近年來，我國肉制品行業在市場消費升級形勢下，積極參與市場競爭，部分企業實現了新的增長。但受肉類原料價格波動、產品結構老化和人們消費觀念變化等因素影響，包括知名企業在內的行業總體上出現了加工肉制品營業額、利潤增速雙放緩的局面。據國家統計局數據，2017年全國規模以上肉類加工企業實現利潤總額642億元，比2016年增長0.2%，增速較上年下降8.6個百分點。行業實現健康較快增長尚待時日。肉制品加工行業如何撥云破霧、駕馭市場，實現新的發展?記者在第十六屆中國國際肉類工業展覽會召開前夕，就此話題采訪了食業知名專家。

“食品行業的新發展，要掌握市場消費的大趨勢。肉制品加工業要在保障產品品質的基礎上，瞄準餐飲化、休閑化、營養化、年輕化的大趨勢，在消費升級大潮中找到新坐標。”原天津市食品工業協會理事長、著名食品專家趙國瑞對記者說。

天津春發生物科技集團董事邢福深介紹，肉制品加工行業整體增速放緩，但行業仍有亮點，據農業部有關部門統計分析，休閑肉制品發展態勢出眾，低溫肉制品占比持續走高。2017年受市場驅動、新零售模式等因素影響，休閑鹵制品行業呈現快速發展態勢，部分上市企業營業收入增長均在15%—20%。休閑豬肉制品結構調整明顯，休閑牛肉制品快速發展。

邢福深介紹，目前新模式、新業態、新消費不斷涌現，而現在市場主力消費人群是80后尤其是90后。這類人群在中國有4.5億之多，約占人口總數的三分之一，具有活躍和強勁的購買力。他們在廚房勞作的時間由過去人均1個小時下降到20分鐘，而且經常是加工半成品菜肴，許多人在家基本不開火做飯，在外就餐、叫餐已成為常態;與此同時整個社會消費需求也呈現休閑化趨勢。這些都將帶給餐飲業、肉制品加工業深刻變革，使得產品結構、商業模式、風味口感、標準化生產等方面的提升成為必答的考卷。

大趨勢中的互聯網餐飲外賣有多火?餓了么副總裁王三虎告訴記者，全國外賣餐食一年有2000億元大市場，餓了么在全國已有200萬商戶、2.6億用戶，餐飲配送時間控制在半小時以內。而據國家統計局2018年1—6月份統計數據，全國餐飲收入19457億元，同比增長9.9%。

“肉制品加工行業把握趨勢有幾個基本面，一是方向上要品質為上，以優質肉類蛋白提供給消費者。二是弘揚中華傳統美食。三是肉制品企業和調味料企業要聯手當好大廚，不斷開發美味和標準化的產品。”春發集團高級工程師趙伍英介紹，醬鹵制品是多種消費形態通吃的傳統美食，口味多樣、風味濃郁，如過去北方的肉干、脯、粒，南方的鴨舌、鴨胗、鴨脖等，空間很大，一些大型企業將其嫁接現代消費市場，成效頗豐。利用畜禽肉開發的醬鹵制品大到幾百克佐餐、小到十克左右休閑，真空包裝、常溫流轉、隨身可攜、食用方便，可以滲透到餐飲、休閑、運動、娛樂等場景消費領域。但傳統醬鹵制品受畜禽快速生長和香辛料風味下降及常溫運輸、常溫貯存、較長保質期的影響，整體風味較弱，消費者較難品嘗出“記憶中的味道”。春發采用美拉德熱反應技術，使用多種香辛料、呈味物質和提取天然肉湯原味生產的醬鹵調味料，具有輔助提升醬鹵制品的脂香、去腥、鎖鮮、增味作用，增強和固化了醇厚感、把控了風味衰減。這對于工廠標準化生產出高品質醬鹵制品、增加消費者的黏性具有事半功倍之效。

肉制品加工企業產品要鞏固有市場的傳統佐餐肉制品，同時向餐飲化、休閑化、場景化等時尚消費領域開疆拓土。趙伍英說，互聯網餐飲外賣，風味、快捷、方便是基本要求，要使廚師操作簡約化和菜品風味標準化，肉制品的最后一道工序就是餐飲業廚師配菜的第一道工序，預加工+調料，擺盤及簡單翻炒即成菜，如火鍋、簡餐、快餐、早餐等所需肉制品。要從消費場景設計產品，肉制品餐飲化的產品要有色、香、味、型、汁、養、皿、芡8個要素，這需要肉制品工廠、調味品企業、餐飲企業三方協力合作，缺一不可。工廠化、標準化加工的預制菜肴，在配送餐企業簡單加熱或半成品簡單翻炒后，接近傳統烹飪出品的菜肴市場接納程度就高，不然“再點”困難。

趙伍英介紹，餐飲化的預制肉制品目前出現了由速凍食品向0—10°c的冰鮮調理預制品的轉化趨勢，這也是日本和許多歐洲發達國家走過的路。調味品骨干企業可以集成飲食文化、烹飪技法、食材搭配、風味確定、生產標準等全要素，開發冰鮮的調理預制菜、半成品菜、預制食材等菜肴產品。冰鮮的肉制品相對速凍品具有口味新鮮、出菜快、沖擊力強等優勢。對一些快餐和外賣餐飲企業餐飲來說，在房租貴、廚師成本高、出餐限時、風味標準的要求下，使用冰鮮調理品加工餐食，可以實現出餐快、省人工、較低成本經營。在一些中心城市，上市的冰鮮肉制品菜肴有近二十種，消費者回家可以簡單翻炒成菜。

“肉制品企業要創造爆品，激發消費欲望，調味品企業大有可為。”趙伍英指出，食品創新風味是主要的，風味的差異就是競爭力，味料企業與肉制品企業攜手合作，發揮各自專業優勢，推出時尚、多元、美味和標準化的食品將引發消費者味蕾的美好反響。據了解，春發集團研發團隊在肉制品博覽會將推出16種新口味、新概念廚房化加工風味的肉類新產品，涉及餐飲、休閑多個領域和中外多種風味。如藤椒雞肉球，屬于新潮口味，作為速凍調理淺油炸食品，可以像薯條當休閑零食、簡餐。還如雪花牛排，通過對普通牛肉嫩化，形成高檔牛排紋理，一煎就得，有多種調味汁伺服，可以說休閑的品味無處不在。

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