困難，而且也長得差，脫殼慢。小龍蝦生長過程中要脫七八次殼，環(huán)境不好小龍蝦就不脫殼，長不好。如水體嚴(yán)重污染，會(huì)影響小龍蝦生長，傳言稱小龍蝦可用于水體清潔、清除腐化物質(zhì)等，是不成立的。近幾十年來，由于我國淡水水體污染的持續(xù)加重，導(dǎo)致了很多本地水生動(dòng)物大量減少，而這也給耐性超強(qiáng)的小龍蝦提供了廣闊的生存空間，造成了“越是臟水，長得越好”的假象。

關(guān)于吃的方面，科學(xué)研究證明，機(jī)體蝦青素含量跟其抵御外界惡劣環(huán)境的能力是正相關(guān)，也就是說，機(jī)體蝦青素含量越高，其抵御外界惡劣環(huán)境的能力就越強(qiáng)。小龍蝦自身無法產(chǎn)生蝦青素，主要是通過食物鏈——食用微藻類等獲取到蝦青素，并在體內(nèi)不斷積累產(chǎn)生超強(qiáng)抗氧化能力。蝦青素能有效增強(qiáng)小龍蝦的抵抗惡劣環(huán)境的能力及提高繁殖能力，所以蝦青素是小龍蝦頑強(qiáng)生命力的強(qiáng)有力保障，而小龍蝦在缺少這些含有蝦青素微藻的環(huán)境中反倒難以生存。這也帶給人們認(rèn)識(shí)上的錯(cuò)覺：小龍蝦必須生活在骯臟的環(huán)境中。在飲食習(xí)性上，小龍蝦在河底比較喜歡吃泥，并且喜歡吃已經(jīng)死亡的小魚或者其它水中生物。 重金屬含量越高，小龍蝦活得越滋潤?

宋學(xué)宏：小龍蝦對重金屬十分敏感，在重金屬超標(biāo)的水體，小龍蝦無法成功脫殼、無法成活。重金屬、油污并不是小龍蝦的攝食對象，傳言中所說為了加快小龍蝦的生長速度，人為向小龍蝦生長的水域投放金屬油、生活垃圾的方法并不可行。

判斷小龍蝦體內(nèi)是否含有鉛、汞、錳、鉻等重金屬污染，主要看它所生長的環(huán)境是否符合國家對于農(nóng)產(chǎn)品的安全標(biāo)準(zhǔn)，包括水塘的水質(zhì)、是否添加了非食用食品添加劑等，它自己不可能產(chǎn)生污染，如果它沒有生活在污染超標(biāo)的環(huán)境，就不可能攜帶污染。

重金屬具有可積累性，自然界中食物鏈越高端的生物對重金屬的積累越多。小龍蝦以水草等原初生物為食，處于食物鏈的底端，對重金屬的積累低，正常養(yǎng)殖下，重金屬殘留不會(huì)超標(biāo)。而且，即使小龍蝦是在污染嚴(yán)重的地方存活下來，它攝入的重金屬大部分被轉(zhuǎn)移到了外殼，隨著不斷生長和脫殼，這些重金屬毒素被移出體外，所以肉里的重金屬未必會(huì)超標(biāo)。有研究數(shù)據(jù)表明，除了外殼，小龍蝦體內(nèi)的重金屬大多集中在鰓和內(nèi)臟中，而鰓和內(nèi)臟主要集中在頭部，我們吃的尾部并無太多重金屬，所以引起中毒的可能性不大。

早在1995年，上海的科研人員就對生活在上海地區(qū)部分小龍蝦進(jìn)行了重金屬含量的調(diào)查。汞、銅、鉛、鋅、鎘等重金屬在小龍蝦體內(nèi)均有檢出，但全部低于國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且大部分的重金屬集中于蝦鰓和內(nèi)臟中，肌肉的含量很低。這個(gè)結(jié)果，在之后十多年陸陸續(xù)續(xù)的研究中得到了進(jìn)一步的證明。2003年，蘇州大學(xué)科研人員對蘇州地區(qū)的小龍蝦進(jìn)行調(diào)查，得到類似結(jié)果;2006年，江西農(nóng)大的科研人員考察了重金屬污染水體中的小龍蝦的重金屬富集情況，同樣發(fā)現(xiàn)蝦肌肉中有毒重金屬鎘和鉛很少，選擇性富集了鋅和銅等相對危害小的重金屬。吳繼明等科研人員對上海市場的小龍蝦抽樣檢查發(fā)現(xiàn)，小龍蝦體中的重金屬含量基本符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，相對而言，鰓中的銅、鋅、鉻、鎘、鉛的含量較高，腹部肌肉中的鋅、鉻、鎘、鉛含量最低，螯足肌肉中的銅含量最低。

