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業態分類與餐飲企業社會分工的錯位

作為一個包容性很強的行業，餐飲業應是一個高度分工的行業協作體系。不同的業態定位，形成不同的社會分工。一些具備深厚文化底蘊的老字號企業，其職責是在建設現代企業制度的同時，承擔起文化傳承和推廣的職責，部分企業同時是國家級和省級非物質文化遺產的持有者，是體現中國烹飪“文化概念”的重要載體；而一些以高端商務和休閑為主的餐飲企業，其特色是將精品意識融入企業運營體系中，這些企業往往是當地餐飲業的標桿性企業，其經營效果往往代表了一個區域的餐飲業發展水平。應該說，以“傳承”與“高端”為重心的運營業態是不適合開展連鎖經營的，或者說，即便是采取連鎖經營的方式，其考慮的各方面因素也要復雜、具體得多。

與上述兩類企業相區別的是，餐飲業內一大批企業將規模拓展和產業體系作為自身的發展戰略，諸如各類快餐業態、火鍋業態等，其共同點是必須以規模取勝，嚴格遵守連鎖經營的“三化”原則。這些企業在發展過程中，圍繞著規模拓展而構建的連鎖體系，應是側重于橫向連鎖的店鋪規模的拓展。當然，條件成熟的企業，也可以立足于連鎖經營的要求而形成完整的產業鏈條。比較而言， 鍋業態實施連鎖經營要比快餐企業便捷很多，以鍋底材料和調味工藝為核心的j^ 料和技術連鎖，容易做到工廠化生產、規模化經營。這種優勢使得一些規模較大的企業能夠騰出一些精力，進行構建產業鏈條的探索。如重慶一些火鍋企業從原材料的種植、養殖到半成品加工，進而配送餐廳、走進超市，連鎖本身已形成完整的產業鏈條，可以預言，火鍋業態有可能成為中餐走向國標的“先頭部隊”。

因此，做“傳承”、做“髙端”與做“規?！薄⒆觥爱a業”的企業戰略目標的定位，具體體現在文化與品位、標準與質量的區分上，兩類模式對連鎖經營的適用程度截然相反。

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