人工、配送成本飆升，利潤越來越薄；年夜飯半成品、私廚上門等服務(wù)搶食“蛋糕”

掘金難，部分餐館退出年夜飯市場

春節(jié)將至，各大餐飲企業(yè)紛紛加入春節(jié)市場爭奪戰(zhàn)。眼下，年夜飯餐位預(yù)訂基本告罄，許多消費(fèi)者“轉(zhuǎn)戰(zhàn)”除夕中午吃“年中飯”，許多餐廳都推出了打折、滿減、送菜品等優(yōu)惠套餐。東方ic 供圖

“不好意思，我們今年不做年夜飯了，你去其他餐館問問吧。”位于遼寧沈陽市沈河區(qū)的陳記中餐館負(fù)責(zé)人陳誠表示，距離除夕夜越來越近，年夜飯預(yù)訂也早已開始，現(xiàn)在餐館每天回絕的顧客不下50位。

每逢年關(guān)，餐飲企業(yè)都會“集中火力”搶奪年夜飯這塊“肥肉”。可今年，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這一情況卻有所改變。一方面，一些大型餐飲品牌的年夜飯預(yù)訂依然火爆，另一方面，一些中小餐館紛紛退出。與此同時(shí)，年夜飯半成品、生鮮配送、私廚上門也紛紛進(jìn)入年夜飯市場搶食“蛋糕”。

年夜飯半成品、私廚上門受歡迎

記者近日走訪沈陽多家餐館發(fā)現(xiàn)，多家餐館門前顯示屏都打出了“年夜飯火熱預(yù)訂中”的廣告。一家大型連鎖酒店餐飲部經(jīng)理許智宏告訴記者，今年，酒店會上調(diào)10%的服務(wù)費(fèi)，年夜飯的人均消費(fèi)能從去年的200元漲至300元，但預(yù)訂依然火爆，上個(gè)月已訂出120桌。

與其相隔一條街的一家中小型餐館的負(fù)責(zé)人方啟明則表示，受年夜飯半成品、生鮮配送、廚師上門等服務(wù)的沖擊，去年的年夜飯訂座并未訂滿，今年才決定不再提供年夜飯，給員工放假。

今年，52歲的曹代杰早早就購買了年夜飯半成品禮盒。從去年開始，他開始嘗試購買“半成品”禮盒在家過年，只需按照說明加工即可上桌，以往要花3個(gè)小時(shí)制作的菜肴，現(xiàn)在1個(gè)小時(shí)就能完成，節(jié)省了大量時(shí)間。

記者在多家網(wǎng)購平臺搜索年夜飯半成品，發(fā)現(xiàn)有2000余種相關(guān)商品，價(jià)格從200元到1000元不等，一般包括涼菜、熱菜、點(diǎn)心和湯，比如，一款注明8~9人食用的769元禮盒就包括清遠(yuǎn)雞湯、波士頓龍蝦、新西蘭烤羊排、清蒸海鱸魚等10道菜。

許多生鮮配送企業(yè)也推出了年夜飯送上桌服務(wù)。“500份399元凈菜禮盒卡現(xiàn)已售完，食材都是配好的，調(diào)料也是按比例裝好，直接送到家門口。”沈陽鑫源生鮮配送有限公司大東區(qū)門店負(fù)責(zé)人鄒清遠(yuǎn)表示，今年公司首次進(jìn)入年夜飯市場，利潤達(dá)到13%，明年擴(kuò)大規(guī)模后有望營收更多。

今年，請廚師上門也成為不少消費(fèi)者的新選擇。“在餐館吃年夜飯，雖然菜品豐富，但感覺不如在家有年味。”家住沈陽市鐵西區(qū)的趙春華告訴記者，今年他特意預(yù)約了廚師上門服務(wù)。記者了解到，不少私廚網(wǎng)絡(luò)平臺1個(gè)月前就推出了預(yù)訂業(yè)務(wù)，價(jià)格從888元到1999元不等，價(jià)格與酒店持平，并且菜品可隨時(shí)更改。

