昨日，很多人的朋友圈被一條“咖啡致癌”的消息刷屏。一時間，“咖啡致癌”的消息不脛而走。“咖啡致癌”事件的主角——丙烯酰胺到底為何物？今后，在加班奮戰(zhàn)、午后休閑時，小伙伴們究竟還能不能愉快地喝咖啡了？

昨日，本報記者采訪了省營養(yǎng)學(xué)會營養(yǎng)教育與健康促進專業(yè)委員會副主委、中山大學(xué)附屬第一醫(yī)院營養(yǎng)科葉艷彬副主任醫(yī)師。她指出，網(wǎng)絡(luò)傳言夸大其辭，聳人聽聞，咖啡仍是一種健康飲品，日常飲用不必?fù)?dān)憂。

日喝10千克的煮咖啡或致癌

葉艷彬指出，咖啡豆本身并不含丙烯酰胺，而是在高溫烘焙過程中自然產(chǎn)生的。其實，除了咖啡，我們平常吃的眾多食物在超過120℃的溫度下烘焙煎炸烤等操作時，都很容易產(chǎn)生丙烯酰胺?；\統(tǒng)來說，丙烯酰胺就是食物中的碳水化合物和蛋白質(zhì)在高溫烹制過程中“順帶”產(chǎn)生的一種物質(zhì)。

“丙烯酰胺的確是一種潛在的致癌物質(zhì)。”葉艷彬表示，但醫(yī)學(xué)界對致癌物質(zhì)的定義，跟公眾的理解和隨之而來的想象并不一致。1994年，世界衛(wèi)生組織(who)下屬的國際癌癥研究中心（iarc）把丙烯酰胺列為2a類致癌物，也就是對人類具有潛在致癌性。2a級致癌物的含義，是被動物實驗證實具有致癌傾向，而缺乏基于人群的流行病學(xué)數(shù)據(jù)，或者流行病學(xué)數(shù)據(jù)不足。換言之，丙烯酰胺對人體的危害，迄今還沒有實錘，只是“具有一種可能性”。

葉艷彬強調(diào)，即便經(jīng)過高溫烘焙的咖啡豆含有一定量的丙烯酰胺，但按照人均攝入的最高量，也不足以達到致癌劑量。

根據(jù)2010年，發(fā)表在《食品與化學(xué)毒物學(xué)期刊》(food and chemical toxicology）上的一項研究提供的數(shù)據(jù)，丙烯酰胺的致癌劑量為每天每公斤體重2.6微克（μg）-16微克。假設(shè)一個50公斤體重的成年人，每天攝入丙烯酰胺的致癌量為130（每天每公斤體重2.6微克×50公斤=每天130微克）。

根據(jù)中國國家食品安全風(fēng)險評估中心的數(shù)據(jù)，在煮咖啡中，丙烯酰胺平均劑量為13微克/千克（μg/kg），也就是說，每天要喝10千克的煮咖啡，才會喝到致癌劑量。10千克煮咖啡，差不多相當(dāng)于28杯星巴克中杯咖啡的量，而日常生活中，極少有人會喝到這樣的量。

常吃高溫煎炸食物或更“危險”

一些具有醫(yī)學(xué)背景的咖啡愛好者已經(jīng)迅速地在網(wǎng)上還擊，認(rèn)為咖啡在致癌上的危害，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如炸雞、洋快餐以及某些傳統(tǒng)高溫煎炸食物。

“只要是高溫煎炸食物，都會產(chǎn)生致癌物。”葉艷彬指出，淀粉等碳水化合物可產(chǎn)生丙烯酰胺，蛋白質(zhì)產(chǎn)生雜環(huán)胺，脂肪產(chǎn)生苯并芘，又稱苯并（α）芘。

炸雞等高溫煎炸的肉類，受烹調(diào)過程的影響（為追求口感，一般會裹上淀粉入油鍋煎炸），除了含有丙烯酰胺，還會產(chǎn)生雜環(huán)胺、苯并芘，尤其是焦糊的部分，含量會更高。從這個角度來說，它們的確遠(yuǎn)比咖啡“危險”

研究者在調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn)，喝咖啡與因心臟病、癌癥、中風(fēng)、糖尿病和呼吸及腎臟等疾病死亡的風(fēng)險降低具有相關(guān)性。與不喝咖啡的人相比，每天喝一杯咖啡的人死亡幾率降低了12%。這種相關(guān)性在每天喝2~3杯咖啡的人中表現(xiàn)得更加明顯——死亡率可降低18%。研究者還發(fā)現(xiàn)，喝咖啡可降低人們患結(jié)直腸癌的風(fēng)險，但喝滾燙的飲料包括咖啡在內(nèi)，則會導(dǎo)致食道癌。

如何減少丙烯酰胺攝入？

1.烹調(diào)時，多蒸煮燉、少煎炸烤炒，堅決不吃煎/炸/烤糊了的食物，尤其是烤糊了的肉類；

2.少喝速溶咖啡，現(xiàn)磨現(xiàn)煮咖啡更健康，以減少飽和脂肪酸、反式脂肪酸的攝入；

3.少喝濃咖啡，或者加入過多糖、奶的花式咖啡；

4.最理想的咖啡飲用方式是意大利濃縮咖啡加少許奶，無糖飲用。如果覺得口感略苦，可選少糖或半糖；

5.雙相障礙、躁狂癥、精神分裂癥等精神疾病患者不可喝咖啡，胃腸功能不佳尤其是有胃食管反流的患者、心血管病人、患有骨質(zhì)疏松的老人，要慎喝、少喝咖啡，一天頂多一杯。普通人一天最多不要超過五杯咖啡。

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