謠從何起

追根溯源，1968年《新英格蘭醫學雜志》上發表了一篇文章，作者大致描述了在吃中餐之后的15~20分鐘，后頸出現麻木，并逐漸擴散到雙臂和后背，一般會持續兩個小時左右。這篇文章引發了世界性的對于味精的恐慌，被稱為“中餐館并發癥”。這些流言到底是真是假？依據又是什么？要弄清真相我們必須先搞明白味精是什么樣的東西，它的成分是什么，是否對人體有害。只有了解味精的“身份”，我們才知道坊間的流言到底可信不可信。

味精的“身世”

味精是在1907年由日本的一名叫做池田菊苗的教授發現并傳入中國的。1925年，我國化工專家吳蘊初采用獨創的生產工藝生產的“佛手牌”味精暢銷英、美、法等化學工業發達國家，并多次獲得世界博覽會獎項，日本“味之素”在東南亞的市場漸被中國產品所取代。那具有百年歷史的味精所含的成分是什么呢？

其實味精的主要成分為谷氨酸鈉（又叫麩氨酸鈉），谷氨酸是氨基酸的一種，是一種普遍存在的氨基酸，它主要以絡合狀態存在于富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、堅果、肉類、豆類以及奶制品中。部分食物中谷氨酸以自由形態存在，并且只有這種自由形態的谷氨酸鹽才能夠增強食物的鮮味。酵母提取物、發酵的大豆制品如豆醬，以及發酵或水解蛋白質產品如醬油，所能帶來的調味作用，很大一部分歸功于谷氨酸的存在。我國味精生產都采用糧食為原料（大米、玉米淀粉、甘薯淀粉、小麥淀粉），通過微生物發酵、提取、精制而得到符合國家標準的谷氨酸鈉。所以從原料和成品所含成分來說，味精是安全的。

真相：味精無害，使用無限制

針對味精安全性的研究很多，目前并沒有發現過它對人體產生多大的危害。科學實驗表明，味精以及食物中具有天然水平的谷氨酸不會對人類構成毒物學方面的問題。美國食品和藥物管理局、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組（jecfa）、歐盟委員會食品科學委員會（efsa）都對味精進行過評估和審查，認為味精不存在安全性方面的問題。

可見，味精有害的傳言缺乏科學依據，是站不住腳的。

關于雞精

謠從何起

相對于味精，人們對雞精的態度截然不同，這緣于其包裝上的雞圖樣和成功的廣告宣傳。

雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞制成”“真正上等雞肉制成”，但它并不像我們想象的那樣是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品。

雞精是雞做的嗎

雞精的主要成分其實就是味精（谷氨酸鈉）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質復合而成。其實雞精也是味精的一種，只不過是添加了其他化學成分而已，它是一種復合調味品。雖說雞精的鮮度與味精相比是其1.5~2倍，但主要還是其中的味精加上肌苷酸、鳥苷酸這兩種助鮮劑的作用。它們和谷氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更豐富，香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道，大多是因為用了雞味香精。雞精有一個味精無法比擬的優點，那就是吃了用雞精烹調的菜肴嘴巴不容易干。

真相：雞精并不比味精更有營養，二者同樣安全

從營養學角度來說，雞精并不像傳言中的那樣比味精更有營養，它只是一種調味品，其營養價值也不能與雞肉相提并論。從食用的安全性來講，味精和雞精都是比較安全的食品，兩者一般都可放心食用，尤其味精在調味食品中的安全使用時間已經超過了100年，我們更無理由質疑其安全性。

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