采訪專家：東南大學附屬中大醫院臨床營養科營養師 夏朋濱

“想減肥嗎？試試網上流傳的自制水果酵素減肥法吧。”“據說餓的時候就喝酵素，整天都不要吃其他東西。一個星期挑一到三天來減肥，一個月可以瘦3到10公斤。”在微博、微信、貼吧和一些養生論壇上，有關水果酵素能減肥的傳說被網友們大量轉載。

到底什么是“水果酵素”？它是如何制出來的？說它有減肥、排毒多種神奇功效，到底可不可靠？

東南大學附屬中大醫院臨床營養科夏朋濱營養師說，水果酵素并不是一個神話，如果處理不當，小心食物中毒。

對健康而言，更重要的是健康的飲食習慣，防止肥胖的產生，而不是事后的補救。

解疑

啥是“水果酵素”

網上盛傳水果酵素的制作方法：首先是把新鮮水果洗凈切好，然后一層層碼入密封罐中，每碼一層，按比例加上一層糖；最后將罐子密封好，等待發酵若干天，就能倒出來含有豐富“水果酵素”的“甘露”了。

這種方法很像自己釀葡萄酒的過程，只不過這是多種水果，而葡萄的酒精和甜度會更高。同樣也像是四川泡菜的制作方法，只是將水果換成蔬菜，再額外加些鹽和辣椒。

而飲用的“水果酵素”其實相當于多加了糖，而沒有加鹽和辣椒的“泡菜汁”而已。

“其實水果酵素就是酶。”夏朋濱營養師指出，一瓶制作出的“水果酵素”，本質上是水果釋放的和添加的糖、乳酸菌產生的乳酸或是酵母產生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。

它的成分組成，和酸菜汁或酒釀并沒有本質差異。

吐槽

自制“水果酵素”有酒味

很多網友在diy的過程中，發現水果發酵產生氣泡，擔心瓶子爆炸，每天打開瓶蓋一次搖一搖，卻冒出一層疑似霉菌的東西。有人認為，如果出現有霉菌的跡象，過濾掉就可以喝了，但有人覺得太不靠譜，擔心喝下去會有毒。隨之而來的還有更多的疑問。有網友吐槽說：如法炮制出的“水果酵素”喝起來“比啤酒度數還要高”。

營養師指出，通常情況下，出現“疑似霉菌”，基本上就要倒掉了。自己制作的“水果酵素”帶有酒味，這是酵母菌活動的結果。酵母在發酵環境中迅速滋生，有人說制作“水果酵素”時會產生氣泡，那就是酵母產生的二氧化碳。不過，當容器中氧氣被耗盡時，酵母就開始產生酒精，酒味就這么產生了。

辟謠

腌制水果產生的酶可能有害

水果酵素真的有這么神奇，可以減肥？夏朋濱辟謠說，水果酵素是水果和糖以1：1的比例密封發酵，產生的物質本身糖分含量依然不低，所含的熱量恐怕不少。如果按網上的說法，“餓的時候就喝酵素，整天都不要吃其他東西”，不知道一天得喝多少？假如本身血糖就偏高，風險就更大了。

“如果用糖腌制新鮮水果能產生所謂的‘水果酵素’，那也是一些無法確定種類的酶。說它能減肥養生，我覺得不靠譜！”夏朋濱營養師指出，大多數酶是有催化生物活性的蛋白質，其種類繁多，作用不一，有的對人體有益，也有的可能產生不良的作用。如果制作過程中不夠衛生，易受霉菌污染。

即使新鮮水果加糖密封腌制后，一切衛生條件都沒問題，但到底產生出來的是什么東西？假如其中有酶，又是哪些類型的酶？

目前并沒有任何靠譜、科學的實驗能夠將這些問題說清楚。事實上，自制的“水果酵素”，不可能想要什么有益的酶，就能直接生產出來；相反，由此產生出來的酶很可能是對身體有害的。如果長期服用出現不適，就更加得不償失了。

建議

新鮮水果直接吃更益健康

“事實上，加工水果多在產果區，這是為了更好地保存和利用、避免產量太多一時賣不完腐爛變質。但是水果酵素又不同于水果罐頭的生產，目的不是為了防止腐爛。水果酵素是利用發酵的原理，也不是腐敗。發酵后的是能吃的。但很多營養會破壞，比如維生素c會大量消耗掉。”夏朋濱介紹說。

但從營養價值的角度考慮，新鮮水果應該洗干凈直接吃對身體健康更有益。因為，新鮮水果含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，切開后用糖腌，會破壞并導致這些有效成分的流失；相比之下，直接吃能最大限度地利用和吸收水果中的營養。

對健康而言，更重要的是健康的飲食習慣，防止肥胖的產生，而不是事后的補救。建議通過改善生活習慣減肥，這比喝“水果酵素”更靠譜。

劉敏

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