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豬肉“泡”出牛肉味

業內人士稱，小餐飲店、鹵味店等的確可能“泡”出牛肉的味道。比起母豬肉加調味劑，市場上更常見的做法是“半真半假”，用豬肉摻著真牛肉或者真牛雜一起賣。母豬肉變身牛肉只需經過幾道工序：購入母豬肉后，通過解凍、腌制、燒煮，并加入卡拉膠、胭脂紅、牛肉香精等添加劑就能加工成“假牛肉”。

低價“牛肉干”貓膩多

記者走訪市場時發現，許多號稱原料為牛肉的“牛肉干”、“牛肉粒”等零食，也疑似并非使用牛肉制作。記者看到，多款重量達到100克左右的牛肉零食制品，售價卻還不到20元。

市場上顯然不會有虧本買賣。一位食品行業的業內人士告訴記者，牛肉制成肉干損耗較大，平均五六斤牛肉只能風干一斤肉干，而根據目前牛肉的市場價格，一斤牛肉干單原料成本就要達到200多元。如果牛肉干每百克售價低于50元，連成本都不夠的。因此，市場上的低價牛肉干，多數是有貓膩的“假牛肉”。

（本報記者 沈彥彥）

吃母豬肉有害健康

劣質母豬肉都是通過私宰渠道批發出售的，一般食用起來味道不好，也不利于健康。母豬肉為劣質豬肉，沒有營養價值，它沒有防疫部門檢疫，通過私宰流通，本身會存在一些病毒、如囊蟲等，食用后，有害身體健康。

昨日，有媒體曝光了福建三明紅杏市場頗具“魔術色彩”的一幕：肥胖臃腫的母豬肉經攤販一番抽脂“美容”，剔除肥肉和筋膜后變成了肌肉結實的牛肉。

“整容后”的母豬肉和牛肉很難分辨，當地已查獲數千斤未檢疫的私宰豬肉，給老豬“整容”的目的當然只有一個：巨大的利潤空間。不少當地人就花了買牛肉的錢換來母豬肉，上當受騙。

那么，廈門有沒有豬肉冒充牛肉出售的現象？如何辨別豬肉和牛肉？記者昨日走訪了市場，并來到我市幾個定點屠宰廠采訪業內人士。

牛肉價格暴漲

“假牛肉”多了

近兩年，牛肉價格暴漲，多地曝出“假牛肉”事件。

一切都是利益使然。據介紹，牛的生長周期長，出欄最少要1年以上，豬一般出欄周期是4個月到半年。其次，牛的出肉折數低，一只1000斤的牛去除牛骨、牛頭等，只能出400-500斤牛肉，出肉折數僅為體重的4-5折，而豬則可以達到7折以上。對于私宰供應者和部分不良餐飲商家，豬肉牛肉的原料成本要相差3倍以上。

除了原料便宜一大截外，用豬肉更能節約時間和燃料成本。據介紹，加工豬肉時間短，加工牛肉則需要更長時間，這也是有少數不法小攤小販喜歡作假的另一個原因。

私宰一頭母豬

能獲利數千元

雖然假冒牛肉的難度較大，但事實上，業內人士揭秘說，老母豬肉變身牛肉也只需要經過幾道工序：購入母豬肉后，通過解凍、腌制、燒煮，并加入卡拉膠、胭脂紅、牛肉香精等添加劑就能加工成“假牛肉”。

業內人士還曝料，小餐飲店、鹵味店等的確可能“泡”出牛肉的味道。比起老母豬肉加調味劑，市場上更常見的做法是“半真半假”，用豬肉摻著真牛肉或者真牛雜一起賣。

“一般私宰經營戶會把老母豬的排骨和正常生豬的排骨混在一起銷售，別看這個舉動，混一頭進去銷售，就能盈利好幾千元。”據執法隊的一位工作人員介紹，老母豬一般是指不能繁殖的母豬，飼養年份從3-7年不等，這種種豬肉作為淘汰肉，價格非常便宜，一頭500-600斤的老母豬，有的售價還不到100元，飼養年份短一些、質量好一些的種豬肉，每斤也只要1元。

“一般的生豬，每斤按照市場行情價格都要6元左右，差價多達6-7倍。”因此，不少私宰經營戶，就靠此“偷龍轉鳳”謀取暴利。“每個私宰點一天混進兩三頭淘汰種豬很正常，大多數做排骨銷售，有的則是銷售到餐飲企業。”

銷售假冒牛肉

廈門暫未發現

廈門市場上有沒有假牛肉？究竟市面上有多少餐飲店或者食品加工企業在用假牛肉？記者采訪了不少肉類行業的業內人士。

對于豬肉假冒牛肉，業內人士坦言，假冒鮮牛肉雖然難度較大，但如果是加工過后的牛肉，通過餐飲等渠道銷售，的確是有可能的，這些渠道也正是私宰母豬肉和私宰牛肉的最大需求方。畢竟我市牛肉市場的定點屠宰情況并不樂觀。

“廈門市場每天約要消費100頭牛，其中，定點屠宰出來的只有40多頭。”一位定點屠宰廠的工作人員告訴記者，半數以上的牛肉來源于泉州、漳州的私宰牛肉，當然，這些牛肉最突出的問題還是注水。據我市畜禽定點屠宰行政執法隊的調查，我市鮮肉市場尚未發現老母豬充當鮮牛肉出售的情況。

另據我市畜禽定點屠宰行政執法隊常年檢查與監控，我市肉類市場上的問題多是私宰和注水，假牛肉還沒有在鮮肉市場上發現。因此，市民如果購買鮮牛肉，通過仔細辨別，還是不容易掉入“坑”中的。

》小貼士

三招分辨牛肉真假

一看紋路

牛肉比豬肉的紋理粗些，紋路也更深。

二品味道

牛肉嚼勁大，越嚼牛肉味越濃，豬肉則越嚼越淡，沒啥回味。

三辨肉筋

牛肉的肉筋比豬肉多很多，做牛肉粉的牛肉很少有純粹用精瘦肉的。牛筋是無法造假的。真的牛筋特別耐嚼，豬肉筋一嚼即爛。

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