近日，全球經(jīng)濟研究網(wǎng)站mishtalk的專欄作家邁克·舍洛克在一篇文章中介紹了更環(huán)保、更健康、更燒錢的人造奶。一時間，關(guān)于人造奶的話題吸引了眾多關(guān)注。本期，針對大家的疑問，我來一一解答。

疑問一：人造奶是怎么生產(chǎn)出來的？安全嗎？牛奶的主要成分很明確：蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖以及其他一些低聚糖、酶、維生素和礦物質(zhì)等。人造奶是用生物工程的手段生產(chǎn)出牛奶蛋白，然后和牛奶中存在的其他物質(zhì)一起加入水中，進行均質(zhì)化，從而生產(chǎn)出“牛奶”。生物工程生產(chǎn)蛋白質(zhì)的技術(shù)已經(jīng)很成熟，而其他那些物質(zhì)也都是常規(guī)的食品原料。把它們混合均質(zhì)的工藝也是食品工業(yè)上的常規(guī)操作。也就是說：從技術(shù)上說，人造奶的安全性可以得到保障。

疑問二：跟正常奶相比，營養(yǎng)上有啥區(qū)別？牛奶的營養(yǎng)是由其中的成分提供的。絕大多數(shù)我們想要從牛奶中獲得的營養(yǎng)，都可確定相應(yīng)的原料成分，也都可加進去。把人造奶的營養(yǎng)做到跟正常牛奶沒有實質(zhì)性的區(qū)別，并不困難。

疑問三：口感跟正常奶一樣嗎？牛奶的口感主要來源于脂肪的含量。奶牛飼料中的一些風味物質(zhì)也會進入牛奶中，對牛奶的風味產(chǎn)生明顯影響。人造奶的口感可以通過調(diào)整脂肪的組成和含量實現(xiàn)“高度仿真”，而風味就要看以什么樣的“牛奶風味”為目標了——比如國外那種“盡量不要有氣味”的牛奶，就會比較容易接近。

疑問四：為什么要生產(chǎn)人造奶？牲畜飼養(yǎng)是溫室氣體的一大來源。從蛋白生產(chǎn)的角度說，飼養(yǎng)奶牛的方式對于水和土地的利用效率比較低。在這個意義上，人造奶相對環(huán)保多了。人造奶和人造肉一樣，不需要養(yǎng)殖動物，也就避免了“虐待動物”的指控。至于媒體中宣稱的“人造奶最大的優(yōu)勢在于更加健康”，其實是牽強附會。如果“人造奶”的目標是模擬牛奶，那么就應(yīng)該是“牛奶里有的，加進去；牛奶里沒有的，不能加”，所以所謂的“直接加入母乳低聚糖”，實質(zhì)上加入了牛奶中沒有的營養(yǎng)成分。如果把這種“營養(yǎng)強化”作為“更加健康”的理由，那么直接加到普通牛奶里進行“營養(yǎng)強化”也是一樣的。

疑問五：有沒有可能出現(xiàn)在中國人餐桌上？“生物工程手段生產(chǎn)蛋白”的優(yōu)勢在于直接、可控、純度高。跟種植植物或者養(yǎng)殖動物相比，其生產(chǎn)成本要更高——至少在目前，生物工程手段生產(chǎn)的蛋白，通常是在藥物、酶以及生物試劑方面。至少在短期內(nèi)，人造奶即便是能夠生產(chǎn)出來，價格跟常規(guī)牛奶相比也沒有競爭力。“環(huán)保”和“動物福利”的標簽，對于多數(shù)消費者沒有吸引力；而 “人造”的標簽加上更高的價格，是它在中國市場的致命缺陷。所以，即便在國外成功上市了，人造奶進入中國市場的機會也很小。

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