近日有媒體選了5款人氣頗高的“網紅”堅果，分別檢測二氧化硫、亞硝酸鹽、甜蜜素、黃曲霉毒素b1和霉菌含量，結果發現都含有微量的二氧化硫，部分樣品霉菌含量，整整超標了16倍！二氧化硫和霉菌超標，對健康有哪些隱患？

霉菌超標不一定致病？

中國食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒解釋，二氧化硫是“正經”添加劑，在食品工業中發揮著護色、防腐、漂白和抗氧化的作用，在食物中檢測出來并不奇怪。只要不超標，那便沒有問題。

媒體報道中，5款堅果檢測出的二氧化硫全都是微量，最高的一款也沒有超過國家標準400mg/kg。

至于霉菌超標16倍，聽著著實嚇人。阮光鋒指出，霉菌超標肯定說明衛生狀況存在問題。但是，超標16倍是否真的會致病，還不好說。

霉菌是微生物指示菌，微生物的數量太龐大，種類還不同。不能籠統地認為霉菌超標就會致病，得看是哪種霉菌，是不是致病菌。常見的有害霉菌毒素有黃曲霉毒素以及幾種真菌毒素。

媒體披露的稿件中顯示不含黃曲霉毒素，至于是否還有其他真菌毒素則未提及，16倍這個數字的確能讓消費者嚇一跳，但沒有具體的分析，實際意義并不大。

霉菌食物也有好壞

為何一提霉菌，就能觸動大眾的神經？畢竟在大眾的印象里，有霉菌就相當于“發霉了”，發霉的東西吃了怎么能不生病？更何況，霉菌還被認為能致癌，怎能讓人不害怕。

對此，復旦大學附屬腫瘤醫院營養科主任凌軼群告訴澎湃新聞（www.thepaper.cn），霉菌在大自然中無處不在，有好有壞。“壞霉菌”可使食品腐敗變質，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值，在食品上繁殖會產生霉菌毒素，通過食物影響人體健康甚至危及生命。

凌軼群主任提醒，吃發霉變質的食物容易引起食物中毒，即攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質或把有毒有害物質當作食物攝入后，出現的非傳染性急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食物中毒者最常見的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛。

人們食用了被霉菌污染的花生、堅果、大米、食用油醬、面粉、玉米等，往往會引起體內重要臟器的損害。

“少量霉菌食物被誤食并無大礙，但食用多了會有致癌風險。”凌軼群主任說。

但是，大眾也不要一棍子將霉菌打死。霉菌并不都是壞的，很多霉菌對人類來說其實是有益的。例如食品加工中霉菌有很多妙用，醬油、豆瓣、豆豉等需要米麹菌發酵，曲霉菌則是釀造食醋的關鍵菌種。

“霉菌指示菌超出相關標準限量，雖然不能直接反映產品可能導致人群健康問題的風險程度，但可以間接反映食品生產、加工、經營環節衛生狀況的優劣。”凌軼群主任指出，抽檢中發現霉菌超標原因可能是加工用原料受霉菌污染，或者是由于產品存儲、運輸條件控制不當引起霉菌滋生，導致流通環節抽取的樣品不合格。

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