當(dāng)前，小麥制粉行業(yè)的競爭，實質(zhì)是市場份額的競爭，它決定著小麥制粉企業(yè)的生存與發(fā)展。為使自己的市場占有率進一步的擴展，關(guān)鍵在于小麥粉品質(zhì)的穩(wěn)定，能符合市場需求，取得消費者認可。另外，也需要新穎的包裝，良好的服務(wù)質(zhì)量來穩(wěn)定拓展市場份額，從而提高經(jīng)濟效益。作為中小型小麥制粉企業(yè)，首先必須認識到自身的差距及優(yōu)勢，與大型企業(yè)相比，資金不足、技術(shù)力量薄弱、產(chǎn)品質(zhì)量較差且不穩(wěn)定，這是其劣勢，但同時也必須清醒地看到自身的一些優(yōu)勢，由于企業(yè)規(guī)模小，原料就近采購，運輸成本低，而且管理費用相對較低，市場基本以當(dāng)?shù)厥袌鰹橹鳎櫩捅容^穩(wěn)定，對于當(dāng)?shù)叵M者的市場需求比較了解等。因此，中小型小麥制粉企業(yè)要想避免被市場淘汰，就必須充分利用自身優(yōu)勢，同時保證小麥粉品質(zhì)的穩(wěn)定。

1.收購穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的小麥

小麥品質(zhì)是決定小麥粉質(zhì)量的先決條件。小麥粉的生化成分是由小麥的自身特性決定的，受小麥的品種、產(chǎn)地、成熟特性及收割儲藏性況的影響。小麥軟硬情況決定調(diào)質(zhì)情況與制粉工藝特點；含雜量制約清理工藝，含雜量過多是造成小麥粉含砂的最主要因素；成熟度和粒度嚴重影響小麥粉出率，同樣的小麥，癟麥每增加10%，出率降低2.3%；貯藏不善引起發(fā)熱、黃霉變及蟲蝕，會引起麥皮變脆或變色，結(jié)果造成麩星增多，面筋質(zhì)量變次，影響流變學(xué)性質(zhì)；蟲蝕過多也會造成含砂難以控制；過度陳化小麥也會引起面筋質(zhì)地變次，拉伸長度比正常情況降30%～40%。所以，對小麥的流變學(xué)特性、面筋含量、粒度、不完善粒及含雜情況必須嚴格控制，這是決定產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)小麥粉的先決條件。為此，原糧要穩(wěn)定，首先要從原糧采購接收把關(guān)，原糧接收是小麥制粉企業(yè)關(guān)鍵所在，也是難點所在，把好原糧接收質(zhì)量關(guān)極為重要。首先要有完善的企業(yè)內(nèi)部原糧驗收標準，包括取樣方法，對準備接收的原糧（包括散裝和包裝）要按規(guī)定辦法取樣，進行水分、面筋質(zhì)（或蛋白質(zhì)）及感官指標的驗收。不符合標準原糧不予接收，合格的方可入庫。同時，根據(jù)不同標準的原糧做相應(yīng)的烘焙品質(zhì)及營養(yǎng)品質(zhì)檢測，入庫原糧由管理部門及時掛上質(zhì)量標志牌。嚴格管理機制，堅決杜絕人情糧的進入，這一點非常重要。

在小麥接收時，要加強品質(zhì)檢驗，并對其進行分類儲存，以便依據(jù)用戶對小麥粉不同的質(zhì)量要求進行搭配，以提高企業(yè)的整體效益。由于受資金限制，中小型小麥制粉企業(yè)一般都就近采購，以降低運輸成本，所以首先必須對周邊地區(qū)的小麥品種及品質(zhì)特點有比較全面的了解，根據(jù)自身產(chǎn)品的需要，有的放矢地選擇最合適的小麥；其次，針對小麥品質(zhì)上的差異，合理搭配，從小麥的加工品質(zhì)以及內(nèi)在品質(zhì)綜合考慮，主要是小麥的硬質(zhì)率及濕面筋含量和質(zhì)量，使之無論是加工品質(zhì)、還是蒸煮品質(zhì)都能達到比較合理的狀態(tài)。盡量多倉小麥同時搭配使用，避免因其中某一個倉的小麥質(zhì)量不穩(wěn)定導(dǎo)致整個小麥粉質(zhì)量波動很大。