利潤薄成本高

今年春節(jié)，由于人工、配送等各項(xiàng)成本的不斷飆升，許多在年夜飯市場摸爬滾打多時(shí)的中小型餐館最終敗北。陳誠告訴記者，年夜飯對很多人來說是一年最重要的晚餐，許多選擇在外吃年夜飯的顧客往往不太顧及消費(fèi)額度，因此更青睞餐飲大品牌。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在其采訪的50家餐館中，有13家大型或連鎖餐館（經(jīng)營場所使用面積在500平方米以上或座位數(shù)250人以上）今年無一例外地保留了年夜飯項(xiàng)目，而37家中小型餐館（經(jīng)營場所使用面積在500平方米以下或座位數(shù)250人以下）中，有21家表示今年退出年夜飯市場。

讓中小餐館更為苦惱的是食材成本的上漲。方啟明的餐館主做海鮮，他測算發(fā)現(xiàn)，每年春節(jié)期間，海鮮的進(jìn)價(jià)成本上漲20%~50%，蔬菜上漲30%~40%。整體算下來，至少食材成本要上漲30%。“一餐年夜飯給餐館帶來的凈利潤也就10%左右，這兩年成本逐年上漲，不劃算的買賣便不做了。”

在餐廳翻臺率有限的情況下，餐廳也想通過外賣平臺增加銷量，但卻被屢屢上漲的配送費(fèi)打消了念頭。陳誠也想過對策，雖然自己餐廳的規(guī)模偏小，能容納的人數(shù)有限，希望通過外賣平臺出售特價(jià)菜品增加收益，但春節(jié)期間各大外賣平臺最高配送費(fèi)翻了一倍，這讓本來不多的訂單又變少了。

肥肉仍肥，想吃還應(yīng)努力

雖然部分商家紛紛退出年夜飯市場，但許智宏認(rèn)為，年夜飯市場的潛力仍在，尤其是隨著越來越多的80后、90后成為家庭飲食的決策者，會有更多人選擇外出吃年夜飯，市場也會越來越紅火。因此，餐館應(yīng)在多元化服務(wù)、差異化營銷、年味體驗(yàn)活動上下功夫。

“吃年夜飯不僅僅是吃飯，除了菜品品質(zhì)外，還應(yīng)在服務(wù)、氛圍、內(nèi)容上下足功夫。”許智宏說，今年自己所在酒店推出了1899元和2399元兩款年夜飯?zhí)撞停糠N套餐含6款冷菜、9款熱菜、2份主食、1個(gè)水果拼盤，還有沙琪瑪、綠豆餅等傳統(tǒng)糕點(diǎn)及各式干果。此外，酒店還采購了福字、彩燈等新年掛飾，服務(wù)員也將換上紅色旗袍，提供一對一的服務(wù)。

回歸到餐飲服務(wù)的本源，菜品差異化營銷仍是吸引食客的主要因素。“中國人吃年夜飯講究討個(gè)好彩頭，我們?yōu)榇送瞥隽烁鉂M滿年夜飯，除了傳統(tǒng)的‘意頭菜’，如富貴吉祥（翡翠鳳眼蝦）、發(fā)財(cái)好市（發(fā)菜蠔豉煲）、年年高（青蟹炒年糕）、蒸蒸日上（蒜蓉粉絲蒸絲瓜）等，還同時(shí)贈送特制的碗筷和“利是封”，長輩們可以當(dāng)場送紅包。”沈陽奉天錦鯉餐館廚師長趙陽說。

位于沈陽市沈河區(qū)的一家酒店則打出年味體驗(yàn)活動廣告。“一家人來店里卜運(yùn)勢、寫春聯(lián)，帶著孩子扎風(fēng)車、捏面人、剪窗花，年夜飯可以邊吃邊玩。”這家酒店還準(zhǔn)備利用大堂空地設(shè)立年味體驗(yàn)區(qū)，也為酒店的客房吸引住客。（記者 劉旭）

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