零脂肪不增胖……生活中，不少網(wǎng)紅飲料、代餐等，都打著“零脂肪”等旗號，吸引不少想減肥的人群購買并長期食用。這些“零脂肪”食品真能減肥和有益身體？最近，揚大旅游烹飪學(xué)院針對紅燒肉如何健康營養(yǎng)地烹調(diào)和食用的研究，一定程度上顛覆了“零脂肪減肥”網(wǎng)紅說。

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零脂肪食品能減肥？

無脂膳食反而可能增加肥胖風(fēng)險

昨日，記者聯(lián)系上實驗參與者——揚大旅游烹飪學(xué)院的助教徐艷。她表示，當(dāng)時做這個實驗，只是為了研究如何更健康營養(yǎng)地?zé)萍t燒肉。

這次實驗為期6周，是在一群小白鼠身上做的動物實驗，研究燉制豬脂對小白鼠生長及血液指標(biāo)的影響，以無脂組為空白組，以精煉豬油、魚油、豆油為對照組。

最后，通過各組專業(yè)對比發(fā)現(xiàn)，在總能量攝入相當(dāng)?shù)那闆r下，無脂膳食會降低小腸的絨毛高度和隱窩深度，使得腸道的消化吸收功能下降。

“用通俗一點的話說，無脂膳食會在一定程度上增加肥胖的風(fēng)險。”徐艷表示，實驗結(jié)果顯示，與精煉豬油相比，燉制豬脂、豆油和魚油可在一定程度上降低肥胖的風(fēng)險。

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肥胖人群如何健康飲食？

他們也進行了不少動物實驗

“機體健康與膳食脂肪的攝入密切相關(guān)，不要談脂色變。”徐艷說，以傳統(tǒng)菜肴紅燒肉來說，經(jīng)過長時間的小火燉制，其中脂肪、蛋白質(zhì)含量和組成會發(fā)生相應(yīng)變化，實驗結(jié)果表明，與精煉豬油組相比，燉制豬脂可在一定程度上降低機體的空腹血糖和血脂水平，增加腸道微生物的豐富性及多樣性。

徐艷介紹，揚大旅游烹飪學(xué)院周曉燕教授的研究生曾多次專門針對肥胖人群的健康飲食，進行過動物實驗研究。

其中一次實驗，是通過黑果枸杞茶沖泡所溶出的功能性成分的鑒定以及其抗氧化、防止脂肪肝的功能驗證，通過給小白鼠構(gòu)建脂肪肝的模型，在灌入一定濃度的黑果枸杞茶提取物后，病癥有明顯改善。

另外一次實驗，是測定三種不同果蔬來源膳食纖維的超微結(jié)構(gòu)和晶體結(jié)構(gòu)以及理化特性；通過三種膳食纖維對高脂飲食小白鼠的膳食干預(yù)。

“動物實驗分析起來比較專業(yè)，但其結(jié)果對健康飲食的指導(dǎo)意義大。”徐艷說，如其他學(xué)生通過蛋白質(zhì)攝入量對肥胖小白鼠的影響，干預(yù)蛋白質(zhì)的攝入量，構(gòu)建肥胖小白鼠的模型，監(jiān)控其健康狀況，一定程度上可為肥胖癥患者的飲食提供指導(dǎo)性意見。

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實驗為何選小白鼠？

差異小數(shù)量大，生理構(gòu)造與人相似

“在飲食方面，動物實驗的意義重大。”徐艷表示，對小白鼠的實驗，都是模擬人體腸胃道環(huán)境建立模型。每次的實驗周期往往都比較長，實驗小白鼠的貢獻(xiàn)很大，它們吃得好，但結(jié)局往往很悲壯。

“小白鼠最后的命運，是要被解剖分析。”徐艷說，烹飪不單單是菜做得好吃，如何更營養(yǎng)更健康的飲食，是今后研究的主流。

飲食健康研究的實驗對象，為何要選擇小白鼠？這是因為純系小白鼠的培育方法，經(jīng)過近百年科研，已經(jīng)形成了一套基本體系，科學(xué)家們培育出來的每一只小白鼠，其個體差異性都是非常小的，這有利于得出更精準(zhǔn)的實驗結(jié)果；另外，龐大的數(shù)量，容易滿足實驗的要求。

更重要的是，小白鼠與人類的基因組及生理構(gòu)造相似度很高，人體出現(xiàn)的一些癥狀，在小白鼠身上也能夠看到同樣的癥狀，這樣更方便進行有針對性地研究。

“為了研究，我們有專門的動物房飼養(yǎng)、觀察。”徐艷說，小白鼠在烹飪方面實驗上的貢獻(xiàn)非常大。

均衡膳食和適當(dāng)運動

更健康

生活中，有不少網(wǎng)紅代餐和產(chǎn)品，還有不少“網(wǎng)紅說”：吃動物類脂肪一定會變胖，少吃多餐可讓你瘦得更快，無鹽無油等苛刻的飲食控制計劃能讓人瘦得更快等。

“通過關(guān)于紅燒肉的動物實驗，‘吃動物類脂肪一定會變胖’的說法，就不足為信了。”揚大旅游烹飪學(xué)院烹飪與營養(yǎng)系主任孟祥忍表示，網(wǎng)上有些減肥說法過于極端，不要輕信，如無鹽無油的飲食，對普通人來說，往往會影響新陳代謝。也有不少輕信網(wǎng)紅產(chǎn)品或網(wǎng)紅說法減肥出事的新聞，如外地一名大四女生，就因吃代餐產(chǎn)品減肥，結(jié)果導(dǎo)致肝衰竭，通過肝移植手術(shù)才保住性命。

針對五花八門的速效減肥營銷，他表示，在營養(yǎng)專家們看來，均衡的膳食習(xí)慣和適當(dāng)?shù)倪\動，往往要比所謂的“快速減肥”更有利于自己的身心健康，不要在飲食上過于苛刻。

“烹飪的科學(xué)性很強，并不只是煮飯炒菜那么簡單。”孟祥忍表示，烹飪要適應(yīng)現(xiàn)代社會的要求，要完善烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)體系。“下一步，學(xué)院擬申請烹飪碩士專業(yè)學(xué)位。”

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