“一根繩子、一把刀，再加上兩口鍋，就可以生產(chǎn)牛肉干了。村村寨寨都能宰牛，大大小小的城市都在賣自己品牌的牛肉干。好壞不一，真真假假，這就是當(dāng)今的牛肉干市場。”8月6日，內(nèi)蒙古自治區(qū)一位牛業(yè)企業(yè)負責(zé)人對《第一財經(jīng)日報》記者說。

連日來，本報記者赴內(nèi)蒙古、青海、四川等地采訪，在多地機場、商店見到近百種牛肉干品牌，各種包裝、口味更是花樣翻新。

牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉。作為國人主要的休閑食品之一，近年來，我國牛肉干市場規(guī)模呈高速增長態(tài)勢，高出食品市場平均增長率近20個百分點，總體銷售額在200億~300億元。但牛肉干的食品安全問題也日益凸顯。

牛肉干存安全隱患

8月6日，內(nèi)蒙古自治區(qū)額爾古納市。這個隸屬呼倫貝爾市的縣級市，人口不足10萬。在大大小小的街道兩側(cè)，到處可見各式品牌的“牛肉干”門店。

“有些店的牛肉干是自己制作的，生產(chǎn)車間就在店里，一般都是烤干的。”一位知情人士對記者說。

在額爾古納、呼倫貝爾等城市，甚至有一些賣天然琥珀的商店、能源公司也賣起了牛肉干。大部分經(jīng)營者為個體，小作坊通常在5人以下。

“我家在呼和浩特，有很多企業(yè)為了降低成本，拿豬肉做牛肉干。”一位知情人士說，搞一個食品公司很容易，可以去看看一些牛肉干廠，一把刀、兩口鍋，就可以生產(chǎn)牛肉干了。

“你們查查那千家萬戶的小企業(yè)，和滿大街那些小飯館，地溝油都賣給誰了，老鼠肉都賣給誰了，狐貍?cè)舛假u給誰了？”他說。

記者以“內(nèi)蒙古牛肉干”為關(guān)鍵詞，在阿里巴巴上共查詢到內(nèi)蒙古有407家經(jīng)營牛肉干的公司。而以“牛肉干”為關(guān)鍵詞，在阿里巴巴上共查詢到全國各地有5170家公司和個體經(jīng)營者在售賣牛肉干。

據(jù)尚普咨詢食品行業(yè)分析師介紹，整頭牛中只有10%的肉是制作牛肉干的精肉，加工牛肉干需要大量的活牛。而市場上充斥的大量牛肉干制品，其原料來源值得懷疑。

尚普咨詢發(fā)布的《2010-2013年中國牛肉干市場分析深度研究報告》介紹，由于牛肉干生產(chǎn)加工行業(yè)技術(shù)門檻比較低，牛肉干生產(chǎn)加工企業(yè)素質(zhì)參差不齊。一些企業(yè)及個體經(jīng)營戶只顧眼前利益，不注重長遠發(fā)展，很多企業(yè)都是訂單式生產(chǎn)，自己打自己品牌。

陜西省黑色有機食品工程技術(shù)研究中心李新生教授等專家此前完成了一項有關(guān)“中國牛肉干加工技術(shù)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀”的研究，這項研究被列為陜西省教育廳重點實驗計劃項目（08jz22）。

據(jù)李新生介紹，傳統(tǒng)作坊式牛肉干加工雖然可滿足消費大眾對牛肉干風(fēng)味品質(zhì)的多元需求，但與現(xiàn)代肉制品加工工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品比較，由于缺乏無菌包裝條件或包裝條件較差，產(chǎn)品在貯藏期和衛(wèi)生方面呈明顯劣勢。

一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，過去牛肉干生產(chǎn)靠太陽曬、燒土炕烘，生產(chǎn)的牛肉干品質(zhì)次、污染嚴重。后來，生產(chǎn)廠家進行了技術(shù)改造，建蒸汽烘房或電熱烘房，衛(wèi)生條件得到改善，減少了灰塵和細菌的污染。

