大包裝清水菌菇不宜加熱殺菌，易感染微生物而變質，需冷藏保存，但這會增加經營成本。采用高效蔬菜防腐保鮮劑，可不使用高溫殺菌和焦亞硫酸鈉，在常溫儲存，就能延長菌菇制品的保質期，保留菌菇良好色澤。

大包裝清水菌菇是食品加工和餐飲業的良好原料，已廣泛用于飯店等餐飲場所，可制作菌菇豆腐煲、雜菌薈火鍋、菌菇燉雞湯、菌菇肉醬、牛腩菌菇鍋仔等營養美味的菜肴。

大包裝清水菌菇的加工工藝：鮮菌菇→鹽腌→清水脫鹽→加注清水→包裝→封口→檢驗→成品→冷鏈保存。因無法高溫殺菌，且含鹽量很低，該產品在常溫下易受微生物污染而變質，只能保質1-3天，故需冷藏。而冷藏會增加儲存成本，且不利于運輸和銷售。

大包裝清水菌菇的質量問題主要有：1.產品因雜菌含量偏高，易腐敗變質。其微生物數量過高的原因：原料帶菌量較高；加工過程中受雜菌污染；為保證風味，產品不宜加熱殺菌。2.一些菌菇加工企業為防微生物超標和對菌菇漂白，超范圍、超量使用焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑。作為罐頭的食用菌制品，可添加焦亞硫酸鈉；而作為醬腌菜的食用菌制品，則不可用焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑。

江南大學圣唐食品保鮮技術研究所與南通一生物化工科技開發有限公司合作，針對大包裝清水菌菇等菌菇制品的質量問題，開發了系列高效蔬菜防腐保鮮劑，可用于原料清洗殺菌、加工過程及加工后期防腐保鮮。用該復配保鮮劑，可不用冷藏、不用焦亞硫酸鈉，在常溫時，就能降低原料和菌菇制品包裝前的帶菌量，抑制腐爛，保留菌菇的良好風味，延長菌菇制品的保質期，并預防二氧化硫超標的安全問題。

高效蔬菜防腐保鮮劑的保鮮原理：降低所用原料、工器具及生產環境的微生物含量，減少食品受微生物污染的機會。該復配防腐保鮮劑精選符合gb2760的高效安全的防腐劑、螯合劑、緩沖劑、ph調節劑等精制而成，可破壞微生物結構，對特定的細菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強的抑制作用。（雨琴）

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