2.控制小麥粉的含砂量

含砂量超標，小麥粉出現(xiàn)牙磣，是一些中小型小麥制粉企業(yè)經(jīng)常遇到的問題，也是最為頭疼的事。如何杜絕這種質(zhì)量事故的發(fā)生，是穩(wěn)定和提高小麥粉品質(zhì)的當(dāng)務(wù)之急。由于受資金和技術(shù)等諸多因素的限制，無論是清理設(shè)備，還是清理工藝，中小型小麥制粉企業(yè)都無法與大型小麥制粉企業(yè)相比。所以中小型小麥制粉企業(yè)必須從源頭上加強控制，首先在小麥收購時對小麥的礦物質(zhì)含量進行嚴格控制，盡量避免礦物質(zhì)超標的小麥入庫，對于煤渣、磚塊等不易清除的礦物質(zhì)超標的小麥嚴禁使用；其次，將小麥分類存放，多倉同時使用，通過合理配麥降低小麥中的礦物質(zhì)含量，將搭配后的小麥含砂量控制在標準以下（標準可由小麥制粉企業(yè)根據(jù)自身工藝的去石能力進行制定），以達到降低小麥粉的含砂量的目的；第三，要慎重、合理地使用小麥粉改良劑，由于大部分小麥粉改良劑在改善小麥粉品質(zhì)的同時，其中的一些有效成分或載體都會或多或少地增加小麥粉的含砂量，所以小麥制粉企業(yè)在選擇小麥粉改良劑時一定要慎重，加強控制，不能忽略改良劑對小麥粉含砂量的影響。

要保證小麥粉“安全、營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)”，必須完善小麥清理流程，加強清理力度，將雜質(zhì)、灰塵含量降低到最低限度，并盡量將不完善粒全部除去。加強吸風(fēng)除雜除塵，除對各設(shè)備本身安裝吸風(fēng)管外，在預(yù)清理、一次清理中盡量采用垂直吸風(fēng)道，吸除大量的灰塵、輕雜；在二次清理中可采用循環(huán)風(fēng)選器吸除灰塵、輕雜、不完善粒。在預(yù)清理、一次清理中，篩選采用處理量大，除大雜效果好的自衡振動篩；在二次清理中篩選采用除小雜效果好的平面回轉(zhuǎn)篩。在空間允許情況下安裝溜篩篩除小雜，可取得較好的效果。去石一般安排在篩選的后面，以防止小雜堵塞去石篩面。采用分級去石機較好，它不但能去石，還能分出5%~10%的輕質(zhì)麥（其中大多是不完善粒）。去石至少要有二道，一次清理、二次清理各一道。小麥表面清理采用不同類型的表面清理設(shè)備，相互補充效果較好，一次清理采用打麥機或擦麥機，二次清理采用撞擊機。精選設(shè)置在一次清理中，篩理、去石的后面，采用滾筒精選機或碟片精選機，不但能清除蕎子、大麥、燕麥等異種糧粒，還能清除小雜；副流采用螺旋精選機處理，回收麥粒。磁選一般設(shè)置在預(yù)清理和一次清理的第一道，以及表面清理設(shè)備和1b磨粉機的前道，除去磁性金屬物，并保護各類工藝設(shè)備。除入磨前表皮著水外，加工以國產(chǎn)麥為主時，一次著水就可以了；當(dāng)加工以進口麥為主時，由于原始水分較低，二次著水很有必要，否則難以著足、著透。

3.穩(wěn)定制粉工藝與操作

出粉率、產(chǎn)量和電耗是生產(chǎn)管理最關(guān)鍵的三項經(jīng)濟指標。在小麥制粉過程中設(shè)備和工藝是相對固定的，但原糧和產(chǎn)品種類，設(shè)備參數(shù)和運行狀況操作指標是隨時改變的。如何適應(yīng)這些變化，使小麥粉在質(zhì)量穩(wěn)定的情況下做到出粉率高，產(chǎn)量高，電耗低的效果，是小麥制粉技術(shù)管理的關(guān)鍵。

研磨效果是以剝刮率和取粉率來衡量的，其大小用實驗篩測定，但在制粉過程中則要靠觀察物料研磨后的破碎狀況來測試其大小，分析判斷研磨的程度是否適宜。對于心磨出粉工藝來說，前路皮磨處理的是小麥和帶有較多胚乳的麩片，應(yīng)多出渣、少出粉，并盡量保持麩片的完整，同時向后續(xù)設(shè)備分配適當(dāng)比例的物料量。剝刮率一般為ⅰb30%～40%，ⅱb45%～50%；取粉率為ⅰb3%～5%，ⅱb6%～9%。中路皮磨處理的是帶有一定胚乳的麩片，從中提取品質(zhì)稍次的中粗渣、心，相應(yīng)地出少量粉。剝刮率一般為35%～45%，取粉率為8%～12%。后路皮磨處理的是含胚乳極少的麩片，應(yīng)盡量刮凈麩片上殘留的胚乳以保證出粉率。當(dāng)水分較低時，研磨應(yīng)較輕；當(dāng)水分較高時，末道應(yīng)較緊，但以不切絲為限。渣磨系統(tǒng)處理的是帶有麥皮的胚乳顆粒，經(jīng)其輕微的剝刮，將麥皮和胚乳分開，同時提取一定數(shù)量的小麥粉，取粉率為15%～20%。

