福州人都知道“佛跳墻”，作為閩菜的代表，它是福州特色餐飲文化的象征。近期，有消息稱“中國‘佛跳墻’產(chǎn)業(yè)基地”落戶外地某縣“，‘佛跳墻’將成為該地的新名片”。這是怎么回事呢？

“佛跳墻”要“跳槽”？

“‘佛跳墻’居然要在外地設(shè)立產(chǎn)業(yè)基地？”“明明是福州菜，為什么跑到外地去了？”最近，在福州不少美食論壇及微信群里，“佛跳墻”忽然“火”了起來，因為有消息稱“佛跳墻”要“跳槽”。

有媒體發(fā)布消息稱，2月16日，中國“佛跳墻”產(chǎn)業(yè)營銷高峰論壇暨全國營銷特訓(xùn)營在外地某縣舉行，中國商業(yè)聯(lián)合會授予落戶該地某水產(chǎn)城的一家食品公司的“佛跳墻”生產(chǎn)項目“中國‘佛跳墻’產(chǎn)業(yè)基地”稱號，并舉行了揭牌儀式。據(jù)報道，該項目設(shè)計年產(chǎn)值30億元，建成后將成為全國最大的“佛跳墻”生產(chǎn)基地。主辦方表示，“佛跳墻”將成為該地的新名片。

記者采訪獲悉，該企業(yè)為海產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)，想借助自己的營銷體系，利用自己的海產(chǎn)品制作“佛跳墻”產(chǎn)品進行銷售。

實際上，近年來外地“佛跳墻”屢見不鮮。例如，近期“迷你佛跳墻”被有關(guān)機構(gòu)評選為“廣東十大名菜”；電商平臺上，大連的、揚州的、莆田的“佛跳墻”比比皆是。

“‘佛跳墻’產(chǎn)業(yè)基地”與聚春園無關(guān)

“佛跳墻”是閩菜首席名菜，業(yè)內(nèi)公認(rèn)源自福建歷史名店“聚春園”，“中國‘佛跳墻’產(chǎn)業(yè)基地”與聚春園有沒有關(guān)聯(lián)呢？

“該‘產(chǎn)業(yè)基地’與我們沒有任何關(guān)聯(lián)。”4月1日，福州聚春園集團董事長王茂玲告訴記者，“佛跳墻”始于清光緒年間，由聚春園創(chuàng)始人鄭春發(fā)推出，烹飪界權(quán)威刊物《中國烹飪》1983年有專文論述“佛跳墻”源自福州聚春園。2008年，“聚春園佛跳墻制作技藝”列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，是我省唯一列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的烹飪技藝。

不過，從商標(biāo)與專利注冊的角度看，上述“中國‘佛跳墻’產(chǎn)業(yè)基地”報道披露的信息暫無明顯的違法或侵權(quán)情節(jié)。

福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長黃履冰告訴記者，現(xiàn)在到處都是所謂的“佛跳墻”，工業(yè)化生產(chǎn)“佛跳墻”的企業(yè)也有近20家，由于選料不精，讓很多食客產(chǎn)生了“‘佛跳墻’不過如此”的認(rèn)知。面對這種局面，正宗的“佛跳墻”生產(chǎn)者卻無可奈何，因為此前聚春園集團注冊“佛跳墻”商標(biāo)不太順利。

據(jù)悉，1994年6月，原聚春園菜館委托福建省商標(biāo)事務(wù)所在第29類（菜肴）申請注冊“佛跳墻”商標(biāo)，1995年國家商標(biāo)總局以“該商標(biāo)為佛教用語”為由駁回注冊申請。2002年6月，聚春園大酒店再次委托福建省商標(biāo)事務(wù)所分別在第29類（菜肴）、第43類（餐飲服務(wù)）申請注冊“佛跳墻”商標(biāo)，2002年11月，國家商標(biāo)總局以“佛跳墻是菜名，在指定商品上作為商標(biāo)，易造成消費者的誤認(rèn)”為由，駁回第29類注冊申請。2008年9月，福州聚春園集團有限公司委托福州鼎新知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司分別在第29類（菜肴）、第40類（材料處理）、第43類（餐飲服務(wù)）申請注冊“佛跳墻”文字及圖形商標(biāo)。

目前，“聚春園佛跳墻”部分類別商標(biāo)已注冊成功，王茂玲表示，聚春園集團將繼續(xù)向國家商標(biāo)局申請注冊第43類餐飲服務(wù)餐廳飯店、食品銷售“佛跳墻”商標(biāo)，向國家專利局申請“佛跳墻制作工藝”專利，并向其他國家和地區(qū)申請注冊商標(biāo)，以商標(biāo)與專利注冊維護“佛跳墻”品牌。

業(yè)內(nèi)人士建議制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

“2010年聚春園集團研究制定了《聚春園‘佛跳墻’制作標(biāo)準(zhǔn)》，從工藝、原料、配方、典故解說等方面進行量化和規(guī)范，為工業(yè)化生產(chǎn)奠定堅實基礎(chǔ)。目前，我們擬向相關(guān)主管部門申請牽頭制定‘佛跳墻’行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為后續(xù)規(guī)范市場發(fā)展提供支撐。希望未來能由主管部門牽頭，結(jié)合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，依法限制低質(zhì)、不達標(biāo)的產(chǎn)品冠名‘佛跳墻’，保證‘佛跳墻’的品質(zhì)。”王茂玲表示。

福州餐飲業(yè)相關(guān)人士建議，在主管部門的引導(dǎo)下通過探索授權(quán)制定“‘佛跳墻’行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”等方式，規(guī)范“佛跳墻”的制作、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范市場；有關(guān)職能部門可通過聯(lián)席機構(gòu)，指導(dǎo)、協(xié)調(diào)推動知識產(chǎn)權(quán)保護、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定、市場規(guī)范等相關(guān)工作，促進閩菜文化和技藝的傳承和發(fā)展。此外，建議加快地方立法，加大福州非遺烹飪技藝的保護和宣傳力度；籌建“閩菜技藝文化博物館”，提高以“佛跳墻”為首席菜肴的福州菜式知名度，進一步挖掘、保護、傳承、發(fā)揚閩菜技藝文化。

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“佛跳墻”與“壇燒八味”

“‘佛跳墻’并非亂燉，它的特點在于工序的獨特性及食材的多樣性。”國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)聚春園“佛跳墻”制作技藝第八代傳人楊偉華介紹，制作“佛跳墻”費時費力，僅煲底湯就需要以番鴨、老母雞、上排等多種食材為底料熬制2天，每天熬制五六個小時取高湯，主料精選魚翅、鮑魚、關(guān)東參、瑤柱、花菇、花膠、鴿子蛋、蹄筋、魚唇、甲魚裙邊等山珍海味裝罐，用炭火煨制4.5小時。“佛跳墻”制作工藝采用炸、燒、燉、煨等多種烹飪技法，從食材的泡發(fā)、制湯、烹制到出品要耗時8天左右，成品濃郁葷香、爛而不腐、入口即化。

壇燒八味素有“小佛跳墻”之稱，選料以香菇、鵪鶉蛋、鴨胗、小干貝、素魚翅、目魚、豬蹄等為主，工藝比“佛跳墻”簡單，基本半天就能制成，口感與“佛跳墻”有云泥之別。（作者：江海 葉誠）

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