馬卡龍：富含違規色素的“甜點奢品”

馬卡龍，是法國19世紀以來就有出產的蛋白杏仁餅，用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜等制成，通常在兩塊餅干之間夾有水果醬或奶油等內餡，在海內外都極具盛名。 馬卡龍近年來以其繽紛的色彩、細膩清新的口感和小巧玲瓏的外形，博得了女生們的芳心。無論是陽光明媚的午后和三五好友共享悠閑時光，還是周末在家為親愛的 制作一盤精致甜點拴住他的胃，馬卡龍似乎都是不二選擇。無論實體店購買還是網絡代購，馬卡龍絕對是價格不菲，加上運費，5個裝售價160元以上，10個裝 售價接近300元。

2012年，國家質檢總局公布了2011年12月份進口不合格食品名單，名單中由法國知名食品公司jean paul havin chocolatier生產的“芒果味馬卡龍餅”、“百香果馬卡龍餅”，皆被檢出“違規使用化學物質日落黃、胭脂紅、胭脂蟲紅、酸性紅、檸檬黃”。 jean paul havin chocolatier生產的馬卡龍餅曾在上海、香港開設專門店，不少廣州、深圳市民都曾慕名赴港購買。食品添加劑專家、廣東省食文化研究會會長楊冠豐表 示，當中日落黃、胭脂紅和檸檬黃等，都屬于色素添加劑。

馬卡龍：繽紛色彩哪里來？

說起馬卡龍的靚麗色彩究竟從哪里來，的確是個尷尬的問題：由于馬卡龍的制作過程中都不能摻有水分，所以各種色彩繽紛的顏色也都是以食用色膏染色而成，不能拿水果榨成汁或選取果醬等染色，因為這樣馬卡龍的口感就完全不是經典的感覺。

染色食品，哪些“純天然”？

青團

青團染色通常用草頭汁，即野菜汁，主要包括泥胡菜、艾蒿或鼠曲草等天然植物。這些野菜放入大鍋，加入石灰蒸爛后去除石灰水，揉入糯米粉中，做成青團。

和果子

這種日式的傳統點心崇尚自然，取材于時令食品，常用小豆、抹茶、栗子、梅子、柿子、綠豆等代替食用色素進行染色，故顏色清新淡雅，入口甜而不膩。具體包括羊羹、麻糬、葛粉、小饅頭、銅鑼燒等。

芡實糕

源自江南古鎮西塘的傳統糕點，由芡實粉和糯米粉混合制成，具有補脾益腎的功效。染色由芝麻、橘汁、赤豆、綠豆、花粉等，古法制成。

綠豆糕

上海老字號功德林知名素食，保質期只有短短10天，以綠豆粉、赤豆沙、麻油等制成，外皮顏色就是綠豆的顏色。

抹茶蛋糕

正宗的抹茶蛋糕取材于天然的抹茶粉，顏色呈淺綠色，還包括抹茶蜜豆面包、抹茶慕斯蛋糕等，屬于蛋糕界的小清新。

酥皮八件

京津地區的經典茶食，染色用山楂、玫瑰、葡萄干、青梅、棗泥、豆沙、芝麻等天然食材，外皮綿軟酥松、內餡清香不膩。

何為“天然色素”？

天然色素顧名思義來自天然，來源于動物或植物組織，以植物性染色劑為主。最早使用色素的是大不列顛的阿利克撒人，當時他們用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼從雌性胭脂蟲中提取胭脂蟲紅，用于食品著色。

目前食品生產中，天然色素使用僅占千分之幾甚至萬分之幾，究其原因，主要是由于天然色素色澤不穩定，在其使用過程中容易受各種因素(如光照、溫度、氧化、酸 堿度、其他添加劑等)的影響而發生褪色、變色等方面的變化，而影響其著色效果，故而嚴重制約了天然色素代替人工合成色素的進程。

它們，只是“看上去很美”

