臨近春節，不少市民有腌制變蒜的習慣。由于腌制變蒜一般在臘八前后進行，所以變蒜也叫“臘八蒜”。1月17日，為指導消費者科學制作和食用變蒜，市消協特別發布了自制和食用變蒜的消費提示。

市消協提示，制作變蒜前主要是選購大蒜、食醋和其他配料以及腌制容器等。選購大蒜時，應選擇已打破生理休眠期（新鮮大蒜在低溫下貯藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜為優。應挑選完整無外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無凍傷、無霉變、無損傷、緊實且未發芽的蒜瓣。用米醋腌制的變蒜顏色更翠綠，口感酸辣適度，帶有適宜的香氣和甜味等。在選擇食醋時，要注意查看外包裝上的標識等，選購合格產品。從工藝的角度來說，添加少許白糖可改善口感，添加少許白酒可適當延長保存時間。盛裝變蒜的容器，需潔凈、無油、無水，最好為玻璃或陶瓷材質，不宜選用塑料瓶。

為保證變蒜的口感和營養成分，在制作時應保證蒜瓣表面完整，去皮洗凈并充分晾干。切去蒜的底端，可以讓醋更快進入蒜的內部，加速大蒜變綠。食醋的液面要漫過蒜瓣，但也不可倒入過多，需要與瓶口有一定距離，以防止溢出。在0℃~8℃的環境中腌制變蒜，20天左右效果最好；環境溫度在20℃以上時，一周左右即可食用。腌制時間不宜過長，以防止部分營養成分流失。快速腌制的變蒜，由于缺少形成風味物質的時間，口味不如傳統低溫腌制的好。

腌制變蒜時，溫度越高其變綠速度越快，一旦變綠就需要在0℃~4℃環境中貯藏。溫度過高，蒜的綠色素降解速度加快，質地變軟，會失去爽脆的口感；溫度低于0℃，同樣會影響變蒜的品質。使用潔凈的餐具撈取變蒜，防止帶入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐爛變質。

變蒜味道雖佳，但不是人人適宜吃。患有消化道疾病的人不宜食用變蒜。大蒜本身會刺激胃酸分泌，因而胃潰瘍、胃酸過多者不宜吃變蒜。正處于服藥期或患有重病的人忌食變蒜。大蒜性熱、辛散，在服用中藥時需要忌口，禁食變蒜等辛辣食物。

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