但仍存在三大問題：第一，烘干時間長。牛肉干浸漬后，經(jīng)晾干含水在35%左右，要達到成品水分10%~12%的要求，得烘很長時間，這就限制了產(chǎn)量提高；第二，增加了蒸汽、電熱能耗，成本高，經(jīng)濟效益低；第三，殺菌不徹底，衛(wèi)生指標(biāo)達不到要求。

李新生介紹，有專家曾在貴州省采集當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)的牛肉干146份，按gb/t4789.15—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗：霉菌和酵母計數(shù)》方法對樣品進行霉菌和酵母菌檢驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，貴州省牛肉干酵母菌檢出率低，而霉菌污染較為普遍。

目前，各地市場上出售的牛肉干以“五香”、“麻辣”、“香辣”口味居多。但研究人員發(fā)現(xiàn)，辣椒粉、花椒粉、五香粉等質(zhì)量不合格調(diào)味料是造成調(diào)味牛肉干污染的主要原因。

走私牛肉充斥市場

記者近日在內(nèi)蒙古采訪時，一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，國內(nèi)市場上的牛肉有不少是從國外進來的，其中有大量的走私牛肉。“從澳大利亞進口的牛肉，大量進入中國市場。”這位人士稱，巴西、阿根廷、烏拉圭、委內(nèi)瑞拉等地的牛肉也大批進入中國市場。

農(nóng)業(yè)部國際合作司今年7月31日公布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，1~6月，我國牛肉進口15.6萬噸，同比增長24.1%。7月16日，在全國肉?；A(chǔ)母牛擴繁工作部署視頻會上，農(nóng)業(yè)部副部長于康震介紹，2000年以來，我國牛肉價格連續(xù)13年上漲，“牛氣沖天”。

“印度的牛肉質(zhì)量較差，但價格很便宜，幾塊錢一斤就可以出口到中國。”這位人士告訴記者，牛肉正常進口，海關(guān)要征收25%關(guān)稅。牛肉一上岸價格就比市場上貴很多，所以大量走私。

“有些專家說，中國走私牛肉總量一年超過300萬噸，總貨值1000億元人民幣，當(dāng)然這是估計數(shù)，不是準確數(shù)，因為誰都不可能把走私進口的估計那么準確。”他說，但確實可以在許多渠道，甚至最偏遠的縣城看到走私牛肉在銷售。如果沒有這么大的量，絕對不可能分散到縣城這種渠道。

“我去年過年的時候回呼和浩特，在一個小區(qū)門口，就有人賣烏拉圭牛肉，19塊錢一市斤。”他說。

業(yè)內(nèi)人士透露，從國外進口的牛肉，一部分加工成牛肉干，一部分牛肉的內(nèi)臟等產(chǎn)品則成為火鍋制品。“走私的牛肉里含有大量的不安全因素和隱患。比如，心肝肚這些東西致病的可能性比較大，老外不吃內(nèi)臟，這些產(chǎn)品在國外只收一個包裝費，然后就運到中國來。”

去年7月，湖北省武漢市食藥局、質(zhì)監(jiān)、工商、經(jīng)偵、商檢等部門曾聯(lián)合執(zhí)法，對該市白沙洲冷鏈大市場進行檢查，查封了數(shù)十噸走私進口的牛碎肉、牛腱肉。

央視《經(jīng)濟半小時》2013年的調(diào)查也顯示，來自印度、巴西、澳大利亞等地的牛肉，經(jīng)過中越邊境東興、憑祥等地走私到廣西，通過螞蟻搬家的方式進入中國。部分走私牛肉被分銷到湖北、湖南等地區(qū)，另一部分則被運送到廣東及我國北方地區(qū)。

“我國肉牛產(chǎn)業(yè)在進口走私牛肉沖擊下已經(jīng)出現(xiàn)嚴重萎縮。”在今年的“兩會”上，全國人大代表、吉林省長春皓月清真肉業(yè)股份有限公司董事長叢連彪曾表示，走私牛肉的大量進入，已經(jīng)導(dǎo)致國內(nèi)的肉牛養(yǎng)殖、加工行業(yè)嚴重萎縮。