紙杯蛋糕

最早的紙杯蛋糕只是下午茶時的一款普通點心，但隨著大眾口味和審美的需求，各種各樣款式新奇，色彩繽紛的紙杯蛋糕應運而生。配合各種活動主題，無論是甜蜜的 婚禮、熱血的球賽，還是溫馨搞笑的生日會，總能找到你需要的那一款。不過，這些絢麗的顏色都來自于食用色素，才造就了紙杯蛋糕新奇百變的造型。

水果派

只有你想不到的，沒有你吃不到的口味，大概是現在水果派的宣言了。餅皮酥脆、餡料果香濃郁、色澤誘人，用來與紅茶搭配做下午茶似乎再好不過。不過，這種鮮艷 的色彩大概只能是食用色素的功勞吧。除卻成本問題，水果派餡料的尷尬類似于馬卡龍：不能有太多水，不然餅皮會在烘焙過程中開裂，這從某種程度上也限制了天 然水果的使用。

慕斯蛋糕

這里指的是慕斯蛋糕的慕斯部分，由于這部分并不含面粉，主要由奶油、吉利?。疵髂z）和水果、蛋黃、乳酪等組成，故而結構缺乏穩定性，使用色素后，能夠使之結構更為牢固。

違規染色食品大曝光

2005年3月4日，亨氏辣椒醬在北京首次被檢出含有“蘇丹紅一號”。不到1個月內，在包括肯德基等多家餐飲、食品公司的產品中相繼被檢出含有“蘇丹紅一號”。

2011年4月，央視曝光：上海華聯超市和多家超市大量出售添加了色素的“玉米饅頭”，而且對消費者稱這是含了玉米面的玉米饅頭。據暗訪這些“玉米饅頭”根本就是一些過期的回收的饅頭添加色素之后重新回爐的產物。

2012年2月，“紅牛”飲料被查出違規添加在維生素功能飲料中使用的人工合成色素胭脂紅。

2012年7月，廣東知名品牌“無窮”鹽焗雞被曝光違規添加“紅曲黃”色素。

2013 年3月，上海多家品牌瓜子被查出違規使用色素染色，標以“綠茶”、“香芋”、“草莓”等各種口味的瓜子，放在水里泡上一會就成了一杯色素水。業內人士表示：用綠茶粉炒制的南瓜子曾風靡一時，但因為制作成本和工藝難度高，逐漸開始用色素替代綠茶粉。隨后，綠茶葵花子等多色瓜子也開始興起，無一例外全是用了色素。

人工色素哪里來？

人工合成食用色素，是用煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的，如合成莧菜紅、胭脂紅及檸檬黃等等。由于煤焦油對人體有較大危害，所以多年以來對于人工色 素危害性的研究報道一直未斷，其危害包括致癌（如肝癌、腸癌、淋巴瘤等）、致胎兒畸形和致基因突變等。人工色素對于兒童的危害更加不容忽視：英國食品標準 管理局（fsa）研究結果顯示：有6種人工色素包括人們所熟知的檸檬黃、日落黃會影響兒童的智力，嚴重時可導致兒童的iq值下降5.5分。

如何區分色素？

看食品成分表

中國批準使用的食用合成色素有7個品種，即莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、靛藍和亮藍。超過這7個品種為非法使用，同時根據我國《食品添加劑使用衛生標準》，食用色素最大使用量不得超過0.1g/kg。

看食品保質期

由于天然色素容易與食品中其他添加劑發生反應，同時在空氣中不穩定易分解，因此使用天然色素的食品保質期普遍較短，若食品保質期較長，基本不可能是天然色素染色。

看食品顏色

其實這是最簡便的方法，天然色素染色的食品一般顏色比較淡，看上去比較自然。特別鮮艷的、一眼看上去就不存在的顏色，不用說自然是人工色素了。

“染色”食品還敢吃嗎？

人工色素生活中無處不在，說“不吃”并不現實。但在食品飲料的選擇上，遠離色澤鮮艷的食品，別做“好色之徒”，還是相當必要的。雖然你一次并不會吃下大量色素，但色素中的有害成分可以在人體肝臟、腎臟等排毒器官中累積，日積月累會產生嚴重后果。

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