近年來，餐飲行業(yè)的后廚情況備受消費(fèi)者關(guān)注。前不久，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》（以下簡稱《意見》），要求餐飲服務(wù)提供者采用透明、視頻等方式，向社會(huì)公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程，保證就餐人員在就餐場所能看到展示的內(nèi)容。“明廚亮灶”落實(shí)情況如何？《中國消費(fèi)者報(bào)》記者近日對(duì)北京部分大型商場和街邊的餐館飯店進(jìn)行走訪，發(fā)現(xiàn)多數(shù)小餐館并未執(zhí)行，部分飯店的視頻監(jiān)控形同虛設(shè)。

●現(xiàn)象

多數(shù)小餐館未“明廚”

按照《意見》要求，餐飲服務(wù)提供者可通過建造透明玻璃窗、玻璃墻的方式向社會(huì)公眾展示，透明玻璃表面要光滑整潔，粘貼畫不得遮擋視線，玻璃兩側(cè)不宜存放遮擋視線的物品。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，未“明廚”的情況不在少數(shù)。

6月5日，記者在北京市海淀區(qū)清河安寧莊東路一家醬骨頭排骨飯店看到，其后廚部分玻璃墻做了磨砂處理，有的區(qū)域?qū)憹M了廣告語。“后廚涉及商業(yè)機(jī)密，不能隨便公開。”店員對(duì)記者說。

在安寧莊東路的羊棒骨滋補(bǔ)燴面、洛陽羊湯砂鍋燴面、楊銘宇黃燜雞米飯等小餐館，記者發(fā)現(xiàn)玻璃窗、玻璃墻都不符合要求。一家御廚私房面飯店的玻璃窗被廣告遮擋，看不到后廚情況。另一家老北京小吃店，僅在熟食銷售區(qū)設(shè)置了玻璃窗。“馬玉濤麻辣燙”雖設(shè)置了玻璃墻，但是墻面做了磨砂處理。“吉祥餛飩”的后廚被寫有“蝦仁”的廣告牌遮擋。“單縣羊肉湯店”的玻璃窗被堆積物遮擋，工作人員一邊裝盒打包一邊對(duì)記者說，他們只為附近的企業(yè)送餐，不接受“堂吃”，所以不必公開。“門框胡同百年鹵煮”連鎖店的店員向記者透露，已有市場監(jiān)管部門的工作人員來提過明廚亮灶的要求，具體情況要聽從公司安排。

大飯店“亮灶”虛設(shè)

按照《意見》要求，后廚攝像頭的安裝需滿足粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、清潔區(qū)等多處的全程可見。記者發(fā)現(xiàn)，一些餐廳的攝像頭“對(duì)不準(zhǔn)”，有的干脆黑屏了。

記者6月6日走訪發(fā)現(xiàn)，在北京西單君太百貨地下餐廳里，每家餐廳門口都安放了后廚視頻監(jiān)控顯示屏。據(jù)介紹，這些顯示屏是去年按照食藥監(jiān)部門的要求統(tǒng)一安裝的。

在“天喜”餐廳門口的顯示屏上，記者打開攝像頭1，廚房盛放器皿的角落出現(xiàn)在顯示屏，切換到攝像頭2，顯示的是后廚房間的門梁。記者通過監(jiān)控隨機(jī)查看“正一味石鍋拌飯”餐廳的后廚情況，視頻里只看到了角落的空調(diào)。“胖哥倆肉蟹煲”的后廚視頻監(jiān)控未開，處于黑屏狀態(tài)。“拿渡-麻辣香鍋”的后廚8、9、11號(hào)監(jiān)控未開，不符合《意見》中提到的“及時(shí)維護(hù)”要求。另外，個(gè)別餐廳的監(jiān)控顯示器正在播出廣告，不符合“在該時(shí)間段不得在展示設(shè)備上改播其他內(nèi)容”的要求。