叢連彪說，走私牛肉凍品未經(jīng)檢疫，存在嚴重的食品衛(wèi)生安全隱患。

“現(xiàn)在這個行業(yè)就這兩點：一個是食品安全，一個是牛肉進口的沖擊。”8月6日，內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)股份有限公司總經(jīng)理王征濤也對本報記者表示，前不久，國家發(fā)改委價格司曾針對國內(nèi)牛羊肉價格上漲問題進行全國性調(diào)研，邀請一些企業(yè)負責(zé)人到北京參加會議。

“他們問企業(yè)有何政策建議，我們就說了一點，既然我國缺牛羊肉，國家能不能把牛羊肉進口的關(guān)稅取消掉？如果把關(guān)稅取消了，走私就沒有意義了，也能給食品安全帶來很好的保障。”王征濤說。

政府監(jiān)管仍然乏力

農(nóng)業(yè)部公布的資料顯示，目前我國牛業(yè)生產(chǎn)仍以分散養(yǎng)殖為主，2013年肉牛年出欄50頭以上規(guī)模養(yǎng)殖比重僅為27%，良種繁育體系不健全、飼養(yǎng)管理粗放、飼草料基地建設(shè)滯后、生產(chǎn)組織化程度不高、牧區(qū)抗災(zāi)能力弱等。這些因素導(dǎo)致牛 “種”、“料”不足，養(yǎng)殖效益不高，嚴重影響到養(yǎng)殖戶的養(yǎng)殖積極性。

而另一方面，牛肉作為重要的 “菜籃子”產(chǎn)品，近年來消費剛性增長。2010年，我國人均牛肉消費量為4.87公斤，比2005年增長12%，年均增長2.3%。但目前，我國人均牛肉消費量只有世界平均水平的51%，與歐美發(fā)達國家的消費水平差距較大。

在青海、內(nèi)蒙古等地，本報記者走訪了多家牛業(yè)生產(chǎn)和養(yǎng)殖企業(yè)，多位企業(yè)老總對記者表示，牛業(yè)產(chǎn)業(yè)做得很艱難，每一個環(huán)節(jié)都要靠自己去支撐，而政府對這個產(chǎn)業(yè)的支持太少。

“我感覺，最不公平的就是市場環(huán)境的不公平。”內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)股份有限公司董事長李和對本報記者說，“我們不注水，還要排酸，投資上億元的設(shè)備生產(chǎn)出來的牛肉產(chǎn)品，跟‘地打滾’屠宰的、跟‘注水肉’在一個市場上拼殺，顯然是不公平的。”

王征濤舉例說，在牛肉的保質(zhì)期問題上，就存在內(nèi)外差異。比如澳大利亞進口的牛肉，保質(zhì)期是24個月。而國產(chǎn)牛肉，國家有關(guān)部門規(guī)定的保質(zhì)期只有12個月。“不公平啊，這樣我們在商品周轉(zhuǎn)、庫存等方面付出的辛苦和代價就要比人家大得多。”

李新生等專家也建議在牛肉干衛(wèi)生標(biāo)準中增加霉菌限量標(biāo)準。

去年8月出臺的《全國牛羊肉生產(chǎn)發(fā)展規(guī)劃（2013-2020年）》預(yù)測，到2015年預(yù)計全國人均牛肉消費量為5.19公斤，比2010年增加0.32公斤，年均增長1.28%。按照2015年全國13.9億人口測算，牛肉消費需求總量由2010年的653萬噸增加到721萬噸；到2020年全國人均牛肉消費量為5.49公斤，按照2020年全國14.5億人口測算，牛肉消費需求總量將由2015年的721萬噸增加到796萬噸。

該規(guī)劃也要求，嚴格執(zhí)行肉牛肉羊等反芻動物飼料生產(chǎn)企業(yè)管理制度，強化日常監(jiān)督檢查；落實養(yǎng)殖場（戶）、屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任，健全內(nèi)部管控制度，切實保障牛肉產(chǎn)品質(zhì)量安全。加強進口牛肉質(zhì)量監(jiān)管，防止以次充好和質(zhì)量不合格的牛羊肉流入國內(nèi)。

根據(jù)該規(guī)劃，國家已初步計劃安排中央預(yù)算內(nèi)投資17億元，并采取多種方式吸引社會資金發(fā)展肉牛產(chǎn)業(yè)。

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