3月15日，江蘇廣電融媒體新聞中心全媒體報道了知名餐飲連鎖企業“外婆家”某分店存在洗菜池里洗拖把、廚師踩案板、蔬菜不清洗、過期食材繼續使用等衛生問題，而臥底的知情人直到第四天才被要求提供身份證和健康證，該事件引起社會廣泛關注。

荔枝新聞記者隨即采訪了兩位在餐飲行業工作了二十多年的專業人士，成都一大型酒樓總廚楊先生和南京某私房菜館老板宋先生，他們向荔枝新聞記者講述了一些行業內的潛規則。

招聘員工不看健康證很常見

根據《餐飲業衛生規范》， 從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）取得健康證明后方可參加工作。而在“外婆家”，拍攝視頻的臥底直到四天后才被要求提供身份證和健康證。

楊先生告訴荔枝新聞記者，這在餐飲行業很常見，通常來說餐館在招聘一批員工后過一段時間才會為他們統一辦理健康證。以楊先生就職的酒樓來說，為了應對檢查，他們會把部分員工健康證復印件掛在墻上。

根據規定，健康證有效期為一年，一年以后需要重新辦理。然而楊先生直言檢查并不嚴格，健康證更換只能依靠從業者的自覺。

食材是否過期多靠廚師自行判斷

在“外婆家”的視頻里，過期食材繼續使用，為應付檢查，員工會臨時貼上當天的標簽。

楊先生說會對食材期限進行標簽處理已經算是比較規范的操作了，大多數情況下，食材是否過期全靠廚師通過色和味自行判斷。

以楊先生自己就職的酒樓為例，他們每天都會從農貿市場進貨食材，通常蔬菜儲存一兩天，肉類凍貨可以儲存更久一點，剩余的食材由工作人員自己吃。

至于生熟食分開儲存、定期除霜、所有機械用完后及時擦抹等規范細節，楊先生稱只有在檢查期間會格外注意，但是“可以提前得知檢查時間的消息”，基本不存在突擊檢查，因此在檢查期內，所有操作最規范。

部分菜不會清洗，切完后直接烹調

餐館洗菜是否干凈，這也是顧客最關心的問題。在“外婆家”視頻里，部分菜品不洗就直接烹調，廚師稱是“高溫殺菌”。這樣的操作并非孤例，在宋先生處也得到了證實。

宋先生舉例部分餐館不會洗花菜，廚師直接在砧板上改刀，改完刀過后，直接就拿去烹調。他說這些食材到了爐灶上，還是要進行沸水處理，他認為“這實際就是一種清洗”。

楊先生稱自己管理的后廚會要求加鹽浸泡兩次，但真正忙起來的時候也只能做到簡單在水池里淘一下。

餐飲從業人員素質參差不齊，難招人

楊先生把“外婆家”視頻里員工在菜板上蹺二郎腿、洗菜池洗拖把等行為歸因于個人問題。

他認為這是餐飲行業從業人員素質參差不齊導致的。楊先生表示現在餐飲行業很難招人，收入低、勞動強度大，再加上現在90后、00后不愿意從事服務行業，因此也很難招到合適的學徒員工。

以楊先生所在的成都地區為例，一個切菜小工收入僅僅兩三千元，“所以人員流動很大的，干一兩個月可能就走人了。”

楊先生會對手下的員工進行考評，洗菜、洗碗是否干凈、菜品問題、客人投訴、頭發是否過長、衣著是否整潔等都與員工績效直接掛鉤，但評價并無一套統一標準，基本都依賴廚師長本人判斷。作者： 李照 孟煦

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