2018年，從投資方、養殖端、加工端到消費端，小龍蝦整個產業鏈可以說都很狂熱。被世界杯瘋狂“帶貨”后，小龍蝦產業將走向何方？這個號稱千億級的市場是繼續擴容還是趨向理性？對此，業內人士進行了大猜想。

小龍蝦市場還要火上三五年

盡管當前不少企業都有壓貨，但在多數業內人士看來，2019年小龍蝦整體消費量仍將繼續擴容。武漢來福如意食品有限公司李松（化名）認為，小龍蝦是聚會文化市場衍生品，需求是肯定存在的。“2018年的消費勢頭仍在，消費需求尚未得到完全滿足，但因為價格太高，這部分需求被抑制了。”

墮落蝦創始人李林渡也表示，小龍蝦市場繼續火是必然的，但有個前提條件——價格下調。據他了解，近兩年，隨著小龍蝦走紅，養殖端一直在擴產，不僅得到多個地方政府的支持，還有外行介入，比如美好置業就斥資80億元加碼小龍蝦養殖行業。

與之相對的是，沒有世界杯拉動，小龍蝦的市場需求量能否成比例擴大仍是個問題。從國家經濟形勢來看，消費疲軟。再加上世界杯后，人們的小龍蝦消費心理看跌。2019年，小龍蝦供求關系可能會發生改變。

“供大于求，價格降低，消費量上升，但消費者追漲不追跌的心理不會讓這種消費增長持續太長時間。從整體市場看，未來三五年，小龍蝦還會繼續火，30%~50%的市場增幅都是有可能的。”李林渡說。

消費端最早降溫，養殖端反應滯后

李林渡進一步分析，在小龍蝦市場還要火上三五年的背景下，養殖端、加工端和餐飲端的表現可能會有所不同。

和小龍蝦整體市場一樣，養殖端經過三五年的調整后應該會回歸到理性狀態。由于養殖端只感受到2018年的搶蝦大戰，沒感受到廠家和經銷商的壓貨情況，反應滯后，加上新投入的養殖基地要兩到三年才能大量產出，因此市場可能虛火兩三年。

這些新投產的養殖基地，估計初期會嘗到甜頭。當地的餐飲企業和加工企業不再外采，而是直接從當地采購，小龍蝦養殖端不會出現賣不出去的情況，但這只是短期狀態，消化的是存量不是增量，不具有可持續性。

而中間端的加工熱也會持續幾年。當前，小龍蝦原料產量和加工量大概是10∶1，這意味著小龍蝦加工空間仍然巨大。2018年不少企業投建新工廠加工小龍蝦，即使2019年形勢不好，這些企業也要冒險搏一搏。

小龍蝦在餐飲端的熱度應該降得最快。世界杯之后，小龍蝦不再是消費熱點，人們的消費熱情下降。另外，在原料漲價潮之下，受傷最大的是餐飲老板，2019年不少人會不再賣小龍蝦。

資本由狂熱趨向理性

李松分析，最近兩三年，小龍蝦產業如此火爆的原因，很大一部分在于資本的幕后推動。不過經過2018年的冬天，資本見到消費熱情不如預期那么高后，可能會謹慎投資。“投資者進入時，預想的利潤可能是十個點，經過2018年發現只有四個點，大地打擊投資熱情，讓部分資本退出市場。”李林渡則認為，并非所有的資本都會被這種行情嚇退。目前，進入小龍蝦領域的資本可分為三種：第一種是投資公司。這類資本追逐熱點，但當小龍蝦不再是熱點，2019年會有部分退出；第二種是財務投資。經過2018年一年的試水，發現小龍蝦這個領域的錢不好賺也會退出；第三種是產業資本。鑒于當前小龍蝦產業仍處于快速發展期，企業未來的發展空間相對可觀，這類資本盡管2018年受了挫，但仍會活躍幾年。

此外，在政府政策引導下，小龍蝦產業還會吸引更多其他資本進入，比如溫氏、新希望等。

李林渡介紹，當前加工小龍蝦的企業特別多，卻沒有一家全國知名品牌，行業仍處于群雄逐鹿階段。而產業資本的進入可能會進一步加速行業洗牌期。通過資本運作，迅速把一些實力較弱的企業淘汰出局，留下幾家甚至十幾家規模化企業，促使形成良性競爭市場。

對此，德炎食品副總裁程明也表示了認可。“2019年對小龍蝦產業來說，應該是個關鍵節點。一些資金實力較弱、產品缺乏競爭力的企業，可能會被淘汰出局。”他介紹，小龍蝦產業風險相當大，比如原料上市集中、生產加工集中，幾個月的時間要生產出全年的產品，對企業的庫存控制、風險控制和資金實力等都有很高的要求。

在程明看來，經過2019年甚至更長時間的洗牌期后，小龍蝦產業可能會步入一個相對理性的發展軌道。

冷凍調味小龍蝦將被消費者認可

對于2018年小龍蝦的火爆，李林渡是這樣定義的，“線上與線下、電商與餐廳同時火爆。”在李松看來，這種線上與線下的有機結合，尤其是隨著冷凍調味小龍蝦在電商渠道熱賣，消費者對其接受度越來越高，將有效促進餐飲渠道以此類產品代替鮮活小龍蝦。

“現在很多餐飲店不愿意使用冷凍調味小龍蝦，很重要的原因就是擔心消費者不能接受。一旦消費者接受了，餐飲店使用冷凍調味小龍蝦就不再是‘不能說的秘密’。”李松說。

李松解釋道，從安全衛生角度來看，冷凍調味小龍蝦的衛生程度和標準化程度比鮮活小龍蝦高得多。對于餐飲店來說，鮮活小龍蝦通過人工刷蝦來清潔，在就餐高峰期很可能會“蘿卜快了不洗泥”，且工人的熟練程度不一樣，刷的干凈程度也不一樣。而冷凍調味小龍蝦大多采用的是超聲波清洗技術，加上先進的液氮冷凍技術，其標準化程度和衛生程度遠超鮮活小龍蝦。

“未來餐飲行業的競爭，一定是供應鏈的競爭。而供應鏈的打造可以有效幫助餐飲企業提升出餐速度和標準化程度。”李林渡認為，在傳統小龍蝦餐飲店使用鮮活小龍蝦直接略過了加工環節是一種非常規的狀態。即使是稻米，在進入餐飲店之前，也需要經過去皮等加工工藝，而小龍蝦則是從養殖基地直接進入了餐飲渠道，這并不符合現代餐飲業的標準化需求。“用冷凍調味代替鮮活，必將成為小龍蝦餐飲業的一個發展方向。”

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