供應(yīng)商提供變質(zhì)過期肉，導(dǎo)致洋快餐“中招”，這一事件讓餐廳食品安全問題再度成為焦點(diǎn)。

為打消顧客疑慮，越來越多的江城餐廳用“透明廚房”攬客。業(yè)內(nèi)人士介紹，兩三年前才起步的透明廚房，現(xiàn)在已呈普遍之勢(shì)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，江城開設(shè)透明廚房的餐廳有近千家。

有消費(fèi)者對(duì)此稱贊有加，但也有消費(fèi)者并不買賬—如果最為關(guān)鍵的食材質(zhì)量和初加工過程看不到，所謂透明廚房，也只是秀秀而已。

現(xiàn)象：

臨街鋪位成制作間甚至用上攝像頭

廚房如何透明餐廳各有高招

本周，漢口六渡橋庫(kù)瑪一樓，拆遷后新開張的老字號(hào)“德華樓”顧客盈門。引人注目的是，店家不惜血本，將臨街的黃金鋪位用玻璃隔斷，讓員工在里面包包子，路過的行人透過玻璃對(duì)包子的制作過程看得一清二楚。

“這是秀手藝？”面對(duì)記者，德華樓負(fù)責(zé)人稱，作為武漢老字號(hào)年糕、包子店的代表，秀手藝只是考慮之一，更主要的還是為了讓消費(fèi)者看著安心，吃得放心。

無(wú)獨(dú)有偶。漢陽(yáng)羅七北路上，漢口碼頭小吃城也拿出近半面積開起了明檔。牛肉粉、雞鴨湯、各式面點(diǎn)小吃，只要是經(jīng)營(yíng)的品種，店家都試圖將制作過程盡可能展示給顧客。

類似的情況在魯磨路湘村柴坊農(nóng)家菜館同樣呈現(xiàn)。數(shù)百平方米的大廳里，過半面積都被設(shè)置成為廚房明檔，在這里，顧客不僅能看到廚師現(xiàn)場(chǎng)制作的全過程，就連取用的食材也掛于店堂以供消費(fèi)者仔細(xì)察看……

幾家餐廳的負(fù)責(zé)人都稱，是為了讓消費(fèi)者看得明白，吃得放心。

在農(nóng)家小院、簡(jiǎn)樸寨等中餐館里，紅燒蹄膀、鹵龍蝦等暢銷菜肴也都被拿到大廳里當(dāng)堂制作；湖錦、艷陽(yáng)景軒、金馬門等餐飲名店里，各種在店堂或包房里展示制作過程的菜肴或糕點(diǎn)更是不勝枚舉。

傳統(tǒng)餐飲店流行透明廚房，黃金商圈里的時(shí)尚餐飲店同樣也不甘落后。

在武昌銷品茂和福客茂購(gòu)物廣場(chǎng)內(nèi)，能看到很多西式餐廳將廚房設(shè)在大廳最顯眼處。記者在福和順燜鍋、57度鐵板燒、犇井鐵板燒、賽牛炙燒牛排等店內(nèi)都看到，收銀臺(tái)旁就是用玻璃隔斷的廚房，食客們一邊用餐，一邊就可以欣賞到廚師的烹飪技藝。

據(jù)悉，還有些餐廳在無(wú)法將廚房展示的情況之下，不惜用攝像頭，將廚房?jī)?nèi)的情景在大廳的電視上公開展示。

疑問：

只能看成品制作看不了食材初加工

食客質(zhì)疑透明廚房更像秀場(chǎng)

在賽牛炙燒牛排西餐廳，帶孩子來用餐的段女士告訴記者，自己經(jīng)常來吃，她覺得將廚房用玻璃隔斷，既保證了衛(wèi)生，又可以讓消費(fèi)者看到食物制作過程，一舉兩得。

