華龍網4月27日13時訊 其實翻閱諸多國家、民族的古代文獻，油炸作為烹調方法都是很少見的，甚至可以說是一種可以用來炫富的食品，因此是否“垃圾”得視不同對象的價值觀而定，即便以當前都市人群慢性病預防的角度，油炸食品也不能完全等同于垃圾食品，還得看：用什么油、炸什么、怎么炸。

用什么油

大概六七年前我就在講座中提到，除了用油量，油的種類也很重要。在最新的2015版美國膳食指南中也已經取消了對于總脂肪供能的限量， 僅僅保留著對飽和脂肪酸的限量——10%。

如果以一個普通成年女性1800千卡來估計，差不多一天飽和脂肪酸限量應該在20g以內，除掉天然食物中本身帶有的飽和脂肪，留給“油炸”的份額那真是不多了。

如果是采用飽和脂肪50%的動物油，更是很容易超標，所以起碼我們得選擇植物油（飽和脂肪酸一般在15%左右），這樣才有可能擁有20-25克的烹調油“指標”。

炸什么

烹調過程中食物的營養成分往往都會流失一部分，但合理的加工又可以增進食欲以及幫助一些營養素吸收，因此需要具體分析。

油炸和其他以水作為介質的烹飪相比，因為油會比水溫高一些，所以會使得食物表面更快地脫水、蛋白質凝固，因此油炸肉制品也會更加的美味，口感更加酥脆，這也是油炸食品受歡迎的原因之一。

一般來說，普通烹調時食材中的蛋白質可以粗略估計為損失6%、脂肪損失12%、碳水化合物損失9%…… 不同營養素的影響各不相同，而在油炸時，蛋白質、礦物質流失的量是很少的。

因此肉類制品在油炸時營養價值流失并不多，相比之下油炸時主要是一些不飽和脂肪酸和抗氧化維生素容易被氧化，因此從這個角度來說，堅果、水果都是不建議采用油炸的，相比之下蒸、煮可以軟化植物細胞壁，更容易被人體消化吸收。

以上是網絡信息轉載，信息真實性自行斟酌。