據國家統計局數據顯示，2017年我國餐飲消費總額39644億元，連續3年增速高于社會消費品零售額增速，而火鍋已經成為餐飲業第一大品類，人們對火鍋餐飲的喜愛，也讓火鍋經濟的規模越來越大。

火鍋成為餐飲行業第一大品類

深圳市福田區東園路，是深圳餐飲企業比較密集的美食街之一。近年來這里出現一個現象，就是火鍋店越開越多。據統計，短短數百米的街道，就有16家火鍋店，其中4家川味火鍋店、4家串串火鍋店，4家潮汕牛肉火鍋店、其余品類火鍋店4家，甚至不少火鍋店門挨著門相互競爭。

深圳某火鍋店負責人表示，近年來火鍋生意越來越不錯，每天大概能接到170多桌，營業額有十幾萬。

《2017年度餐飲大數據白皮書》的數據顯示，截至2017年底，全國餐飲門店有578萬個，其中火鍋餐飲網點合計數量有29.7萬家，占餐飲門店總量的5.1%。此外，近兩年，火鍋餐飲一直保持著兩位數增長，數據公司沙利文預計，到2020年，中國火鍋市場規模可達5774億元。

呷哺呷哺餐飲管理有限公司cfo趙怡說：目前，呷哺實際上在2017年的年報里面，已經有大概759家門店了，目前為止，可能覆蓋有79個城市。

《2017年度餐飲大數據白皮書》數據還顯示，在所有的火鍋種類中，四川和廣東的火鍋網點數分布較多，食材類火鍋在所有火鍋類別中占比最多，為54.6%，在這一類別中：魚火鍋占比最多，烹飪類火鍋中，串串香占比最多，地域類火鍋中重慶火鍋占比最多。

中信證券食品飲料首席分析師戴佳嫻說，火鍋行業有兩大非常優質的屬性，第一是“成癮性”，這也提升了火鍋產業整體的一個抗風險的能力；第二大主要特性是易標準化，火鍋生產加工的環節比較少，它的底料和調料都是可以統一配制的，不太依賴于廚師，對于食材的依賴也沒有那么大，所以擴張的能力比較強。

方便火鍋異軍突起 火鍋網紅品牌越來越多

除了傳統的堂食火鍋以外，近年來火鍋行業還出現一些新的變化，方便火鍋的出現，迅速發展，這些都給火鍋經濟帶來更多的發展可能。

近年來火鍋終端產品市場日益豐富，自2016年初，方便火鍋興起以來，市場上已涌現出40多個方便火鍋品牌，目前方便火鍋市場規模大約在62.5億元。

中信證券食品飲料首席分析師戴佳嫻說，自熱小火鍋的口味其實還原度還是比較好的，再加上它只需要一杯冷水就能夠完成整個制作，所以便捷程度是大大提升的。去年11月就有一款自熱小火鍋在天貓的終端零售額，單月就達到三千多萬元，這已經是非常可觀了。

不過分析認為，由于受到渠道限制、產品同質化嚴重、溢價能力弱等因素制約，方便火鍋的發展仍然存在一定的瓶頸。

中信證券食品飲料首席分析師戴佳嫻說，網紅品牌開始增多了。譬如，川味火鍋的翹楚小龍坎，所以品牌的溢價是大幅提升的。

品牌火鍋布局上游調味料行業 火鍋料制品快速發展

受益于近年來火鍋行業規模的擴大，處于火鍋產業鏈中游的火鍋料制品行業也得到發展迅速。

調查發現，市面上的火鍋連鎖品牌大多走過“經營火鍋優而賣底料”的道路。如海底撈、德莊均自主研發并生產火鍋底料。

市場人士表示，借助火鍋餐飲繁榮高速發展，火鍋產業鏈上的調味品行業增長穩健，預期行業2016-2020年復合增速為14.7%，2020年將達到310億。

呷哺呷哺餐飲管理有限公司cfo趙怡說，經過多年的發展，呷哺已經儲備了在這條線上的一個特點和研發能力。有了這些后，順應著產業鏈，自然也會開始鍋底調料和復合調味料的研發和制作，慢慢走出另外一個增長的空間。

除了火鍋調味品行業以外，火鍋產業鏈中游的火鍋料制品行業也發展迅速，速凍魚糜制品在福建、廣東等東南沿海地區發展較為成熟，包括安井食品、海霸王、海壹等大型生產企業占據主要市場份額。速凍肉制品行業則集中于肉類供應較為發達的山東地區，以山東惠發、山東佳士博為代表，占據長江以北的市場。

福建安井食品股份有限公司總經理張清苗說，火鍋丸子占總收入差不多70%左右，是我們的主業吧。火鍋也是整個餐飲行業里面發展最快的一個板塊。

張清苗告訴記者，火鍋丸子的毛利率目前大概在25%到30%，由于近年來火鍋行業發展對上下游產業鏈的帶動，他們公司每天產銷火鍋丸子達到一千多噸。為了擴大產能，他們還在四川、湖北等地設立外圍基地。從年報上來看，安井食品2015年到2017年的凈利潤分別為1.28億元、1.77億元、2.02億元。

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