實施餐飲服務(wù)“明廚亮灶、陽光操作”管理模式，就是通過在廚房、冷菜間、備餐間等重點場所安裝電子監(jiān)控設(shè)施，將廚房后臺有關(guān)加工操作等流程，一方面在經(jīng)營場所電子顯示屏上亮相，使消費者一目了然掌握后廚管理情況，以接受社會各界的實時監(jiān)督；另一方面通過視頻數(shù)據(jù)信息共享，以便隨機查詢和實現(xiàn)非現(xiàn)場監(jiān)管。

一般來說，餐飲單位重門面裝飾、輕廚房管理，這是通病，而廚房恰恰就是食品安全隱患藏匿的場所，一切發(fā)生食物中毒和食源性疾病的源頭主要在后廚加工操作。針對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)普遍存在廚房面積小、加工物料多、設(shè)施設(shè)備簡陋以及從業(yè)人員責任意識不強等情況，在廚房實施“明廚亮灶”管理，目的是督促餐飲單位高標準管理、強責任考核；促進廚房后臺硬件設(shè)施配套到位、執(zhí)業(yè)場所衛(wèi)生清潔到位、從業(yè)人員遵守操作規(guī)范，改變餐館后廚臟、亂、差現(xiàn)象。這是實現(xiàn)從政府單一監(jiān)管向社會群體共治轉(zhuǎn)變，從經(jīng)營者管理向從業(yè)人員自律轉(zhuǎn)變的重要抓手，是營造放心就餐的食品安全新環(huán)境的安全工程。

一、實施“明廚亮灶”工程，是餐飲經(jīng)營單位提升自身形象的需要。敢于亮相，是餐飲單位對廣大消費者樹立良好形象的方式，實施“明廚亮灶”工程，目的在于規(guī)范食品加工過程，增強行業(yè)自律，更好地讓消費者行使監(jiān)督權(quán)、知情權(quán)，更好保障食品安全。同時，“明廚亮灶”的推行也利于查明食物中毒、食源性疾患，有利于分清責任，保護各方面的合法權(quán)益。實行“明廚亮灶”工程之后，餐飲企業(yè)的衛(wèi)生狀況以及操作過程，將暴露在用餐者的視線之內(nèi)，使餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理、衛(wèi)生加工和衛(wèi)生設(shè)施諸多方面受到消費者的隨時監(jiān)督。消費者成為餐飲衛(wèi)生最后一道防線的監(jiān)管者，也對企業(yè)自我監(jiān)管起到積極的督促作用。

二、實施“明廚亮灶”工程，是加強消費者用餐體驗提升社會滿意度的需要。民以食為天，食以安為先。食品安全已經(jīng)成了人民群眾的第一愿望，成為政府保障和改善民生的首要任務(wù)。飲食是否安全，在很大程度上集中體現(xiàn)在餐飲消費環(huán)節(jié)，餐飲消費環(huán)節(jié)這個關(guān)把好了，就能最大限度地保障公眾飲食安全。餐飲業(yè)的食品安全，關(guān)系到廣大群眾的切身利益，更關(guān)系到整個社會的和諧健康發(fā)展。切實解決好食品安全問題，這是以人為本、為民務(wù)實的重要擔當，也是落實習近平總書記“四個最嚴”要求、踐行黨的十九大精神的實際體現(xiàn)。目前，江蘇省其他地區(qū)相繼開展餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工程，揚州食藥局在今年相關(guān)工作會議上也對“明廚亮灶”工程做了具體的安排部署，省、市、縣相繼出臺和制定了實施方案，這充分說明了“明廚亮灶”工程的重要性。

三、實施“明廚亮灶”工程，是監(jiān)管部門加強監(jiān)管舉措提升監(jiān)管效能的需要。如何切實加強對餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，建立健全餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)質(zhì)量安全追溯體系，全面提升消費者飲食安全保障水平，高郵市推出的舉措就是在全市開展餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工程，避免監(jiān)管部門因執(zhí)法人員有限而無法監(jiān)管到位的情況，也可以大大提升群眾就餐的衛(wèi)生安全，使公眾開展對餐飲消費環(huán)節(jié)安全的社會監(jiān)督，構(gòu)建企業(yè)自律、政府監(jiān)管、社會協(xié)同、公眾參與、法治保障的社會共治格局。

四、實施“明廚亮灶”工程，是地方政府的要求。今年揚州市政府、高郵市政府已將“明廚亮灶”工程納入全年民生重點工程項目考核，揚州食藥監(jiān)局也將“明廚亮灶”作為食品安全創(chuàng)建示范街區(qū)的“一票否決”項目。將來，該市還要逐漸將“明廚亮灶”納入餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查標準，以后的餐飲服務(wù)許可，包括新設(shè)立、到期換發(fā)、許可項目、經(jīng)營范圍變更的現(xiàn)場核查，可能都要包含“明廚亮灶”，達不到標準的整改，限期整改不了的不予許可。

總之，“明廚亮灶”工程，將以加強和創(chuàng)新餐飲食品安全社會管理為核心，以鼓勵餐飲服務(wù)單位積極打造“透明廚房、陽光操作”為手段，以學(xué)校（托幼機構(gòu)）、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、大中型餐館等為重點，按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進”的原則，引導(dǎo)消費者參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，形成社會共治格局，督促餐飲服務(wù)單位進行升級改造，促使餐飲服務(wù)提供者切實做到守法經(jīng)營、誠信經(jīng)營，保障廣大人民群眾的飲食安全。

目前，高郵世貿(mào)中心是全市唯一創(chuàng)建揚州市食品安全示范街區(qū)的單位，示范街區(qū)創(chuàng)建標準中必備條件，就是要求街區(qū)內(nèi)80%以上餐飲服務(wù)單位要建設(shè)“明廚亮灶”。因此，為減輕餐飲服務(wù)單位負擔，揚州市引進蘇州食安共享信息技術(shù)有限公司免費為各商戶安裝視頻探頭，各商戶積極配合，正常使用并保護好視頻工具，讓消費者坐在餐廳的大廳或包間，就可以通過查詢大屏幕將廚房的“一舉一動”盡收眼底。通過對餐廳后廚關(guān)鍵環(huán)節(jié)的全景展示，讓消費者把每盤菜“背后的故事”了解真真切切，把每道工序流程盡收眼底，最大限度地消除消費者與餐廳的信息不對等，既是督促餐廳加強自律，也是鼓勵他律，讓餐廳全面接受消費者監(jiān)督，主動保障飲食安全。作者： 朱玲 陳紅兵

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