不過，她同時(shí)承認(rèn)，能看到的只是成品加工過程，原材料如何？她是無(wú)法看到的，而這恰恰是影響食品安全最為重要的環(huán)節(jié)。

記者采訪發(fā)現(xiàn)情況確實(shí)如此。眼下，絕大部分餐廳的透明廚房都是單獨(dú)放在就餐區(qū)，展示的多是成品的加工過程。類似于洗碗?yún)^(qū)、擇菜區(qū)和材料處理間等則被安放在并不透明的空間里，而這些地方消費(fèi)者既看不到，更進(jìn)不去。

上周，記者接連向幾家設(shè)有透明廚房的餐廳提出想?yún)⒂^下后廚，均遭婉拒。

在一家設(shè)有“透明廚房”的西餐廳工作的小陳向記者坦陳，顧客能看到的只是廚師制作食物的場(chǎng)面，食材的購(gòu)買、儲(chǔ)存以及餐具的清洗這些環(huán)節(jié)顧客確實(shí)看不到，餐廳也不準(zhǔn)備讓顧客看到，“廚房要是讓人隨便進(jìn)出，風(fēng)險(xiǎn)太大，不好控制。”

“現(xiàn)在的透明廚房一般只展現(xiàn)成品制作過程，食材質(zhì)量以及初加工過程根本看不到。不少商家只是拿透明廚房做噱頭，秀的成分較多。說白了，所謂透明只是個(gè)宣傳手段罷了。”有不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士也承認(rèn)，時(shí)下多數(shù)餐廳透明廚房的可信度其實(shí)并不高。

“高峰時(shí)段，我很懷疑餐館是否有時(shí)間把菜洗干凈……”有消費(fèi)者向記者道出疑慮。

“全程透明要求太高了，不可能滿足得了。”漢口碼頭小吃城的老板李剛聽到記者的疑問，大搖其頭。在他看來，在物業(yè)費(fèi)用高企的當(dāng)下，能拿出店面展示成品制作過程就已難得，如果真要全流程展示，沒有哪個(gè)企業(yè)承擔(dān)得起成本代價(jià)。

采訪中，絕大多數(shù)餐飲業(yè)人士都認(rèn)同李剛的觀點(diǎn)。不少人還稱，要求餐廳加工過程全程透明，根本不現(xiàn)實(shí)。

爭(zhēng)論：

不透顯得沒底氣太透又怕人偷師

業(yè)內(nèi)探討透明尺度如何把握

“完全透明既不現(xiàn)實(shí)，也無(wú)必要。”資深餐飲專家萬(wàn)杰民表示，按照傳統(tǒng)，餐館后廚一般都不會(huì)對(duì)外開放，不少餐廳甚至明確標(biāo)有“廚房禁入”字樣。“一是防止外來污染，二是怕人投毒，再說有多少客人能看得出所以然？頂多只能了解下衛(wèi)生環(huán)境罷了。”

讓人意外的是，采訪中，多數(shù)廚界人士擔(dān)心的不是透明不夠，而是過度透明會(huì)導(dǎo)致商業(yè)機(jī)密外泄，同時(shí)還會(huì)降低中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的神秘感。

“真要完全透明，那對(duì)廚師行業(yè)就會(huì)是一個(gè)全新的挑戰(zhàn)。”中國(guó)烹飪大師王永中用德華包子向記者舉例說，包子人人都會(huì)做，但名家的產(chǎn)品一是講究真材實(shí)料，二是一些制作技藝上的竅門了。

“這些竅門都是店家多年經(jīng)驗(yàn)和智慧的結(jié)晶。全程展示，有心人要偷師并不難。”王永中介紹說，德華包子最重要的技藝除了發(fā)面，再就是餡料制作，這些工藝中時(shí)間和調(diào)味料投放的順序大有學(xué)問，全部透明肯定會(huì)泄密。

另一中國(guó)烹飪大師何培艷的看法稍有不同，他認(rèn)為普通人只是看看就想把一整套手藝學(xué)到手，并不現(xiàn)實(shí)，但對(duì)同行確實(shí)也需要防范，“這一問題可以通過更改調(diào)味料包裝，或是關(guān)鍵區(qū)域加以限制，畢竟顧客要看的只是大致流程和環(huán)境。”

