醬油分釀造和配制兩種。釀造醬油是以大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物天然發酵而成，因此更為天然，營養更豐富、香味更突出、口感更鮮美；配制醬油是用50%以上的釀造醬油經添加水解植物蛋白液而制成。
釀造醬油發酵時間長，需半年左右的釀制時間，產量低，成本相對較高；配制醬油只需8到10個小時就能做好，因此產量大、成本低。
消費者如何才能識別釀造醬油和配制醬油呢？概括起來有三步：一看二聞三品嘗。
一看：看顏色，釀造醬油呈紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷有光澤，不渾濁，無沉淀物；配制醬油呈棕紅色或紅褐色，色澤顯暗無光澤。看泡沫，搖一搖醬油瓶，釀造醬油泡沫大小均勻且不易散去；配制醬油泡沫大小不一，且很快散去。看掛壁性，因醬油含有一定的油脂類物質，釀造醬油掛壁性好，倒轉瓶子，其內壁仍附著醬油顏色；配制醬油掛壁性差，其著色力也差。
二聞：釀造醬油打開瓶蓋時具有濃郁的醬香及酯香氣，而配制醬油醬香氣不濃，有的還有焦糖味。
三品嘗：釀造醬油醬香宜人，風味醇厚，鮮味突出并稍有甜口；配制醬油味鮮咸適口，若味酸，或苦澀或有異味，則是劣質醬油。
來源：中國食品科技網
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