“天氣慢慢熱了，雖然還看不到蒼蠅，但得提醒學校提前把食堂紗窗裝好。”五一小長假后剛一上班，湖北省食品藥品監管局食品消費監管處調研員羅志就在排查最近學校食堂可能有哪些風險點。自從2015年負責學校食品安全工作以來，羅志習慣了把風險防控做在前頭。

湖北省有高校128所、高中967所、初中2041所、小學5378所、幼兒園7825家，在校人數近千萬。學校食堂在原料采購、運輸儲存、加工制作等各個環節存在的風險隱患多，加之消費群體特殊，一旦發生食品安全事故，社會影響大。2015年4月，湖北省食藥監局聯合省教育廳在宜昌市召開學校食堂食品安全現場會，并發布了《湖北省學校食堂食品安全管理規范》（以下簡稱《規范》），明確了學校食堂的食品安全責任、食堂布局與設施要求、加工過程控制等。《規范》發布后，湖北省食藥監局堅持把學校食堂作為日常監管和抽樣檢查的重中之重，積極防范重要時段風險隱患，充分發揮“放心食堂”示范作用，關注農村學校食堂等薄弱環節，讓監管跑在風險前。

擰緊重要時段“安全閥”

每到春秋季開學、重大節假日、中考高考、學校舉辦大型活動等重點時段，羅志和他的同事們都會“提前打出余量”，做到問題早預警、早發現、早解決。

“新學期開學前，是學校食堂風險隱患較大的重點時段。由于整個假期設備都沒有使用，很容易生銹或落灰，如果不徹底清洗消毒，就可能會發生食品安全事故。加上學校食堂工作人員流動性大，如果培訓和檢查不到位，很容易發生問題。”羅志介紹，為確保今年春季開學季的食堂食品安全，湖北省食藥監局去年年底就進行了相關工作安排，今年2月份發出檢查通知。春季開學前一周，該局會同省教育廳組成工作組，對全省學校食堂安全工作進行聯合督查。

據了解，今年春季開學季，湖北省食藥監局共檢查學校食堂21286戶次，出動執法人員27340人次，下發責令整改通知書1496份，立案3起。各個學校針對檢查中發現的問題都進行了積極有效的整改，切實保障了全省學校食品安全“起好步”“開好頭”。

湖北省三峽旅游職業技術學院副校長劉晚香告訴記者，不僅是開學季，每逢學校舉辦重大活動，省、市食藥監管部門都會派人到學校食堂全程跟蹤指導。如該校近兩年承辦全省中學生足球聯賽期間，食藥監管部門就對比賽期間的餐飲嚴格把關。劉晚香印象非常深刻，當時學校食堂本來打算提供西瓜，但監管人員告訴食堂管理人員，切西瓜應該參照制作涼菜的操作標準，要有密閉的涼菜操作間，配備專門的刀具、砧板、抹布，涼菜操作間的水龍頭應該是感應式或腳踩式的，不能是手觸式的。由于該校食堂當時不具備相應條件，監管人員建議學校食堂改用橘子、香蕉等水果。

據羅志介紹，為了提高檢查效率，湖北省食藥監局還將量化分級評比結果引入重要時段的監督檢查，根據學校食堂的級別確定檢查頻次。對于自我管理能力優秀的a級單位，每年抽查一兩次，而對風險較大的c級單位提高抽檢頻次。

樹立“放心食堂”標桿

早在2015年，湖北省食藥監局和省教育廳就聯合印發了《關于深入開展全省學校食品安全放心食堂創建工作的通知》， 以“責任明確、制度健全、布局合理、行為規范、誠信守法、創新管理”為基本標準，推動學校食堂食品安全管理提檔升級。今年3月，湖北省食藥監局和省教育廳對全省中小學295家“放心食堂”進行了通報表彰并授牌，以創建促規范，以規范保安全，大大激發了學校爭先創優的積極性和主動性。

湖北省荊州中學是2017年度湖北省“放心食堂”之一。據該校總務處副主任王宏貴介紹，參加評選的學校食堂必須連續3年以上未發生食品安全事故，且量化分級為a級。結合當前食品安全監管要求，創建活動還引導學校食堂積極采用“四d”“五常”“六t”“色標管理”，建立完善的食堂原料采購、食用、庫存、索證索票、進貨查驗等電子臺賬系統，實施“明廚亮灶”建設，推行食品安全責任保險等現代管理方法。

王宏貴表示，近年來學校對食堂食品安全的重視程度越來越高，校長經常到食堂檢查衛生情況，并向就餐學生了解飯菜質量。但食品安全管理畢竟不是學校的強項，在創建“放心食堂”的過程中，接受食藥監管部門的專業指導和檢查，使學校對食堂的管理更加規范和專業。而今，有不少學校專程來荊州中學參觀學習。

“當然，獲得‘放心食堂’稱號并非一勞永逸。”王宏貴補充道，湖北省食藥監局對“放心食堂”創建實行掛牌、摘牌動態管理。每兩年組織專家對“放心食堂”進行抽查復核，符合標準的繼續掛牌，不達標或其間發生食品安全事故的取消資格。今年4月，荊州中學剛剛接受了荊州市食品藥品監管局的一次飛行檢查，執法人員對物品采購、進貨臺賬、倉庫儲存、菜品加工、菜品質量、餐具消毒、食品留樣、食品添加劑、環境衛生等項目進行了詳細檢查。同時為確保食材的新鮮度，執法人員還對學校食堂的蔬菜原料及重點食品進行了快速檢測，檢測結果均合格。這一檢查結果也讓家長對學校食堂的食品安全更加放心。

盯緊農村學校食堂

農村學校由于基礎設施落后等條件限制，一直是學校食堂食品安全中的短板。近年來，湖北省食安委專門制定《湖北省餐飲業質量安全提升行動計劃》，將加強校園食品安全規范管理作為重點內容，將農村學校食堂納入目標管理，確保農村學校食堂食品安全管理制度落到實處。

據羅志介紹，湖北省通過開展示范創建活動，提升農村學校食堂食品安全管理水平。湖北省食藥監局多次與省衛生計生委聯合組成調研組，對荊門市、隨州市、孝感市等多所農村中小學校食堂進行調研，重點檢查學校食堂的許可情況，以及從業人員健康晨檢、食品采購儲存、餐飲用具清洗消毒、食品加工和食品留樣等制度落實情況。“雖然農村學校食堂基礎設施和管理水平整體有了提升，但這里仍然是學校食堂監管的薄弱環節，在此方面還有許多工作要做。”羅志說。

湖北省食藥監局食品消費監管處調研員鄧久思講述了他的一次飛行檢查經歷。2017年他到一家鄉鎮私立幼兒園檢查時，發現該園食堂正在改造擴建，為了節約成本，園方在設計圖紙未在當地食藥監部門備案的情況下，擅自將塑膠跑道材料鋪在食堂操作間。檢查組向園方解釋，按照《規范》規定，操作間地面應用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，塑膠跑道的材料鋪在操作間，不好清洗和消毒，特別是油漬污水難以清理，容易滋生細菌。事后，該幼兒園按照要求在操作間改鋪了地磚。“這個案例也提醒食藥監管部門，在一些地區、一些學校，食堂管理人員的知識和意識還非常欠缺，監管部門還要做更多耐心細致的工作。”鄧久思說。

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