谷香撲鼻的花卷饅頭、爽滑勁道的面條、健康美味的月餅、細(xì)膩綿軟的蛋糕、薯香四溢的發(fā)酵飲品……這些豐富多樣、琳瑯滿目的南方特色美食，均是以馬鈴薯為原料制成的主食化新產(chǎn)品。上海交通大學(xué)15日發(fā)布消息稱，這些馬鈴薯主食化產(chǎn)品均是由上海交通大學(xué)馬鈴薯工程技術(shù)中心及其企業(yè)合作伙伴，對接國家馬鈴薯主食化戰(zhàn)略，通過不斷實(shí)踐、共同創(chuàng)新、因地制宜打造而成的系列成果。

上海交通大學(xué)馬鈴薯工程技術(shù)中心擁有一支由上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院王正武教授領(lǐng)銜組建的、專門從事薯類及雜糧主食化為特色的現(xiàn)代食品加工研究團(tuán)隊(duì)。

王正武教授說，在上海市農(nóng)委、上海市科委的支持下，他與上海市馬鈴薯產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟企業(yè)、其他相關(guān)科研單位一起，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)成員共同開發(fā)出了一條健康的、本土化的馬鈴薯主食化新路徑，使得馬鈴薯全粉、馬鈴薯泥、馬鈴薯淀粉等馬鈴薯原料，能夠以靈活多樣的形式添加到中國老百姓喜聞樂見的各類主食化產(chǎn)品中，并解決了馬鈴薯主食化開發(fā)中的食品質(zhì)構(gòu)劣變、風(fēng)味不佳、產(chǎn)品成型困難、加工方式陳舊、產(chǎn)品易摻假或營養(yǎng)功能性差等技術(shù)難題，目前開發(fā)了近40個(gè)具有鮮明上海特色的產(chǎn)品，并進(jìn)行品嘗評價(jià)，申請了20多項(xiàng)發(fā)明專利。相關(guān)的產(chǎn)品和技術(shù)近兩年來在農(nóng)業(yè)部馬鈴薯主食展、上海市農(nóng)產(chǎn)品新春大聯(lián)展、2018年國際淀粉展、交大文化美食節(jié)、市民體驗(yàn)行等公眾平臺頻頻亮相，受到廣泛關(guān)注。

馬鈴薯俗稱“洋山芋、山藥蛋”等，在歐洲，馬鈴薯一直作為主糧消費(fèi)，素有“第二面包”的美稱。聯(lián)合國糧農(nóng)組織也早已將其列為世界第四大糧食作物，并有營養(yǎng)學(xué)家將其美稱為“地下蘋果”。與傳統(tǒng)三大主糧相比，馬鈴薯作為主糧有其獨(dú)特的優(yōu)勢：具有低熱量、低脂肪的特點(diǎn)，且食用后飽腹感強(qiáng)，因此具有減肥的功效；含有大量膳食纖維，能使機(jī)體加快代謝，防止便秘；花青素含量高，具有抗癌功能；富含鉀元素，具有降血壓作用等。因此，馬鈴薯部分代替?zhèn)鹘y(tǒng)主糧可促進(jìn)均衡營養(yǎng)和健康消費(fèi)，已然成為中國人民第三次膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)升級不可忽視的一種重要農(nóng)產(chǎn)品。

目前中國馬鈴薯產(chǎn)量已居世界第一位，但是馬鈴薯人均食用量低于世界平均水平。王正武教授領(lǐng)銜的研究團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，馬鈴薯在中國主要作為鮮食蔬菜直接食用，存在加工利用率明顯不足的問題；市場上缺乏符合中國飲食文化的主食產(chǎn)品和相關(guān)的加工技術(shù)；同時(shí)也缺乏引導(dǎo)馬鈴薯主食消費(fèi)的社會(huì)環(huán)境和條件。因此，他建議樹立“營養(yǎng)指導(dǎo)消費(fèi)、消費(fèi)引導(dǎo)生產(chǎn)”的理念，利用上海市在人才、科技創(chuàng)新以及經(jīng)濟(jì)等方面的領(lǐng)先優(yōu)勢，加快研發(fā)一批適合長三角地區(qū)消費(fèi)者口味的馬鈴薯主食產(chǎn)品，形成一批成熟的加工技術(shù)并開發(fā)配套生產(chǎn)裝備，帶動(dòng)全國范圍內(nèi)的馬鈴薯主食產(chǎn)品開發(fā)及產(chǎn)業(yè)升級，并實(shí)現(xiàn)由馬鈴薯原料生產(chǎn)向加工產(chǎn)品生產(chǎn)、由副食消費(fèi)向主食消費(fèi)、由溫飽型消費(fèi)向營養(yǎng)健康型消費(fèi)的重大轉(zhuǎn)變。

對馬鈴薯所蘊(yùn)含的天然植物成分和功能因子的深入研究，也將會(huì)是未來的研究熱點(diǎn)。王正武說，未來團(tuán)隊(duì)將通過生物工程技術(shù)、分子生物技術(shù)及發(fā)酵工程等現(xiàn)代科技手段，持續(xù)改良馬鈴薯種薯的質(zhì)量與產(chǎn)量、改善馬鈴薯相關(guān)產(chǎn)品的風(fēng)味與口感，使之具有更良好的加工性能。（完）

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