小龍蝦呈現(xiàn)藍(lán)色是重金屬污染造成的嗎?

宋學(xué)宏：蝦、蟹等甲殼動(dòng)物的甲殼呈現(xiàn)的顏色，主要是由于其甲殼內(nèi)的甲殼藍(lán)蛋白和蝦青素分子共同作用形成的。甲殼藍(lán)蛋白結(jié)合蝦青素后能呈現(xiàn)藍(lán)色、青色等不同顏色，并由于在甲殼中累積以及結(jié)合程度不同，賦予甲殼動(dòng)物不同的和艷麗的顏色。而游離的蝦青素是紅色的，這也是為何蝦蟹等煮熟后變紅的原因——甲殼藍(lán)蛋白變性，釋放了游離的蝦青素。對于小龍蝦來說，其變成藍(lán)色的原因可能有:一是甲殼藍(lán)蛋白基因突變，導(dǎo)致其和蝦青素的結(jié)合能力或分布改變，從而改變了小龍蝦的顏色。二是蝦青素合成通路改變，使得它不能正常合成蝦青素，從而不能顯現(xiàn)小龍蝦通常的紅色。

小龍蝦終身攜帶肺吸蟲病，

易造成“橫紋肌溶解癥”?

宋學(xué)宏：研究證明，小龍蝦和蟹類都是肺吸蟲的中間宿主，用烤、炒或腌、醉等加工方法不能將小龍蝦體內(nèi)可能攜帶的肺吸蟲囊蚴(幼蟲)全部殺死。不過預(yù)防肺吸蟲病只要不生食或半生食小龍蝦、蟹類即可。在蒸煮溫度保持在100℃以上，時(shí)間不少于10分鐘，方能確保肺吸蟲囊蚴殺滅。此外，小龍蝦的蝦頭易潛伏細(xì)菌、寄生蟲，所以一般不要食用。

小龍蝦是肺吸蟲的中間宿主，但其與“橫紋肌溶解癥”有相關(guān)性至今沒有確鑿的證據(jù)。該病臨床并不多見，因?yàn)槭澄锉旧硪鸬母呛币?，這有可能跟清洗、烹飪環(huán)節(jié)的化學(xué)物質(zhì)有關(guān)。現(xiàn)在，衛(wèi)生部門懷疑是洗蝦粉引起的，但洗蝦粉的主要成分為檸檬酸和亞硫酸，而這兩種成分是不會(huì)引起“橫紋肌溶解癥”的，如果是洗蝦粉的問題，那么這種洗蝦粉也一定是添加了某些有害化學(xué)成分。吃小龍蝦，過去的病例多是過敏或腹瀉，所以過敏體質(zhì)的人要少吃或不吃小龍蝦。吃小龍蝦引起腹瀉，可能是吃到死的或烹飪環(huán)節(jié)造成的。

小龍蝦被用于污水處理嗎?

宋學(xué)宏：到目前為止，沒有小龍蝦被用于污水處理的相關(guān)數(shù)據(jù)與材料。因?yàn)樾↓埼r需要在有土的水田和溝渠中挖洞筑巢，而儲(chǔ)存城市污水的設(shè)備都是水泥和鋼筋，根本不適合小龍蝦生存。(注：記者在網(wǎng)上搜索得知，天津創(chuàng)業(yè)環(huán)保股份有限公司總工程師鄧彪表示，沒聽說有污水廠用小龍蝦來處理重金屬，創(chuàng)業(yè)環(huán)保公司管理的污水處理廠也從沒有使用小龍蝦吸附污水中的重金屬。)

日本不吃小龍蝦嗎?