前路心磨處理的是純凈的胚乳顆粒，應(yīng)大量出優(yōu)質(zhì)粉，使好粉盡早提出，取粉率為45%～55%，故研磨強度應(yīng)加大。中路心磨處理的是二等品質(zhì)的胚乳顆粒，是從品質(zhì)稍次的麥心中提取品質(zhì)較好的小麥粉，取粉率為35%～45%，故軋距可稍緊一些。后路心磨處理的是品質(zhì)較次的麥心，應(yīng)從中提取一定數(shù)量的小麥粉，并提出細麩送打麥機處理，取粉率為20%～30%，故研磨程度應(yīng)適宜，軋距應(yīng)少于前道粉篩的孔徑，以防止物料不經(jīng)研磨從輥間漏出。尾磨處理的是來自前中路心磨、渣磨、清粉系統(tǒng)及重篩篩上的含麩屑較多的麥心，應(yīng)從中提取一定數(shù)量的小麥粉，故研磨要輕一些，只須將物料研磨成片狀，防止產(chǎn)生過多的細麩屑而污染小麥粉和粗粉，特別是物料水分低或硬麥較多時更應(yīng)如此。另外，在其他條件相同的情況下，小麥胚磨入小麥粉中，研磨溫度過高、出粉率較高、小麥粉粒度較粗、儲藏時間較短等都將會影響到小麥粉品質(zhì)。

須強調(diào)的是，在操作中一定要嚴格控制前路皮磨的剝刮率及取粉率，使之與規(guī)定的指標相近，以保證粉路負荷的均衡。此外，還要密切注意最后一道皮磨、心磨物料的數(shù)量和品質(zhì)變化情況。因為原料、設(shè)備及工藝等情況的變化，均集中反映在后路物料的流量及品質(zhì)變化上。因此，可以根據(jù)后路的變化情況，及時發(fā)現(xiàn)問題，并采取相應(yīng)的措施。

小麥粉品質(zhì)的穩(wěn)定往往比質(zhì)量指標的高低更重要。要保證小麥粉品質(zhì)的穩(wěn)定性，其中生產(chǎn)操作及工藝的穩(wěn)定是關(guān)鍵。首先，要合理利用好現(xiàn)有的設(shè)備，加強設(shè)備的維修及保養(yǎng)，使各臺設(shè)備都能發(fā)揮其最大作用，尤其是清理設(shè)備的清理效果，磨粉機的剝刮率、取粉率，清粉機的分級效果及高方平篩的篩理效果等關(guān)鍵工序，必須制定合理的技術(shù)參數(shù)，并在制粉過程中進行合理的控制，發(fā)現(xiàn)問題，及時調(diào)整，使整個制粉過程處于有序的運轉(zhuǎn)狀態(tài)。其次，加強一些關(guān)鍵工序的控制，如潤麥水分、潤麥時間、小麥粉改良劑的微量添加工序以及配麥比例的控制等，制粉車間必須按照規(guī)定對上述工序嚴格控制。最后，保證入磨小麥水分以及入磨小麥流量，對于穩(wěn)定小麥粉品質(zhì)，尤其是后路小麥粉品質(zhì)是非常重要的。

4. 強化質(zhì)量監(jiān)督與管理

要充分發(fā)揮化驗室的質(zhì)量監(jiān)督職能，以提高和穩(wěn)定小麥粉品質(zhì)。要求中小型小麥制粉企業(yè)購置昂貴的實驗設(shè)備是不現(xiàn)實的，但是一些簡易的化驗設(shè)備是必不可少的。首先，化驗室要加強原糧質(zhì)量把關(guān)，對進庫小麥加強檢驗，根據(jù)小麥品質(zhì)的差異安排單獨入倉，對于嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量的原糧嚴禁入倉，由化驗室根據(jù)各倉小麥的品質(zhì)特點制定合適的配麥比例，指導(dǎo)制粉車間配麥。其次，在小麥清理過程中要加強去石機去石效果的檢測，一旦發(fā)現(xiàn)小麥中含砂超標，必須查找原因，是去石機去石效果不好、還是小麥含砂超出標準范圍導(dǎo)致去石機清除不干凈，根據(jù)具體情況對去石機進行調(diào)整或重新調(diào)整配麥比例。最后，對加工出的成品進行常規(guī)檢驗以及熟食檢驗，包括對食品的感觀鑒定及品嘗試驗，一旦發(fā)現(xiàn)問題及時查找原因并通知制粉車間進行調(diào)整，將不合格的產(chǎn)品消滅在萌芽狀態(tài)，避免出現(xiàn)大批量的不合格產(chǎn)品。對于制粉中出現(xiàn)的不合格產(chǎn)品必須明確標識、單獨處理，防止流入市場，影響企業(yè)形象。

