流行語“打醬油”過氣許久，醬油行業(yè)在一場質(zhì)疑“反擊戰(zhàn)”中重新火了。

10月中旬，江蘇消保委發(fā)布一份醬油產(chǎn)品比較試驗報告，指出抽檢的29個樣品不符合國家標準，主要問題在標簽標識、營養(yǎng)成分標注等方面。其中，“被點名”的包括海天、李錦記等知名品牌，引發(fā)廣泛關(guān)注。

面對大量圍繞醬油質(zhì)量、安全的質(zhì)疑，醬油生產(chǎn)企業(yè)海天、李錦記及行業(yè)協(xié)會紛紛公開對試驗報告、結(jié)論解讀提出異議，強調(diào)醬油產(chǎn)品品質(zhì)合格，也無安全問題，江蘇消保委直接將其所涉產(chǎn)品定為不合格產(chǎn)品公布“帶來了極大負面影響”。

澎湃新聞盤點了此次醬油比較試驗中的各方爭議，涉及存在哪些“不合格”問題，是否威脅了醬油產(chǎn)品的質(zhì)量安全，會給消費者造成怎樣的影響，如何淘汰“偽劣”醬油產(chǎn)品等。

報告指出產(chǎn)品“不合格”引企業(yè)、協(xié)會“反擊”

日前，江蘇消保委發(fā)布的一份醬油產(chǎn)品比較試驗報告引起醬油生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會協(xié)同“反擊”，也掀起了人們對醬油品質(zhì)、安全的討論。

報告表明，江蘇消保委對購買的120個醬油樣品進行了檢測，其中有29個樣品不符合國家標準，問題主要集中在標簽標識、營養(yǎng)成分標注（明示）和品質(zhì)指標方面，涉及包括海天、李錦記等在內(nèi)的知名品牌。

出人意料的是，報告發(fā)出后，10月14、15日，李錦記、海天先后對此作出澄清，表示“無辜”。身處輿論中心的這兩大企業(yè)，占據(jù)了醬油產(chǎn)業(yè)近半壁江山，此次“反擊”也很快得到業(yè)內(nèi)“聲援”。

澎湃新聞通過中國調(diào)味品協(xié)會了解到2016年我國醬油產(chǎn)業(yè)的總產(chǎn)量是369萬噸，產(chǎn)量前三名的企業(yè)依次為海天、美味鮮、李錦記，分別為147.4萬噸、75.5萬噸、29.8萬噸。

中國調(diào)味品協(xié)會、中國食品工業(yè)協(xié)會也相繼公開力挺企業(yè)，并指出前述產(chǎn)品試驗報告發(fā)布、檢驗結(jié)果確認、檢驗結(jié)果解讀等程序，及以“29款醬油不達標，海天、李錦記都檢出問題，有的都不能叫‘醬油’”等為標題的報道、解讀存在問題。

其中，中國調(diào)味品協(xié)會科學(xué)技術(shù)委員會在聲明中表示，在遵守食品安全法及相關(guān)標準法規(guī)的基礎(chǔ)上，醬油產(chǎn)品的品種類型、產(chǎn)品風(fēng)味、產(chǎn)品價格、營養(yǎng)成分及產(chǎn)品定位等均屬于市場行為，由市場規(guī)律決定，并不涉及食品安全問題，不應(yīng)該被妄議和夸大利用，以免無端造成企業(yè)品牌的聲譽受損并誤導(dǎo)消費。

中國食品工業(yè)協(xié)會則在中國食品安全網(wǎng)發(fā)文指出，海天和李錦記都是我國調(diào)味食品行業(yè)知名品牌，將上述產(chǎn)品作為不合格產(chǎn)品公布，對我國醬油行業(yè)和知名企業(yè)造成了極大的負面影響，損害了行業(yè)和企業(yè)利益，造成公眾對我國食品安全狀況的誤解和擔憂。

中國食品工業(yè)協(xié)會還表示，“我們也遺憾地注意到，本次對比實驗報告的發(fā)布，存在檢驗結(jié)果確認程序不規(guī)范、檢驗結(jié)果解讀不盡科學(xué)完善等問題。”