外國人也都不吃嗎?

宋學(xué)宏：小龍蝦傳入日本后，并沒有得到日本消費(fèi)者的青睞。日本有豐富的水產(chǎn)品，相比而言，小龍蝦肉質(zhì)和口感都處于劣勢。但是，小龍蝦在美國已經(jīng)吃了上百年，小龍蝦的買賣也逐步從鄉(xiāng)間集市走向大宗交易，目前全球每年的貿(mào)易量超過30萬噸。小龍蝦在美國是很常見的料理食材，通常和馬鈴薯玉米水煮搭配卡疆粉調(diào)味。美國用于食用的小龍蝦有98%產(chǎn)自路易斯安那州，該州在1983年將小龍蝦選為州代表動(dòng)物，并且每年都舉辦“小龍蝦節(jié)”。

外國人吃不吃小龍蝦還可以看看出口數(shù)據(jù)：2011年僅湖北省就出口小龍蝦8000多噸，全國的出口量至少是數(shù)萬噸。目前出口的小龍蝦食品以熟食為主，如龍蝦尾、蝦仁、茴香整肢蝦、辣粉蝦、龍蝦醬，主要銷往丹麥、瑞典、西班牙、英國、法國、美國、加拿大、日韓和東南亞市場，比如歐洲市場上90%的小龍蝦來自中國。

吃小龍蝦要注意哪些方面?

鐘慎明：活龍蝦在買來后，最好放在清水里養(yǎng)24—36小時(shí)，使其吐凈體內(nèi)的泥沙等雜質(zhì)，殺死細(xì)菌。加工龍蝦時(shí)，兩腮里的臟東西要清除，因?yàn)槿锩嫖搅撕芏嗉?xì)菌，蝦殼最好用刷子刷洗。龍蝦細(xì)爪的根部最容易藏污納垢，一定要剪掉。另外要用刷子洗凈其身體上的臟物，同時(shí)隱藏了大量泥沙和細(xì)菌的腸線也必須剔除干凈，再用清水充分地清洗2-3次。

飯店的龍蝦都是連頭一起燒的，但頭部是小龍蝦重金屬富集的地方，也是最易積聚寄生蟲的部分，所以吃的時(shí)候要去頭。因?yàn)楦邷責(zé)蟛拍芡耆珰⑺兰纳x，小龍蝦蒸煮時(shí)間必須要達(dá)到30-40分鐘，才能殺死寄生蟲。

在飯店里吃小龍蝦最怕遇到死蝦，因?yàn)樾↓埼r死后腐壞得很快，會(huì)分解產(chǎn)生組胺等有毒物質(zhì)，滋生有害病菌，食用后容易導(dǎo)致腹瀉等腸胃道感染性疾病。說到區(qū)別小龍蝦的優(yōu)劣，其實(shí)很簡單。烹調(diào)加工后的小龍蝦端上來后，新鮮的小龍蝦鮮亮飽滿，肉質(zhì)緊，而且有一定的彈性和嚼勁。如果有濃烈腥味、蝦體散開發(fā)直、肉體松軟無彈性、顏色變深、殼身有較多黏性物質(zhì)等現(xiàn)象，那么就極有可能是死蝦制作的。

經(jīng)過洗蝦粉洗過的小龍蝦，往往看上去非常干凈，色澤也很光鮮。小龍蝦是否用洗蝦粉洗過，靠吃是無法品嘗出的，只有通過仔細(xì)觀察。被洗蝦粉洗過的小龍蝦蝦鉗很容易脫落，如果餐桌上的小龍蝦蝦鉗普遍比較少的話，使用洗蝦粉的可能性就比較大。

此外，吃蝦時(shí)也要有節(jié)制，不要一次食用過多。因?yàn)槲r是高蛋白食物，部分過敏體質(zhì)者會(huì)對小龍蝦產(chǎn)生過敏癥狀，如身上起紅點(diǎn)、起疙瘩等等，最好不要食用小龍蝦。小龍蝦是含嘌呤較高的水產(chǎn)品，痛風(fēng)病人也不要食用。

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