11月27日，第十一屆餐飲健康學(xué)術(shù)研討會(huì)在南京舉行，包括王燕芳在內(nèi)的國(guó)內(nèi)多名知名營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家受邀參會(huì)并發(fā)言。

王燕芳教授介紹，從我國(guó)居民的死因構(gòu)成分析上看，心腦血管病已超過(guò)其他慢性病，成為我國(guó)居民的“頭號(hào)殺手”和首要死因——2015年的數(shù)據(jù)顯示，心腦血管病占我國(guó)城鄉(xiāng)居民主要死因構(gòu)成的43%。而讓事情惡化的是，我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)向著“培養(yǎng)心腦血管患者”的方向不斷發(fā)展。

她提供的一組數(shù)據(jù)，1982、1992、2002、2012年，我國(guó)四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料顯示，我們的膳食模式發(fā)生了天翻地覆的變化：隨著生活水平的改善，肉、蛋、食用油攝入不斷攀升，而谷物、薯類和豆類等則有“較大幅度下降”。

根據(jù)美國(guó)心臟協(xié)會(huì)發(fā)布的“2020年戰(zhàn)略目標(biāo)”，理想的心血管健康標(biāo)準(zhǔn)包括：不吸煙、體育鍛煉達(dá)標(biāo)，健康的飲食習(xí)慣等。

哈佛大學(xué)今年8月的一遍文章指出，健康飲食是最直接且也是負(fù)擔(dān)得起的可取途徑，推薦多攝入水果、蔬菜、全谷物、堅(jiān)果和豆類；適度攝入低脂乳品和海鮮，少食加工肉類，含糖飲料、精制谷物以及鹽。對(duì)于某些特殊人群，補(bǔ)充劑可能有用，但不要代替飲食。

王燕芳教授的團(tuán)隊(duì)正在研究，如何制定出有益身心健康的中國(guó)版的理想“膳食模式”，希望在中國(guó)四個(gè)主要菜系——魯菜、川菜、粵菜和淮揚(yáng)菜中開(kāi)發(fā)出“健康食譜”。

中國(guó)工程院院士陳君石指出要“三減”，減油、減糖、減鹽。此外，烹調(diào)方式也影響著飲食的健康。

在這次由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)和百勝餐飲聯(lián)合舉辦的研討會(huì)上，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院彭景教授建議，將傳統(tǒng)的烹飪方法加以科學(xué)化改進(jìn)，比如將北京烤鴨明火的烹飪方式改用電子烤爐或者微波烤制，揚(yáng)州獅子頭則調(diào)整肥瘦比例，加大瘦素食材的比例，比如調(diào)整為5：5或4：6，加入蘿卜或荸薺，這樣口感變化不大，消費(fèi)者樂(lè)于接受，同時(shí)又對(duì)健康有益。

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