油炸是我國(guó)食品烹飪、制作的傳統(tǒng)方式，但隨著老百姓健康意識(shí)增強(qiáng)，美味卻并非營(yíng)養(yǎng)的油炸食品市場(chǎng)萎縮，正面臨轉(zhuǎn)型升級(jí)的局面。此時(shí)，油炸技術(shù)的不同將是決定企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)勝負(fù)的關(guān)鍵?？v觀近年來(lái)我國(guó)食品機(jī)械市場(chǎng)的發(fā)展，不難發(fā)現(xiàn)，能滿足消費(fèi)者對(duì)健康、美味雙重訴求的油炸設(shè)備更具潛力。

真空油炸果干

油炸食品酥脆可口、香氣撲鼻，能增進(jìn)食欲，深受許多成人和兒童的喜愛(ài)，但經(jīng)常食用油炸食品對(duì)身體健康卻極為不利。有沒(méi)有什么方法，可以讓油炸食品既美味又健康呢?經(jīng)濟(jì)學(xué)上有句話：有需求就有市場(chǎng)。油炸食品領(lǐng)域有對(duì)美味、健康的需求，自然就會(huì)有人為此苦心研發(fā)符合生產(chǎn)需求的油炸技術(shù)。

目前，業(yè)界已開(kāi)發(fā)出許多創(chuàng)新的油炸設(shè)備，旨在成功地減少油炸食品中丙烯酰胺含量，并用來(lái)生產(chǎn)飽和及反式脂肪含量低的產(chǎn)品，包括多階段、真空和間歇式油炸設(shè)備。其中，真空油炸設(shè)備使用較為廣泛。

真空油炸技術(shù)優(yōu)勢(shì)多改善口感保營(yíng)養(yǎng)

真空油炸最早出現(xiàn)在20世紀(jì)六七十年代，開(kāi)始時(shí)用于油炸馬鈴薯片，得到了比傳統(tǒng)油炸工藝具有更好品質(zhì)的產(chǎn)品后，有人用它干燥果片。80年代以后，該技術(shù)發(fā)展迅速，并且應(yīng)用更加廣泛。

據(jù)介紹，真空油炸在100℃左右，食品的營(yíng)養(yǎng)成分損失較小，最大限度的保留了一些熱敏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);真空油炸在真空狀態(tài)下進(jìn)行，水分的蒸發(fā)速度比較快，可以最大限度的縮短加工時(shí)間，提高生產(chǎn)效率;在減壓狀態(tài)下，食品原料的細(xì)胞間隙中水分急劇汽化膨脹，體積迅速增大，使得產(chǎn)品具有很好的膨化效果和蓬松效果，提高了食品的復(fù)水性;真空油炸條件下，溫度低且油脂與氧的接觸很少，油脂在食品加工過(guò)程中發(fā)生的一些劣化反應(yīng)(氧化、聚合、分解等)速會(huì)有效減慢。

綜合看來(lái)，真空油炸與原本意義上的油炸有所不同，它將油炸和脫水作用有機(jī)結(jié)合在一起，使該技術(shù)具有獨(dú)特的優(yōu)越性和廣泛的適應(yīng)性，尤其對(duì)含水量高的果蔬，效果更加理想。

真空油炸不僅對(duì)果蔬深加工具有劃時(shí)代的意義，對(duì)于肉制品行業(yè)來(lái)說(shuō)亦是如此。據(jù)了解，采用冷凍后再進(jìn)行真空油炸的技術(shù)，可以很好地保持牛肉干的外觀形狀，并能在很大程度上改善牛肉干質(zhì)地太硬的缺陷。其次，真空油炸的魚類制品亦能擺脫加工繁瑣、制成品保質(zhì)期短、成本高等不足，成為休閑食品新寵。

如此可加，真空油炸技術(shù)以其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，已被廣泛應(yīng)用于果蔬脆片、方便菜肴、干果及肉制品中。真空油炸術(shù)的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，必將推動(dòng)我國(guó)現(xiàn)有食品加工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的深入發(fā)展。

真空油炸設(shè)備技術(shù)欠發(fā)達(dá)但仍有國(guó)產(chǎn)優(yōu)勢(shì)

那么，目前我國(guó)采用真空油炸技術(shù)的設(shè)備市場(chǎng)表現(xiàn)如何呢，技術(shù)又發(fā)展到哪種階段呢?

據(jù)了解，真空油炸技術(shù)出現(xiàn)時(shí)，首先在美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家迅速發(fā)展，而我國(guó)對(duì)此項(xiàng)技術(shù)的研究近些年才逐漸活躍。傳統(tǒng)的真空油炸裝置主要采用熱風(fēng)，蒸汽或電等加熱，利用熱傳導(dǎo)，對(duì)流或輻射原理將熱量從外部傳到物料內(nèi)部。作為一種綠色油炸設(shè)備，真空油炸機(jī)的市場(chǎng)前景廣闊。國(guó)內(nèi)企業(yè)已經(jīng)加快研究真空油炸技術(shù)，某些企業(yè)還取得了突破性的進(jìn)展，一定程度上降低了能耗，減輕了污染，為社會(huì)帶來(lái)了更多的效益和價(jià)值的同時(shí)，也為自己取得了較大比重的油炸機(jī)市場(chǎng)份額。

雖然目前國(guó)內(nèi)油炸設(shè)備生產(chǎn)與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還存在的一定的差距，但是正在逐漸建立起國(guó)產(chǎn)設(shè)備的優(yōu)勢(shì)，基本實(shí)現(xiàn)了對(duì)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)。真空油炸設(shè)備將成為市場(chǎng)需求的主流，國(guó)內(nèi)行業(yè)必須大幅提升技術(shù)水平，提高油炸效率，降低能耗，為實(shí)現(xiàn)綠色生產(chǎn)貢獻(xiàn)自己的力量。

筆者大膽預(yù)測(cè)，隨著技術(shù)的改進(jìn)，“中國(guó)制造”國(guó)際地位的提高，越來(lái)越多的外商會(huì)對(duì)我國(guó)的油炸設(shè)備感興趣。盡管我們的油炸機(jī)加工設(shè)備并不最先進(jìn)，但由于性能和質(zhì)量已有不少提高，且價(jià)格便宜，所以還是能吸引大多數(shù)的不發(fā)達(dá)國(guó)家的客商前來(lái)。

未來(lái)，我國(guó)的油炸設(shè)備必然會(huì)進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)。但同時(shí)，筆者也要提醒我國(guó)的油炸機(jī)加工制造業(yè)，你們代表的是“中國(guó)制造”，不但要對(duì)企業(yè)自身品牌負(fù)責(zé)，更要為國(guó)家負(fù)責(zé)。發(fā)表的文章內(nèi)容在于傳遞更多信息，并不代表本站觀點(diǎn)。

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