在監(jiān)控清晰覆蓋到的區(qū)域內(nèi)，記者看到，有的刷碗?yún)^(qū)堆砌著大量廢棄物品，有的桌面雜亂無章，有員工在嬉笑玩耍。在一家名為“天喜黃金炸蝦餃”的餐廳后廚，記者發(fā)現(xiàn)一個(gè)廚師直接用手?jǐn)嚢枋澄铮磶ёo(hù)具。

多數(shù)消費(fèi)者不了解

記者發(fā)現(xiàn)，對(duì)于商家后廚的公示情況，食客們并不是那么“感冒”。

記者在“正一味石鍋拌飯”餐廳門口駐足觀察，30分鐘時(shí)間內(nèi)，無一人查看監(jiān)控顯示屏。被問及“是否關(guān)心后廚情況”時(shí)，消費(fèi)者王女士顯得十分驚訝，她說自己很關(guān)心食品安全問題，但并不清楚從什么渠道了解相關(guān)信息，更不清楚餐廳門前的屏幕有何用處。消費(fèi)者李先生的回答更為干脆，他說“來吃飯不考慮這么多”。在“云海肴”餐廳門口，記者看到一位消費(fèi)者在查看顯示屏，就上前詢問，被告知她在查看是否有代金券或者打折信息。

“消費(fèi)者是來吃飯的，誰會(huì)盯著后廚看半天？”君太百貨的工作人員告訴記者，設(shè)立監(jiān)控設(shè)施是為了餐飲店出現(xiàn)食品安全糾紛后，可以追溯追查，保障餐飲店和消費(fèi)者的合法權(quán)益，屬于“事后諸葛亮”，即時(shí)功能并不明顯，真正過來查看的消費(fèi)者也不多。

在采訪中，也有消費(fèi)者支持“明廚亮灶”。市民劉先生和朋友告訴記者，對(duì)于有“透明廚房”的餐廳更有好感。

●觀點(diǎn)

細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)以獎(jiǎng)代罰

中國人民大學(xué)法學(xué)院教授劉俊海認(rèn)為，實(shí)施“明廚亮灶”能滿足消費(fèi)者對(duì)食品經(jīng)營者在生產(chǎn)加工食品過程的知情權(quán)，有助于破解食品行業(yè)中的一些謠言，讓消費(fèi)者明白消費(fèi)。“‘明廚亮灶’的初衷是為了解除消費(fèi)者對(duì)食品安全的焦慮，提升消費(fèi)者的幸福感、獲得、安全感，這種設(shè)計(jì)應(yīng)該說是良法善治，也是提升企業(yè)形象的渠道，應(yīng)當(dāng)?shù)玫缴碳易杂X的認(rèn)同。”

劉俊海坦言，當(dāng)前，很多大型餐飲企業(yè)因?yàn)?ldquo;明廚亮灶”生意確實(shí)紅火不少，有些中小規(guī)模的企業(yè)不愿意公示后廚，主要是因?yàn)槭杖氲汀⒉僮鞑灰?guī)范等原因，在制作餐飲的過程中不講究衛(wèi)生會(huì)第一時(shí)間被直播出去，對(duì)企業(yè)造成負(fù)面影響，直接影響消費(fèi)者滿意度。“企業(yè)要夯實(shí)和保障消費(fèi)者的權(quán)益。”劉俊海說，希望監(jiān)管部門能抓住典型案例，真正把經(jīng)營者和消費(fèi)者的核心利益訴求提煉出最大公約數(shù)，打造一個(gè)誠實(shí)信用、多贏共享、包容互惠的餐飲市場環(huán)境。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授朱毅表示，“明廚亮灶”是食品安全系統(tǒng)工程中的一個(gè)環(huán)節(jié)，要想不成擺設(shè)、落到實(shí)處，需細(xì)化實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，讓商家在沒空子可鉆的框架下守規(guī)矩，同時(shí)適當(dāng)以獎(jiǎng)代罰，引導(dǎo)和鼓勵(lì)好餐館做榜樣，培養(yǎng)消費(fèi)者關(guān)心后廚的意識(shí)，人人參與才能見效果。

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