“敢設(shè)透明廚房就意味著準(zhǔn)備接受顧客的隨時(shí)監(jiān)督，透明廚房當(dāng)然有宣傳意圖，這本身就是無(wú)形廣告。”銷品茂“秦見面”中餐店店長(zhǎng)郭春蘭對(duì)秀字并不諱言，但她同時(shí)表示他們這家以陜西面食為特色的中餐館，設(shè)置透明廚房也就是為了讓顧客知道，手工面是用什么材料、怎么做出來的。”

不怕手藝外泄？郭春蘭自信地說：“師傅們的手藝不是一時(shí)半會(huì)就能成就的。就算能看到全過程，精髓也不是普通人能學(xué)會(huì)的，把制作過程呈現(xiàn)給顧客不僅能讓顧客吃得更有趣，還能吸引更多人傳承這門手藝。”

“這其實(shí)有點(diǎn)像是選美。”有不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)專家總結(jié)說，餐廳就像參選的美女，暴露得越多，說明越有底氣，也就越能展現(xiàn)真實(shí)身材。就算是有條件辦得到，透明的尺度肯定也該有個(gè)底線。至于其標(biāo)準(zhǔn)和分寸，相信正常人都有合理判斷。

記者手記

需要透明的不止是廚房

“透肯定比不透好，部分透明也肯定比完全不透明好。至于廚房能透明到什么程度，應(yīng)該透明到什么程度，是個(gè)需要逐步探索的過程。”武漢餐飲協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人李旺林表示：就算展示的只是成品加工過程，也會(huì)有利于加強(qiáng)餐廳的廚房管理水平，公開展示烹飪技藝，對(duì)烹飪文化的傳播也大有好處。

“廚房肯定不能讓客人隨便進(jìn)出，但顧客的要求也可理解。”何培艷稱，折中處理，后廚半透明可能最好—有條件的可以安裝攝像頭，讓消費(fèi)者可以實(shí)時(shí)看到原材料的處理、入鍋、烹飪，直到菜肴上桌的全過程。

更多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，現(xiàn)階段廚房要完全透明可能只適用于早餐業(yè)和快餐業(yè)，傳統(tǒng)中餐的后廚要做到完全透明，成本太大，頂多只適合于少數(shù)有實(shí)力的大型酒樓或單位食堂。

“用門面房當(dāng)廚房，且不談房租問題，對(duì)抽油煙系統(tǒng)、消防系統(tǒng)以及上下水系統(tǒng)的要求很高。”另一中國(guó)烹飪大師宗家宏稱，透明廚房更多的只是一種姿態(tài)，它對(duì)食品安全問題也只是治標(biāo)并不治本，要隔著玻璃、對(duì)著屏幕監(jiān)督食材安全不太可能。

“從原材料到菜品上桌，涉及食材供應(yīng)、檢驗(yàn)、運(yùn)輸和加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，廚房只是最后一個(gè)環(huán)節(jié)，如果成心玩貓膩，廚房再透明也沒用。”宗家宏認(rèn)為，要防止后廚被不良商家變成“黑暗料理”操作間，需要監(jiān)督部門加強(qiáng)從田間地頭到餐館廚房的監(jiān)控，要從源頭上保證食材安全。

李旺林稱，更愿意將透明廚房看成是餐廳為獲得消費(fèi)者信任，對(duì)食品衛(wèi)生和安全作出的承諾和自證清白之舉。“這種行為如果成為風(fēng)氣，會(huì)讓不透明的酒樓被迫跟進(jìn)，不良行為自然會(huì)收斂。”

采訪中，幾乎所有的餐飲業(yè)人士都認(rèn)為，要徹底解決食品安全問題，需要政府監(jiān)管、企業(yè)自律和消費(fèi)者維權(quán)三方共同推進(jìn)。透明廚房再透明，也不能解決所有的問題，食品菜肴的安全需要的是食材從生產(chǎn)加工流通到制作全過程的透明和監(jiān)管。

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