針對餅干中是否必須使用膨化劑的問題，近日，全國標準化委員會發布了gb/t20980-2007《餅干》國家標準第1號修改單（報批稿），明確了膨松劑并非強制使用的問題。專家表示，當前餅干行業發展日新月異，人們追求健康的需求不斷增長，因此明確企業不強制使用膨松劑等食品添加劑具有重要意義。

國標修訂是大勢所趨

歸口單位為全國焙烤制品標準化技術委員會的gb/t20980-2007《餅干》國家標準自2008年實施至今已10年有余，該標準在規范行業、指導生產等方面都發揮了巨大作用。

餅干行業的發展日新月異，新的技術和工藝不斷出現。“鑒于此，gb/t20980-2007《餅干》國家標準于2018年底獲批立項修訂。”中國焙烤食品糖制品工業協會理事長張九魁告訴記者。

據介紹，gb/t20980-2007《餅干》國家標準“第3章術語和定義”規定酥性餅干、韌性餅干、曲奇餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、水泡餅干需要添加膨松劑。“在標準立項修訂后，國家標準委和全國焙烤制品標準化技術委員會秘書處分別收到一些關于‘餅干中是否必須添加膨松劑’的公眾留言和咨詢，為了及時妥善解決該問題，提出研制該標準的第1號修改單。”張九魁表示。

張九魁解釋，修改單針對標準文本中“第3章術語和定義”的相關表述進行修改，將這一部分內容中涉及酥性餅干、韌性餅干、曲奇餅干、威化餅干、蛋圓餅干等定義中的對應內容修改為“添加或不添加其他原料”，如將“3.2酥性餅干”中的“加入膨松劑和其他輔料”修改為“添加或不添加其他原料”。

張九魁表示，此次修改單依據gb7100-2015《食品安全國家標準 餅干》中的定義“以谷類粉（和/或豆類、薯類粉）等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料，經調粉（或調漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的食品，以及熟制前或熟制后在產品之間（或表面、或內部）添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品”，該定義沒有規定食品添加劑的使用，但該標準“3.6.1”明確，食品添加劑的使用應符合gb2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定。

膨松劑伴生的鋁超標問題

餅干是一種以面粉、油脂、砂糖為主要原料，加入乳、蛋等輔料，經過成型、烘烤，最終成為松脆、甜咸適宜的薄片狀烘焙食物。最初，它的出現并沒有太多的添加物。但是，隨著工業大批量生產的出現，膨松劑、乳化劑等不同的添加劑被投入使用。目前在餅干的預包裝標簽的配料表里就能發現碳酸氫鈉、碳酸氫銨等膨松劑。

“此次明確了使用膨松劑原則具有重要意義，目前不少生產企業已不再使用膨松劑、改良劑等添加劑，而是通過改進生產工藝，調整食品原料來實現。”張九魁這樣告訴記者。

雖然從2014年7月1日開始，國家五部門聯合推出規定，禁止在膨化食品中使用含鋁食品添加劑，小麥粉及其制品生產中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨（即明礬），但油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉不受此規定限制，餅干等糕點食品不時出現因使用含有鋁的膨松劑造成鋁超標的問題。

如2017年，原寧夏回族自治區食品藥品監督管理局共組織抽檢食用農產品、餅干2類食品60批次樣品，其中2批次餅干因鋁超標不合格。在本次抽檢中，寧夏某公司生產的亞西王早餐餅干、奶香韌性小布丁餅干，檢出鋁的殘留量（干樣品分別為224.0mg/kg、226.8mg/kg），而標準規定值為100mg/kg。

此外，市場監督管理總局2018年發布的某次食品抽檢結果顯示，北京某超市百子灣分店所售一款奶油夾心餅干，因鋁殘留量超標被通報。通報顯示，該餅干鋁的殘留量檢出值為122mg/kg，比國家標準規定高出22%。

市場監管總局在上述抽檢發布的消費提示中提到，鋁殘留量超標的原因可能是個別企業為改善產品口感，在生產加工過程中超限量、超范圍使用含鋁添加劑，或者其使用的復配添加劑中鋁含量過高。含鋁食品添加劑可用作固化劑、膨松劑、穩定劑、抗結劑和染色料等，很多國家如美國、歐盟成員國、澳大利亞、新西蘭、日本和我國等都允許使用含鋁食品添加劑。按照我國規定，硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨作為膨松劑、穩定劑可應用于焙烤食品，其添加量“按生產需要適量添加”，而終產品中的鋁殘留限量不得超過100mg/kg。

華南理工大學輕工與食品學院教授李汴生透露，長期以來，鋁一直被認為是無毒元素，鋁制炊具、含鋁膨松劑和凈水劑等普遍使用，均未發現鋁的直接毒性。但近幾年的研究表明，鋁可擾亂人體的代謝作用，對人體健康造成長期的、緩慢的危害。國際上已有不少報道指出，體內鋁的積累可減退記憶力、抑制免疫功能及阻礙神經傳導。鋁與老年性癡呆癥有密切關系，也影響兒童的發育和認知。此外，鋁在體內積蓄會增加腎的負擔，對腎臟造成傷害。

不必要的就不應該添加

針對此次標準修改單的內容是不是鼓勵企業不再使用膨松劑等的問題，張九魁表示：“食品添加劑的使用遵循安全性必要性原則，沒有必要添加的就應該不添加。”

目前，合理使用食品添加劑雖然不會帶來安全問題，但目前為了更好地滿足消費者特別是兒童青少年追求健康的需求，食品行業應盡量減少添加劑的使用成為共識。此次餅干修改單也著重指出：“減少食品添加劑的使用，以更好滿足人們的健康需求。”

餅干是兒童喜愛的食品之一。據介紹，目前在兒童食品體系中存在一個缺陷，即3周歲以上兒童食品尚未有專門的安全標準。針對0-3周歲嬰幼兒食品中的奶粉和米粉等配方食品，我國做出了嚴格的規定和標準要求，但是對除此之外的兒童食品并沒有特別規定。這些兒童食品的添加劑執行的是《食品添加劑使用衛生標準》和《食品添加劑使用標準》（gb2760-2011），和成人食品沒有區別對待，沒有特別要求。

因此，在3周歲以上兒童食品尚無專門安全標準下，目前導向減少膨松劑等食品添加劑的使用顯然具有重要意義。中國醫師協會兒童健康專業委員會主任委員丁宗一告訴記者，孩子的食品中應該盡量避免使用添加劑。由于小孩自身的代謝能力比成人要弱，過量食用含添加劑的餅干，可能會導致孩子發育遲緩。

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