鴨血粉絲湯已經成為南京的一個招牌特色小吃了，甚至有“不吃不算來過南京”的說法。

然而，南京每家鴨血粉絲湯都各有千秋，每家的口味、用料都有所不同。最近，紫金山新聞記者從南京餐飲商會了解到，南京鴨血粉絲湯正在制定地方標準，還要申報“非遺”呢！

南京鴨血粉絲湯制定“地標”為申遺

去年我會配合相關部門研究制訂“南京鴨血粉絲湯”的地方標準，前往“鴨德堡”總部及加工調研考察，向食研所專家提出專業性指導意見。

這是紫金山新聞記者從南京餐飲商會2017年工作總結中發現的一段文字。

什么？南京鴨血粉絲湯要制定地方標準了？這是怎么回事？

原來啊，制定規范的食品標準，可為消費者的安全提供一定的保障。南京餐飲商會的秘書處工作人員劉建輝說：

“就拿鴨血來說，有的商家用新鮮的鴨血，味道很好，但是衛生上不達標；而有些商家用冷藏鴨血，進貨渠道正規，消毒把關嚴格，但味道比新鮮鴨血稍遜一點。這對消費者、經營者來說，都是一個矛盾體。于是，去年南京市食藥監下面的食品科研所就邀請餐飲業的專家開了幾次會議，參與制定‘南京鴨血粉絲湯’的地方標準。”

隨后，紫金山新聞記者從相關部門了解到：南京鴨血粉絲湯的地方標準正在研究制定的過程中。

南京人有多愛吃鴨子？據說，南京人一年要吃掉一億多只鴨子。

在南京，以鴨為原料制成的美食小吃不計其數，鹽水鴨、烤鴨、鴨血粉絲湯……都是南京美食小吃的符號。

其中，鹽水鴨和板鴨都以制作技藝申報了非遺，而鴨血粉絲湯的知名度絲毫不遜色，但一直沒有標識來保護，南京餐飲商會的秘書處工作人員劉建輝說：“給南京鴨血粉絲湯制定地方標準，也是在為其申報非遺做準備。”

南京有15項美食是非遺

通過查閱非遺名錄，記者發現，南京有10項飲食制作技藝是省級非遺，有5項飲食制作技藝是市級非遺。

南京市非遺保護中心的專家告訴記者，非遺項目的申報根據《聯合國保護非物質文化遺產公約》和《中華人民共和國非物質文化遺產法》的規定范圍，飲食類一般歸屬到傳統技藝或民俗這兩個類別進行申報。像“南京板鴨、鹽水鴨制作”“秦淮小吃”的傳統技藝就是省級非遺，而“水八鮮飲食習俗”就是市級民俗類的非遺。

南京市非遺保護中心的專家介紹，“飲食類非遺在申報中，評審專家會綜合考慮其歷史價值、文化價值、地域特色等，就傳統技藝類項目而言，手工技藝的難易程度也會被列為考察的范疇。”

非物質文化遺產是南京歷史文脈不可分割的重要部分，南京市非遺保護中心的專家說：“非物質文化遺產保護在增強南京城市文化軟實力，拉動經濟增長，促進旅游發展，提高城市知名度和美譽度等方面，有巨大的作用。而且非遺名錄數目的增長與南京gdp增長存在正相關系數。”

》》南京鴨血粉絲湯的進化論

味覺是能夠喚醒我們對一座城的記憶。街邊的鴨血粉絲湯攤子，老板用竹簍子，在湯汁翻滾的大鍋中反復提撈，鴨肝、鴨腸、鴨血、粉絲、豆腐果都在大鍋中不斷翻滾，不一會兒一碗熱氣騰騰的鴨血粉絲湯就出鍋了。

但是這鴨血鴨腸湯也不是一成不變的，它也在因人的需求、口味而進化。

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老早南京人喝“鴨血湯”“鴨腸湯”當下午茶

秦淮小吃甲天下，“鴨血粉絲湯”如今儼然成為南京小吃最具代表性的品種，外地人來南京玩，一定要去吃鴨血粉絲湯，然而一些“老南京”告訴記者，在他們記憶中，南京人過去吃的是鴨腸湯或者鴨血湯，而不是鴨血粉絲湯。

老南京賈建華說，上世紀五十年代，在朱雀路（太平南路）和建康路交會的地方，就有好幾家賣鴨血湯的。在路邊支個攤兒，架一口又大又深的鍋。鍋里盛著切成小方塊的鴨血，和一鍋滾燙的鴨湯。鹵制好的鴨心，鴨肝，鴨肫，鴨胰白，鴨腸等原料也碼放好。而且，當時的老南京人吃鴨血湯，還要就著酥燒餅吃。

我們采訪了多位老南京，也翻閱大量的報紙，往鴨血鴨腸湯里加粉絲這事兒應該是上世紀九十年達的事情。南京檔案局的在其官微“南京檔案”上發表過一篇文章，到了九十年代初，鴨血湯這樣的路邊攤小吃才登堂入室的。

那篇文章中寫到：“最著名的有兩家：金原和金陵，后來金原改名為回味，湯中才放進了粉絲、鴨心、鴨肝、鴨肫和豆腐果之類的輔料，成為現在的鴨血粉絲湯。”

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加粉絲能吃飽，進階到鴨血粉絲湯

現在吃一碗鴨血粉絲湯，不一會兒就飽了，老早之前可不是這樣。老南京賈建華回憶，五十年代南京人并沒有拿鴨血湯或者鴨腸湯當一日三餐的主食，而是吃“下晝”的美味小吃。

為什么鴨血粉絲能夠迅速取代鴨血湯，鴨德堡的吳經理曾對紫金山新聞記者分析過原因，鴨血鴨腸湯雖然味道很鮮美，但是量太少，吃不飽。為了留著顧客一些商家就向湯里加各種輔料，曾有一段時間，鴨血餛飩也風靡南京。

翻閱塵封的老報紙，這一推測也得到證實。曾有媒體以一篇名為《金貿里鴨血湯店唱大戲》的新聞分析了鴨血粉絲湯更受歡迎的三點原因：一是比純鴨血湯調料多，二是比盒飯更衛生，三是滿足了人民求新求異的飲食需求。

媒體是時代的記錄者，在2000年的時候，當時的人們對“鴨血粉絲湯”的發展前景還很迷茫，媒體撰文表示這種擔憂：鴨血粉絲湯是繼續熱銷金陵，還是將成為匆匆過客？現如今，鴨血粉絲湯都成“金陵名小吃”了。

南京擁有很多傳統小吃，都是適應舊時南京人的口味而誕生的，有的如今甚至已成為非遺項目。加入了粉絲，也就給鴨血湯這道老南京小吃以延續傳承的新鮮生命力。

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