最近有個微信在流傳，說是由于放棄傳統的豬油導致國人健康每況愈下……我們現在就來分析分析是不是這么回事。

出生在上世紀70年代以前的各位都會記得，當時家家戶戶灶臺上都放著一個油罐子，或大或小，里面盛的就是當時所吃的豬油。溫度低時，豬油凝成白白的；溫度高時，上面的化成油；溫度再高時，整罐子的油都化了。炒菜時，放一勺油在鍋里，很香。那時候家家備有豬油或羊油，并不是人們都愛吃動物油，而是那時候屬于計劃經濟，對一般老百姓來說，不是你想買什么就買得到、想買多少就能買。想買糧食的需要糧票，買糖需要糖票、買布需要布票、買油需要油票……每個人每月也就半斤油，平均每天不到10克。油不夠吃怎么辦？買肉唄！肉實際上也是定量供應，肚里沒有油水，怎么辦？勞動人民是有聰明智慧的，買肉時要肥肉，為什么呢？當然肥肉要吃一些，更重要的是煉成豬油，來彌補植物油供應的不足。煉油時還有一個副產品，那就是油渣。當時也屬于美味，剛煉出的油渣，沾點白糖，那叫一個香、甜！油渣還可以用來包包子、餃子和熬菜等。并不是有多美味，而是當時食物供給不足，無奈而為之。

烹調時用的油脂分動物性和植物性兩種。我國居民經常食用的動物性油脂有豬油、牛油或羊油等，經常消費的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年來又有玉米油、橄欖油、葵花籽油等。烹調油是我們日常飲食生活中不可缺少的食物之一，經烹調油烹制的食物不僅由生變熟，改善口味，還能促進食欲和增加飽腹感。

從營養學的角度分析，烹調油對于人體健康非常重要，發揮著許多生理作用：

1.提供能量。

2.提供脂肪。動物油含脂肪90%左右，還含有膽固醇；植物油一般含脂肪99%以上，不含膽固醇，并且是我國居民維生素e的首要來源。

3.脂肪是人體的重要組成成分，一個健康成人體重的14%—19%是脂肪組織，它保護著臟器，皮下脂肪組織能維持體溫恒定。

4.脂類還是構成大腦、神經系統的主要成分，并和人類的生育能力有重要關系。

5.促進脂溶性維生素a、d、e、k的吸收利用。

上世紀80年代改革開放以后，我國的經濟迅速發展，人民生活水平不斷提高，食品供應日益豐富，人們想吃什么就能買到什么，很多家庭在烹調時往往用油無節制或過量用油。調查發現，近30多年來，我國城鄉居民植物油的消費量增加了20克以上，目前平均每人每天烹調油消費量達到40多克，已經大大超過《中國居民膳食指南》中25克或30克的建議量。同時，我國居民的膳食結構正在西化，畜肉等動物性食物及油脂消費過多，脂肪的過多攝入必將影響我們居民的健康變化。脂肪攝入過多是引起肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險因素之一。與1992年相比，我國成年人中超重增加了39%，肥胖上升了97%。食用油消費過多、身體活動減少等多種因素是導致我國居民慢性病增加的因素，而不是由于我們吃的豬油少了！

由于動物性和植物性油脂中所含的脂肪酸的種類不同，對健康的影響也不同。一般來講，脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長，熔點也越高。動物脂肪中含飽和脂肪酸多，常溫下呈固態，如豬、牛、羊油等，少數植物油如椰子油、棕櫚油等中也含有飽和脂肪酸。飽和脂肪酸含有較多的膽固醇，飽和脂肪酸攝入量過高是導致血膽固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因，繼發引起動脈血管狹窄，形成動脈粥樣硬化，增加心血管疾病的風險。因此，總體上動物脂肪中飽和脂肪酸和膽固醇含量高，應少吃。

植物脂肪中不飽和脂肪酸較多，常溫下呈液態，如大豆油。不飽和脂肪酸主要包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，都對人體健康有很大益處。人體所需要的必需脂肪酸，就是多不飽和脂肪酸，可以合成dha和epa，dha和epa可以提高兒童學習技能，增強記憶。另外，不飽和脂肪酸在體內具有降低血脂、改善血液循環、抑制血小板聚集、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效。

不同植物性油脂的脂肪酸構成不同，營養特點亦不同。例如，橄欖油和油茶籽油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油和葵花子油富含亞油酸，大豆油則富含亞油酸和α-亞麻酸兩種必需脂肪酸。亞油酸和α-亞麻酸具有降低血脂、膽固醇的作用。

影響健康的因素有很多，如膳食營養、身體活動、環境等。我國居民的健康變化，主要與膳食營養、身體活動等生活方式的改變有關。因此，我們一方面要做到合理膳食，經常吃禽、蛋、瘦肉等，這些動物性食物是優質蛋白質、脂溶性維生素和礦物質的良好來源；少吃肥肉和葷油，豬油是高能量和高脂肪的食物，攝入過多往往會引起超重、肥胖，并且使糖尿病、血脂異常等慢性疾病發病率升高；均衡飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例，注重攝入一些具有特殊功能的脂肪酸。另一方面，必須改變生活方式，加強身體活動，保持健康體重。

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