在強化質(zhì)量監(jiān)督與管理的同時加強新品種開發(fā)，目前，大多數(shù)中小型小麥制粉企業(yè)不太重視產(chǎn)品深度開發(fā)，其采取的開發(fā)思路一般只有兩種：一種是優(yōu)化通用粉，提高產(chǎn)品競爭力；二是通過簡單的配麥和配粉達到產(chǎn)品更新要求。只在幾個固定品種下功夫，如饅頭、包子、面條、油條、面包和預(yù)拌粉。其實新產(chǎn)品開發(fā)離不開市場，要立足市場，定期采集各個地區(qū)銷量大的小麥粉樣品，并記錄產(chǎn)地、價格、銷量、用途，進行所有項目的檢驗、分析，尋找不足，縮短差距，才能搶占市場，提高銷量。

5.提高小麥綜合利用率

提高小麥的綜合利用率，必須從小麥采購工作開始。根據(jù)產(chǎn)品的種類與質(zhì)量，設(shè)備和工藝條件選購質(zhì)量保證，價格適宜的小麥；不能片面追求高質(zhì)量，而應(yīng)以自己的目標選擇。例如：銷售區(qū)域人們以吃面條和饅頭為主，那就需購入生產(chǎn)等級粉的普通小麥，如果銷售區(qū)域是以面包為主，那就需要購入高質(zhì)量小麥加工專用粉以滿足客戶的需求。這樣對小麥的需求就有一定的目標，在一定的程度上可大大降低成本，提高小麥利用率。一般小麥制粉企業(yè)不能夠完全購入理想的小麥，因此在制粉過程中應(yīng)合理搭配以提高利用率。

在清理過程中，根據(jù)小麥、設(shè)備、工藝情況合理配備設(shè)備的技術(shù)參數(shù)。在保證清理效果前提下，最大限度降低下腳含糧并將各設(shè)備下腳分類收集整理，做到物盡其用，發(fā)揮其最大效益。在制粉過程中，根據(jù)設(shè)備、工藝條件和市場需求與價格情況，合理確定各項指標，盡量提高高檔產(chǎn)品的出率和各產(chǎn)品綜合價值。

6.合理使用小麥粉改良劑

隨著生活水平的不斷提高，人們對小麥粉及面制食品的質(zhì)量也要求越來越高。為了適應(yīng)市場，小麥制粉企業(yè)只有不斷提高小麥粉品質(zhì)，其中小麥粉改良劑發(fā)揮著重要作用。所以中小型小麥制粉企業(yè)要想穩(wěn)定和提高小麥粉品質(zhì)，合理地使用小麥粉改良劑是必不可少的。使用之前必須了解各種改良劑的基本作用和原理，其中面團品質(zhì)改良劑種類很多，其作用主要有強化面筋作用、弱化面筋作用、改善面制品的組織結(jié)構(gòu)、防止老化以及調(diào)整淀粉(2142， 13.00， 0.61%)酶活性等。這就需要我們有選擇性、有針對性地使用各種小麥粉改良劑；同時任何改良劑都存在一個“量”的問題，添加量過少，改良效果不明顯；若過量添加，只會適得其反。使用小麥粉改良劑還得注意以下3個方面的事項：第一、注意食品安全，含有違禁品的改良劑絕不能使用，國家規(guī)定限量的產(chǎn)品不得超量使用；第二、在使用改良劑時必須考慮其對小麥粉灰分及含砂量的影響；第三、就是改良劑“量”的問題，改良劑不是萬能的，添加得越多，小麥粉品質(zhì)就越好。其實，有時候產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題，就是添加劑添加得太多造成的，比如有些時候小麥粉本身淀粉酶活性就高，添加饅頭粉改良劑后，就很可能導(dǎo)致小麥粉在蒸饅頭時發(fā)黏。所以必須科學(xué)合理地使用小麥粉改良劑，才能達到理想的效果。

7.結(jié)束語

在小麥制粉過程中，要生產(chǎn)出符合市場要求的小麥粉，必須有符合成品和加工要求的原糧小麥，完善的工藝流程，先進的工藝設(shè)備，才能使小麥制粉企業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。中小型小麥制粉企業(yè)要想穩(wěn)定和提高小麥粉品質(zhì)，就必須在原糧、制粉及后處理3個環(huán)節(jié)做得更精、更細，同時加強質(zhì)量監(jiān)督管理，才有可能與大型小麥制粉企業(yè)競爭，給企業(yè)帶來好的經(jīng)濟效益。

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