近期，國家市場監管總局發布了《餐飲服務食品安全操作規范（修訂版）》，旨在指導餐飲服務提供者按照食品安全法律、法規、規章、規范性文件要求，落實食品安全主體責任，規范餐飲經營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全。自本期開始，本版推出“《餐飲服務食品安全操作規范（修訂版）》解讀”欄目，以問答形式對其進行解讀，分期刊出，敬請關注。

《餐飲服務食品安全 操作規范（修訂版）》解讀（四）

問題7 餐飲業是勞動密集型行業，從業人員數量眾多，素質參差不齊，多數餐食為手工加工制作，一旦從業人員加工制作不當，易引發食物中毒等食品安全事故。《餐飲服務食品安全操作規范（修訂版）》（以下簡稱《規范（修訂版）》）在強化從業人員管理方面，有哪些具體要求？請舉例說明。

答：《規范（修訂版）》主要從健康管理、培訓考核、人員衛生、手部清潔消毒、工作服管理五個方面，強化從業人員管理。

強化從業人員健康管理 在健康證明方面，《規范（修訂版）》明確規定，從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區內的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒等）的從業人員，包括新入職和臨時的從業人員，必須在取得健康證明后方可上崗。同時，上述從業人員應每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。

在健康狀況動態管理方面，《規范（修訂版）》明確要求，患有發熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業人員，一是要主動向食品安全管理人員報告；二是要暫停從事接觸直接入口食品的工作；三是必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。為有效落實該項規定，《規范（修訂版）》要求食品安全管理人員應每天在從業人員上崗前對其健康狀況進行檢查。

強化從業人員培訓考核 《規范（修訂版）》要求從業人員應經食品安全培訓考核合格后方可上崗，并對從業人員培訓考核的頻次、內容、形式和效果作出了具體規定。其中，在培訓考核頻次方面，《規范（修訂版）》要求餐飲服務企業的從業人員應每年接受一次食品安全培訓考核，特定餐飲服務提供者的從業人員應每半年接受一次食品安全培訓考核。在培訓考核內容方面，《規范（修訂版）》明確餐飲服務提供者應對從業人員培訓考核有關餐飲食品安全的法律法規知識、基礎知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規程等。

強化從業人員個人衛生管理 從業人員個人衛生管理是餐飲服務食品安全管理的基本內容。《規范（修訂版）》要求，在加工制作前和加工制作過程中，從業人員均應保持良好的個人衛生，包括不得留長指甲、不得涂指甲油、穿著清潔的工作服、不得披散頭發、飾物不得外露等。

《規范（修訂版）》對從業人員佩戴清潔的口罩進行了規范，除要求專間從業人員佩戴清潔的口罩外，還對專用操作區內從業人員佩戴清潔的口罩提出了要求。《規范（修訂版）》要求，專用操作區內從事現榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盤加工制作、加工制作植物性冷食類食品（不含非發酵豆制品）、對預包裝食品進行簡單加工制作后食用、調制供消費者直接食用的調味料、備餐等的從業人員，必須佩戴清潔的口罩。

強化從業人員洗手消毒管理 《規范（修訂版）》規定，從業人員在加工制作食品前應洗凈手部，在加工制作過程中應保持手部清潔，在加工制作不同存在形式的食品前和清理環境衛生、接觸化學物品或不潔物品（落地的食品、餐廚廢棄物、錢幣、手機等）及咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕后應重新洗凈手部。同時，《規范（修訂版）》明確了從業人員應在洗手后消毒手部的情形。

強化從業人員工作服管理 《規范（修訂版）》對工作服的顏色、清洗更換、存放等都作出了規定。《規范（修訂版）》要求，從事接觸直接入口食品工作的從業人員，其工作服宜每天清洗更換；受到污染后，應及時更換；食品處理區內加工制作食品的從業人員使用衛生間前，應更換工作服；離開專間時，應脫去專間專用工作服。同時，《規范（修訂版）》要求，清潔操作區與其他操作區從業人員的工作服應有明顯的顏色或標識區分。

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