如今，人們越來越來注重健康飲食，“膳食纖維”作為第七大營養素，已為大家熟知。過去因口感差、味道不佳而被扔掉的麩皮類原料，也因富含膳食纖維，能起到影響血糖水平，控制糖尿病病情以及減肥的作用，成了大眾餐食的“新寵”，被添加到饅頭、面包、餅干等主、副食品中。

近日，從山西省糧油科學研究所傳來消息，經過近5年時間的原料篩選、細度分析和人體血糖測試，科研人員成功編制出膳食纖維加工工藝參數和基礎配方技術，這標志著今后消費者在購買添加膳食纖維的主食如饅頭、面包時，在糖尿病人適用方面，有了明確的參照標準和確切效果。

“復合膳食纖維饅頭粉研發項目”發起人——山西省糧油科學研究所高級工程師朱志昂告訴記者，膳食纖維具有控制血糖的作用已得到科學論證，但其發揮作用還取決于原料以及加工細度等因素。過去一些食品加工企業，將膳食纖維原料，如谷物、麩皮直接添加進主食的做法是不合理的，既影響食物口感，也無確切效果。

據悉，朱志昂與同事蔣梅峰、張繼英組成的三人課題小組，選取了這個與大眾三餐有密切關系，聽上去簡單，但實驗過程繁瑣的科研項目，其中，最為復雜的部分就是進行人體測試，收集分析食物血糖生成指數。由山西醫科大學營養衛生系師生組成的血糖測試志愿者小組，承擔了這部分實驗的數據收集和整理。經過前后5年時間、兩個階段的篩選、實驗和測試，課題組從七種雜糧麩皮中選取了苦蕎麥麩皮為膳食纖維來源，并對其血糖生成指數、加工細度對血糖生成指數的影響，進行了數據收集和分析整理，最終確定并建立了包括膳食纖維原料及其細度最佳結合范圍在內的“復合膳食纖維饅頭粉”數據庫。數據庫的建立，為食品產業的生產加工提供了基礎數據，一方面有利于食品加工的標準化、規范化，幫助企業控制成本；另一方面，消費者今后在購買此類食品時，也將有據可依，而非僅從商品名稱或營銷概念上加以判斷。

復合纖維饅頭粉開發項目成功的消息，引起來自全國食品加工行業企業的關注，尋求合作的廠家不斷找上門來。朱志昂表示，標準是促進產業發展的基礎，山西作為雜糧大省，具有雜糧種類多、品質好等特點，“膳食纖維饅頭”從雜糧中取材，或可為山西雜糧產業的發展助一臂之力。此外，山西省糧科所與山西標準化研究院已聯合申報立項，共同研究制定山西省小雜糧標準體系。作者：黃永建 沈賡前

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