5月7日，備受期待的便利店“廚房”標準終于出臺！上海市食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)了《關于小型超市（便利店）從事菜肴復熱、分裝類經營活動食品經營許可監(jiān)管工作指南》（以下簡稱《指南》）的通知，對便利店內生產現制現售類等食品提出具體的許可與監(jiān)管要求。這意味著申城便利店將可以根據這份《指南》，來打造自己的快餐“廚房”。

應取得食品經營許可證

《指南》要求，便利店從事食品（菜肴）復熱分裝后售賣的經營行為，應當取得食品經營許可證和現場制售相應的許可范圍，并符合《即食食品現制現售衛(wèi)生規(guī)范》的衛(wèi)生要求。自動制售設備以外，禁止擴大現場制售的其他經營項目。

便利店應當分別設置菜肴專用儲存、復熱、備餐以及工用具和容器洗滌消毒區(qū)域，這些區(qū)域之間應彼此分開或采取隔離措施避免交叉污染。菜肴復熱后備餐應具有獨立的專間，專間入口內應設置通過式二次更衣室，二次更衣室內設手部清潔消毒用流動水池和用品。專間應設立食品售賣窗口及復熱菜肴傳遞窗口以及獨立溫度控制的空調設施、溫度顯示設施，專間內設有空氣消毒設施。工用具和容器清洗消毒區(qū)域應設置必要的洗滌、消毒、保潔設施和上下排水系統。

需復熱食品原料應為具備食品生產許可資質的食品生產企業(yè)生產的預包裝冷藏膳食、速凍食品。便利店應設有存放菜肴的專用冷藏或冷凍設施，并配備溫度顯示設施。

菜肴保溫超4小時即銷毀

《指南》對便利店生產經營“快餐”的過程控制也有一系列要求。比如，便利店應設有與食品供應數量相匹配的加熱和保溫設備，并配備溫度顯示設施，確保菜肴中心復熱溫度達到70℃以上，保持達到60℃以上。接觸復熱后食品的容器和工用具應當采用不銹鋼材質，并便于清洗消毒。

速凍或冷藏菜肴應采用耐熱用微波爐加熱食品級包裝材料密封包裝。按預包裝冷藏膳食標簽上載明的保存條件保存；超過保質期的，應當按規(guī)定予以銷毀。復熱完成后的菜肴應當在備餐專間內保溫，保溫時間從復熱完成時起算不得超過4小時，超過4小時的應予以銷毀。復熱后的熟食不得再次冷藏或者冷凍。

復熱食品分裝銷售時所使用的紙碗、送餐袋，應根據上海市質監(jiān)局公布的團體標準，符合《餐飲服務（網絡）外賣（外帶）用紙碗通用技術要求》和《餐飲服務（網絡）外賣（外帶）用送餐袋通用技術要求》。食品加工分裝間應安裝視頻監(jiān)控設備，保障加工分裝過程的食品安全。

速凍或冷藏食品原料應按規(guī)定及載明的保存條件保存，超過保質期的應按相關法規(guī)規(guī)定予以銷毀，食品銷毀應當在視頻監(jiān)控下進行。

售變質、超保食品將受罰

對于便利店“廚房”，監(jiān)管部門將重點檢查企業(yè)是否具有合法有效的營業(yè)執(zhí)照和食品經營許可證，實際經營情況是否與食品經營許可項目一致。

采用隨機抽查、飛行檢查等方式，對便利店進行巡查，巡查頻次應當與具有現制現售經營項目便利店相同。對巡查結果連續(xù)多次符合監(jiān)管工作要求的，可以酌情減少其巡查頻次；對存在違法違規(guī)行為，巡查結果連續(xù)多次不符合監(jiān)管工作要求的，應酌情增加巡查頻次。

對這類便利店，按相關規(guī)定加強對其銷售食品的抽樣檢驗和快速檢測，相關追溯信息上傳至食品安全信息追溯平臺。

發(fā)現便利店未經許可從事相關經營活動的，應立即責令其停止經營行為。發(fā)現存在銷售變質、超過保質期食品等食品安全違法行為的，應當依法予以處罰。

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