公開信息顯示，中國調(diào)味品協(xié)會是由全國醬油、食醋、醬類等各種調(diào)味料生產(chǎn)經(jīng)營及相關(guān)的企業(yè)、事業(yè)單位組成，海天、李錦記均屬于其會員單位。中國食品工業(yè)協(xié)會官網(wǎng)顯示其是全國食品工業(yè)的自律性行業(yè)管理組織。

“標注違規(guī)”不影響安全，但仍需糾正

通過企業(yè)、行業(yè)協(xié)會聲明內(nèi)容不難看出，其強調(diào)的重點在于，此次報告中涉及的海天、李錦記相關(guān)產(chǎn)品并非“不合格產(chǎn)品”，也不涉及食品安全問題。

這一說法是否站得住腳？澎湃新聞注意到，據(jù)多名專家分析，該報告中前述兩大品牌產(chǎn)品所涉問題屬于“標注違規(guī)”。

報告指出，2017年1月份生產(chǎn)的一瓶500ml海天生抽醬油，營養(yǎng)成分表中蛋白質(zhì)nrv%（營養(yǎng)成分占營養(yǎng)素參考值的百分比）計算有誤，標識與實際檢測結(jié)果不符合。海天公司在回應(yīng)中表明，實際公司在該瓶生抽標簽中標示值低于了計算值，并不構(gòu)成產(chǎn)品品質(zhì)問題，更不是食品安全問題。這一說法也得到南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授黃明的認同。

李錦記抽檢樣品是一瓶2016年12月5日生產(chǎn)的錦珍生抽，檢出問題為鈉含量明示數(shù)值與實際檢測數(shù)值不符。

澎湃新聞從科普作家、科學(xué)松鼠會成員云無心處了解到，在生產(chǎn)中，尤其是醬油這類經(jīng)過發(fā)酵的產(chǎn)品，因為原料和工藝條件的正常波動，不同批產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分會有一定的波動，使得營養(yǎng)成分的“實測值”跟“標注值”會有一定的偏差，在國家標準中規(guī)定了一個適當?shù)牟▌臃秶灰獙崪y值在那個范圍內(nèi)就算合格。

澎湃新聞注意到，gb28050-2011《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》寫明，醬油標簽明示的營養(yǎng)成分表要確保標示值與實際測定值具有一致性，即能量、脂肪和鈉三種成分實測值不得高于明示值的120%，碳水化合物和蛋白質(zhì)兩種成分不得低于明示值的80%。

據(jù)海天公司通報，其涉事醬油蛋白質(zhì)含量實測值為0.9克/15毫升，計算出來的nrv%為1.5%，但其標注為1%。云無心計算后表示，如果按相關(guān)標準緊摳字眼，其nrv%取整后，應(yīng)標為2%，這一標注不規(guī)范問題屬于“標簽標識不符合標準”，但這一瑕疵并不意味著產(chǎn)品本身存在問題。云無心認為，這一問題的出現(xiàn)表明廠家對于生產(chǎn)標準和規(guī)范的理解不夠，應(yīng)該教育學(xué)習(xí)和糾正。

至于李錦記涉事醬油產(chǎn)品涉及的“營養(yǎng)成分與標識不符”問題，云無心表示，根據(jù)江蘇消保委提供的實測數(shù)據(jù)，其確實屬于“標注違規(guī)”，說明廠家對于產(chǎn)品穩(wěn)定性的掌控不足，但并不影響醬油的安全。

不過，圍繞李錦記的爭議不止于此。澎湃新聞注意到，10月14日，李錦記（中國）銷售有限公司通過官方微博發(fā)文表示，對此次檢驗結(jié)果早有異議。“李錦記中國”稱，江蘇消保委在發(fā)布本次試驗報告的一年多前，曾告知李錦記這一抽檢結(jié)論，當時李錦記已提出異議，并多次與江蘇消保委溝通，希望對抽樣產(chǎn)品進行復(fù)檢，但未得到允許。

