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西方一些經(jīng)濟(jì)學(xué)家認(rèn)為，餐飲產(chǎn)品的價(jià)格范圍一般應(yīng)在下列芒個(gè)因素中浮動(dòng)：一是餐飲產(chǎn)品成本、費(fèi)用規(guī)定的最低價(jià)格多二是餐飲企業(yè)同類產(chǎn)品的競爭價(jià)格，三是餐飲產(chǎn)品消費(fèi)者的購買力的最髙需求量的最高限價(jià)。違背了上述三種因素可能會(huì)導(dǎo)致餐飲經(jīng)營上的失敗。在給菜單定價(jià)之前，應(yīng)該先了解菜肴價(jià)格的構(gòu)成，然后清楚餐飲產(chǎn)品成本、費(fèi)用的最低價(jià)格。

菜肴價(jià)格的形成主要有賴于生產(chǎn)菜肴所需原材料的進(jìn)價(jià)，這些原材料一般有水產(chǎn)類、 海鮮類、禽畜類、水果類、蔬菜類、糧食類、調(diào)味品類原料，可以通過直撥、倉儲(chǔ)的方式購進(jìn)和使用。購進(jìn)的所有原材料無論以什么方式存在，都構(gòu)成了菜肴的成本，如果將成本與售價(jià)進(jìn)行比值，就得到菜肴的成本率。一般檔次越髙的餐廳菜肴原料的成本率較低，通常占到售價(jià)的30%。低檔次的餐廳原料的成本率較髙，通常占到售價(jià)的60%-70%也就是說髙檔餐廳用30元的東西，賣出100元的價(jià)格，可賺毛利70元；而低檔餐廳用70元的東西，賣出100元的價(jià)格，可賺毛利30元。由此，毛利率與成本率相加應(yīng)該為1。

餐飲企業(yè)最終能獲得多少純利，既跟費(fèi)用、稅金等費(fèi)用有關(guān)，也跟原材料成本有關(guān)， 假如這些費(fèi)用能相對固定，售價(jià)（菜肴的價(jià)格)越髙，餐飲企業(yè)所獲辨毛利就越高、純利也越高。

營業(yè)費(fèi)用

在營業(yè)費(fèi)用中，諸如人事費(fèi)、折舊費(fèi)、維修費(fèi)、水電費(fèi)、燃料費(fèi)、、洗滌費(fèi)、廣告費(fèi)、 辦公用品費(fèi)、各式餐具費(fèi)、其他（書報(bào)、郵費(fèi)運(yùn)費(fèi))，等費(fèi)用都要折算到每只菜肴，成為毛利的構(gòu)成部分，其中水電費(fèi)、燃料費(fèi)，會(huì)隨著經(jīng)營狀態(tài)的#壞出現(xiàn)變動(dòng)。

財(cái)務(wù)費(fèi)用

財(cái)務(wù)費(fèi)用包括銀行費(fèi)用及貸款利息，企業(yè)難免因經(jīng)營需要而向銀行貸款，那么就要依據(jù)規(guī)定該付相應(yīng)的利息，因此，在制定萊單價(jià)格時(shí)，應(yīng)把這費(fèi)用也估計(jì)在內(nèi)。

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