最近一段時間，人造肉發展趨勢備受市場關注，這背后有特定社會背景。起先是由于歐美國家素食主義浪潮興起，植物蛋白肉食品大受消費者歡迎。同時，人造肉的出現也能緩解由于畜牧業發展帶來的資源消耗與環境保護壓力。目前，雖然人造肉前景被看好，但要走上餐桌，還要克服種類單一、價格偏高等問題——

近日，由中國食品工業協會營養指導工作委員會、國家食物與營養咨詢委員會辦公室、中國植物性食品產業聯盟等機構聯合主辦的“第二屆未來食品高峰論壇”在北京舉行，多家中外企業的人造肉產品集中亮相，引起公眾關注。人造肉未來是否會取代動物肉，并改變我們的餐桌？

展臺前，試吃人造肉漢堡的群眾排起了長隊。北京市民王永洪告訴記者，人造肉加工過程中油煙少，人造肉漢堡和麥當勞牛肉漢堡雖口感相近，但仔細品嘗還是能吃出兩者細微差別。“人造肉比動物肉的油脂少，吃起來比較干、不夠香，也沒有嚼勁。”

中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖告訴記者，人造肉主要分為兩大類，一是植物肉，即以谷物、豆類等植物源蛋白質為主要原料，采用工業化方式生產，改變組織結構，使之達到肉類特性和纖維狀結構；二是培育肉，主要從動物機體提取并分離肌肉干細胞，在生物反應器中增殖生產肌肉組織。

人造肉的出現有特定社會背景。專家介紹，由于歐美國家人群對動物蛋白攝入過多，加上一些消費者認為應當減少飼養、屠宰肉用動物，因而催生了大量素食主義者。天津美康食品有限公司執行總經理王占軍介紹，目前歐洲國家具有豐富的植物蛋白肉食品生產開發經驗，如雀巢等企業開發的植物蛋白肉食品，共占有國際市場40%的銷售額。

近年來，美國的impossible foods和beyond meat兩家公司發展迅猛。impossible foods推出的植物蛋白肉漢堡已在美國7000多家餐廳出售。今年在美國納斯達克上市的beyond meat公司與肯德基聯手，成功推出了植物蛋白素雞塊。

目前，國內植物肉市場處于起步階段。天津美康食品有限公司前身天津春發生物科技集團2010年與中國科學院天津工業生物技術研究所建立戰略合作關系，開發出國內首批實現商業化的漢堡肉餅、肉丸等植物蛋白肉產品。今年8月份，萬州國際旗下史密斯菲爾德宣布開發出植物肉產品。中秋節前后，雙塔食品公司開發的植物肉月餅面世。

王占軍認為，目前植物蛋白肉食品種類較單一，主要是漢堡肉餅與火腿、香腸。我國植物蛋白肉食品生產加工發展不僅要改良重組植物蛋白結構，整合優化功能風味物質，創造與真實肉類接近的色香味；同時，還需立足于我國豐富的飲食文化與食材資源，開發多元化的植物蛋白肉食品。“預計未來一段時間，人造肉產品有望逐漸走上我國百姓餐桌。首先從西式快餐開始，逐步發展到方便食品、休閑食品、中式菜肴等領域。”

“人們愿意追求素食所帶來的健康飲食方式，人造肉發展前景看好。”王占軍介紹，目前市場上人造肉產品價格偏高，這主要是由于前期研發成本高，后期大規模生產后價格必然會下降。

此外，專家認為推廣植物蛋白肉食品，能緩解畜牧業發展帶來的資源消耗與環境保護壓力，彌補我國肉類產能不足；同時，減少食物中的脂肪和膽固醇，有利于提高國民健康水平。

“2050年全球人口將達97億人，而目前生產與消費食物的方式已經逼近了地球承受能力的極限。”薛巖認為，開發人造肉產品，一方面可以適應經濟社會發展需求，另一方面也適應了健康、環保、均衡飲食的消費趨勢。

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