天氣漸冷，又到了狂吃火鍋的時(shí)節(jié)了。最新調(diào)查顯示，我國(guó)今年新增的火鍋企業(yè)超過(guò)1.2萬(wàn)家，四川省的火鍋企業(yè)數(shù)量位居第一。

吃貨帶來(lái)需求

新增火鍋企業(yè)超過(guò)1.2萬(wàn)家

近日，西安上班族小王跟同學(xué)聚會(huì)，因?yàn)轭A(yù)算比較少，就選了一家小型的火鍋店。他說(shuō)，雖然該店是普通品牌，但味道挺好，冬天吃火鍋、聊天，既放松身心又暖和。現(xiàn)在不管是平常吃飯還是周末聚會(huì)，都喜歡選擇這樣的快餐式火鍋，也可以直接點(diǎn)外賣(mài)火鍋來(lái)吃。

12月4日下午，華商報(bào)記者來(lái)到西安市金花路附近一處商場(chǎng)內(nèi)看到，一家火鍋店內(nèi)坐著不少顧客，大家正在點(diǎn)菜、進(jìn)餐，火鍋店工作人員忙著來(lái)回服務(wù)、上菜、收拾。

類(lèi)似這樣，吃貨的需求帶動(dòng)了火鍋市場(chǎng)持續(xù)火熱。最新調(diào)查顯示，截至11月12日，今年我國(guó)新增的火鍋企業(yè)超過(guò)1.2萬(wàn)家。

據(jù)啟信寶數(shù)據(jù)，目前我國(guó)經(jīng)營(yíng)范圍含“火鍋”的在業(yè)、存續(xù)及遷出狀態(tài)的企業(yè)數(shù)量已超過(guò)12萬(wàn)家，2017年新增企業(yè)數(shù)量達(dá)到頂峰。從地域分布來(lái)看，四川省火鍋企業(yè)數(shù)量毫無(wú)懸念位居全國(guó)之首，超過(guò)3.5萬(wàn)家，占全國(guó)的近三成；排名第二的是陜西省（8833家）；山東省排在第三位（7611家）；重慶并未進(jìn)入前三甲，位居第四（6578家）。

從企業(yè)規(guī)模來(lái)看，注冊(cè)資本在100萬(wàn)元以下的企業(yè)數(shù)量近7萬(wàn)家。12萬(wàn)家企業(yè)中，僅2000余家企業(yè)擁有自己的商標(biāo)信息。在今年雙十一中，僅2分鐘，某品牌的自熱小火鍋成交額就突破百萬(wàn)元。

值得注意的是，海底撈已經(jīng)上市，創(chuàng)始人張勇更是憑借火鍋業(yè)成為2019福布斯亞洲榜新加坡首富，成為大家熱議的話(huà)題。

前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的2019年中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)分析數(shù)據(jù)顯示，2018年，我國(guó)火鍋餐飲行業(yè)持續(xù)高增，全國(guó)火鍋行業(yè)實(shí)現(xiàn)總收入8757億元，市占率大幅提升，占全國(guó)餐飲業(yè)收入（42716億元）的20.5%，成為全國(guó)規(guī)模最大的細(xì)分品類(lèi)。未來(lái)將持續(xù)保持快速增長(zhǎng)，預(yù)測(cè)2019年全國(guó)火鍋業(yè)收入規(guī)模將會(huì)達(dá)到9600億元左右，2020年全國(guó)火鍋業(yè)收入規(guī)模將突破萬(wàn)億元。

簡(jiǎn)化模式帶動(dòng)行業(yè)發(fā)展

產(chǎn)業(yè)鏈條延伸較長(zhǎng)

華商報(bào)記者采訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，在西安等一些城市美食愛(ài)好者圈內(nèi)，還有“火鍋是一群人的冒菜，冒菜是一個(gè)人的火鍋”的說(shuō)法。