“李錦記中國”還表示，2017年9月26日，李錦記將涉事抽樣樣品的同批產(chǎn)品留樣送到珠海出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術(shù)中心進行檢測，結(jié)果顯示鈉含量合格，隨后將這一檢驗結(jié)果反饋給江蘇省消保委。

云無心認為，在食品質(zhì)量檢測中，除微生物指標之外的其他指標如果檢測結(jié)果不合格，廠家都可以要求復(fù)檢，鈉含量即在這一范圍內(nèi)，加之李錦記自行送檢結(jié)果顯示合格，而消保委拒絕了復(fù)檢要求，且目前同批次樣品已過期無法重新檢測，讓其檢測結(jié)果可信度存疑。

澎湃新聞采訪得知，江蘇消保委在發(fā)布試驗報告后，前述行業(yè)協(xié)會在發(fā)表聲明后，均表示以報告、聲明內(nèi)容為準，不再對此事發(fā)表更多觀點。

淘汰“偽劣”醬油產(chǎn)品要靠監(jiān)管

事實上，醬油質(zhì)量抽檢情況中，核心問題是決定醬油品質(zhì)最主要指標——氨基酸態(tài)氮的含量問題。

10月15日，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授黃明向澎湃新聞介紹，氨基酸態(tài)氮是醬油中鮮味的主要來源，是用來區(qū)分醬油品質(zhì)和等級的重要指標，“含量越高，越鮮，等級也越高”。國家食品標準強制性規(guī)定要求在醬油的包裝上直接明示氨基酸態(tài)氮的含量，產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮含量不得低于其在標簽上明示的含量值，也不能低于國家標準的最低限值。

值得注意的是，江蘇消保委此次通報中，有4款氨基酸態(tài)氮不符合標準，屬于品質(zhì)指標不合格的樣品，占全部樣品的3.3%，其中兩個實測值接近零。澎湃新聞注意到，這四個樣品標稱商標分別為蟹園、華鳳伊俐家、廣祥泰、冠威。云無心指出，“這四個樣品為典型的偽劣產(chǎn)品”。

據(jù)21世紀經(jīng)濟報道消息，根據(jù)2014年1月至2016年12月國家食藥監(jiān)總局及各省食藥監(jiān)局醬油抽檢報告，其間共抽檢醬油2885次，有175次不合格，其中氨基酸態(tài)氮項目有136次不合格，占不合格次數(shù)的78%。

針對出現(xiàn)頻率較高的氨基酸態(tài)氮不合格情況，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授陳尚武分析表示，原料不足、發(fā)酵工藝存在問題或出廠前自檢有漏批都是可能原因。

除了對氨基酸態(tài)氮指標進行檢測之外，此次試驗還同時檢測了防腐劑、真菌毒素和污染物指標等和安全性息息相關(guān)的項目，結(jié)果均符合國家標準。

不過，江蘇消保委指出，通過本次比較試驗發(fā)現(xiàn)120款醬油樣品中99.2%的醬油不再是完全單純采用傳統(tǒng)工藝進行生產(chǎn)，而是在生產(chǎn)加工的后期為了提高醬油的某些品質(zhì)指標或多或少添加了其他物質(zhì)，因此可以說目前市售醬油中的品質(zhì)指標已經(jīng)不是完全來源于原料。

不得不提的是，將于2019年12月實行的《醬油》新國標將給醬油行業(yè)帶來新變革。澎湃新聞了解到，新標準規(guī)定企業(yè)不得再采用調(diào)配工藝生產(chǎn)加工醬油，只有采用傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)才能叫作“醬油”，調(diào)配的“醬油”只能叫“復(fù)合調(diào)味料”。業(yè)界多認為這可促進企業(yè)更新生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備，完善生產(chǎn)流程。不過，對于造假現(xiàn)象，陳尚武此前表示，新標準無法淘汰這類企業(yè)，仍然要靠監(jiān)管。

澎湃新聞從中國消費者協(xié)會公開信息獲悉，由消費者協(xié)會開展的比較試驗，不具強制性，對企業(yè)起敦促作用，這區(qū)別于國家監(jiān)管部門的抽檢，后者則具有強制性，可采取必要行政處罰手段，對不合格、不達標產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售進行管制。

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