那么，火鍋市場(chǎng)為啥那么火？財(cái)經(jīng)評(píng)論人士江瀚對(duì)華商報(bào)記者分析，首先，火鍋是一種老少皆宜的美食。相比于其他食物復(fù)雜的做法，火鍋?zhàn)龇ê?jiǎn)單、操作便利，可以說(shuō)，只要有鍋可以煮水就可以做火鍋，這種簡(jiǎn)化模式讓火鍋在中國(guó)各地都非常普及，老北京有涮羊肉，四川有麻辣火鍋，潮汕有牛肉火鍋，珠三角有打邊爐，基本類(lèi)似。其次，火鍋是一種利潤(rùn)較高的餐飲模式。從每平方米營(yíng)收（坪效）情況來(lái)看，2017年，火鍋市場(chǎng)坪效最高達(dá)2.6萬(wàn)元，與一般餐廳相比，火鍋后廚人員精簡(jiǎn)，菜品、調(diào)料等可提前備好，且從中午開(kāi)始，營(yíng)業(yè)時(shí)間可以延長(zhǎng)到半夜，翻臺(tái)率可以得到較大幅度提高。翻臺(tái)率高意味著能在有限的面積和營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，提高座位流動(dòng)率，提升營(yíng)收。第三，火鍋演化模式豐富多樣。熟悉火鍋的人都知道，火鍋是一種演化模式多樣化的餐飲產(chǎn)品，近年來(lái)火鍋的衍生品種冒菜、麻辣燙、香鍋、串串香等比較知名。因此，火鍋的火爆正是當(dāng)前餐飲市場(chǎng)快速化的寫(xiě)照。

“從農(nóng)業(yè)到餐飲、服務(wù)業(yè)，火鍋的產(chǎn)業(yè)鏈條比較長(zhǎng)。”西安財(cái)經(jīng)評(píng)論人士王建紅分析，火鍋歷史悠久，口味多元，包含著豐富的文化內(nèi)涵，而且社交屬性明顯，為消費(fèi)者所喜愛(ài)。火鍋產(chǎn)業(yè)鏈分上中下游，上游主要為食材端，以農(nóng)牧企業(yè)或食材供應(yīng)商為主；中游主要包括火鍋底料和調(diào)味料以及需要經(jīng)加工的火鍋制品、速凍制品等；下游主要為火鍋餐廳以及其他的運(yùn)營(yíng)支持企業(yè)。

火鍋市場(chǎng)的總收入不斷增長(zhǎng)

但競(jìng)爭(zhēng)格局仍然分散

火鍋被稱(chēng)為餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模較大大的細(xì)分賽道。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，由于火鍋受歡迎程度以及餐飲服務(wù)市場(chǎng)的整體增長(zhǎng)，火鍋市場(chǎng)的總收入不斷增長(zhǎng)，為中式餐飲中增長(zhǎng)最快的分部。

萬(wàn)聯(lián)證券投資顧問(wèn)屈放分析，在火鍋賽道以及整個(gè)餐飲行業(yè)中同類(lèi)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，類(lèi)似火鍋類(lèi)餐飲企業(yè)，需要高效的管理制度、完善的供應(yīng)鏈以及強(qiáng)大的品牌效應(yīng)。比如有的企業(yè)就是通過(guò)優(yōu)質(zhì)服務(wù)等形成了競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，進(jìn)而繼續(xù)復(fù)制、開(kāi)設(shè)門(mén)店。火鍋門(mén)店遍布各地，也面臨行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局分散，連鎖化率較低的境況，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)較為明顯。

經(jīng)濟(jì)學(xué)家李大霄分析，隨著消費(fèi)升級(jí)和產(chǎn)業(yè)演進(jìn)，美食類(lèi)企業(yè)行業(yè)集中度有望繼續(xù)提升，對(duì)企業(yè)的管理水平、人員素質(zhì)都提出了挑戰(zhàn)。隨著城鎮(zhèn)化推進(jìn)，人民生活水平不斷提高，未來(lái)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將持續(xù)增長(zhǎng)，火鍋底料的市場(chǎng)需求將進(jìn)一步擴(kuò)大，中高端火鍋店數(shù)量將增加，火鍋行業(yè)仍有較為廣闊的市場(chǎng)空間。

“目前可能大眾火鍋更受消費(fèi)者歡迎，行業(yè)門(mén)檻較低，競(jìng)爭(zhēng)還比較激烈。”王建紅分析，火鍋開(kāi)店簡(jiǎn)單運(yùn)營(yíng)不易，有開(kāi)店也有關(guān)門(mén)，本身選址、衛(wèi)生、安全等因素，以及對(duì)食材采購(gòu)的質(zhì)量和數(shù)量把控非常重要。加上人員、材料等成本控制，將出現(xiàn)優(yōu)勝劣汰局面，對(duì)從業(yè)者來(lái)說(shuō)需要較強(qiáng)的運(yùn)營(yíng)能力。

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