在經歷了瘋狂的增長之后，外賣行業的“擴張”之戰終于從數量走向了質量。

我國在線訂餐市場規模自2011年以來一直保持較高速增長，2015年到2017年是外賣商家的爆發式增長期。數據顯示，2017年，全國餐飲收入超過3.9萬億元，外賣市場規模突破3000億元，現在外賣市場每月增幅超40%，預計到2020年外賣市場將超過8000億，增長速度迅猛，上升空間巨大。

當前，隨著外賣從粗放的野蠻生長期進入平穩發展期，外賣商家也開始經歷行業洗牌。同時，整個餐飲行業也越來越趨向零售化與智能化。

行業現狀：安全成隱患

說起外賣，很多人的第一反應是方便快捷。然而，長期以來，這一消費方式的背后隱藏著諸多的安全隱患和環保風險——食品安全無法保證、服務質量不如人意、包裝污染長期無法解決等，仍是外賣行業長期以來備受詬病的諸多因素。口感無法保證、送餐服務無法保證、分量和安全無法保證……一系列食品安全事件和不時爆出的外賣安全隱患事件，讓人們在享受舌尖上的便捷的同時，對整個行業仍是心存“忌憚”。

在外賣平臺上點餐，到店后卻發現，相同的菜品，堂食的價格要比外賣便宜不少，或者相同的食品，堂食和外賣口感相差很多，甚至配方都有所區別，類似情況并不是個例。“以前我一直覺得外賣上的菜價就是店里的價格，但后來發現并不全是這樣。”肖女士是一位白領，在南京新街口附近上班，平日里，她中午經常會在外賣平臺上點一家小炒店的炒飯，“他們家炒飯18元一份，不含配送費，后來有次出門辦事，到他們店里吃，還是點同樣一份炒飯，看價目表發現，原來店里面只要14元。”相信這樣的情況很多人都遇見過。

近期，有媒體就餐廳外賣體驗進行了問卷調查。結果顯示，超過半數的受訪者對餐飲企業的外賣體驗未達到“滿意”標準。而造成這一現象的原因中，“味道欠佳”是最常見的問題，有62.42%的受訪者選擇了此項。此外，分量過少、菜品與商家描述不符等問題也較為突出。而在遭遇問題后，32%的受訪者選擇了投訴，其中44%的投訴全部得到解決，14%的投訴從未得到解決。

在中國消費者協會發布的《2016年網絡外賣訂餐服務體驗式調查報告》顯示，網絡外賣主要涉及的問題包括餐食存在異物，部分餐食外包裝存在破損、食物撒漏、串味等情況，餐食外觀體驗相對較差。

外賣包裝：污染新來源

“限塑令”實施已有10年之久，隨著快遞、外賣等新興行業迅猛發展，“限塑令”面臨新挑戰，白色垃圾污染隱患再度抬頭。

公開數據顯示，全國每天丟棄的外賣一次性餐具至少2000萬個。每天所用餐盒摞起來足以從地球到國際空間站轉3個半來回，一天消耗的塑料袋可鋪滿168個足球場。由于再生資源循環利用的渠道不暢，它們中大部分最終變成了垃圾，不得不以填埋或焚燒的方式處置。

目前，我國主要的網絡外賣平臺為“美團外賣”“餓了么”和“百度外賣”。按照各平臺公布的日訂單量，有環保組織研究分析了100個外賣訂單發現，平均每單外賣會消耗3.27個一次性塑料餐盒（杯），以此計算，這3家平臺每天將產生近8000萬個一次性餐具。數量之多，令人咋舌。

專家認為，外賣一次性餐具的泛濫，消費者的“懶惰”和“忙得邁不開腿”固然是主要原因，但作為“網絡外賣文化”的推手和大規模市場的締造者，所有網絡外賣平臺都有難以推卸的責任。

令人稍感欣喜的是，一些外賣平臺已經開始改變這一現狀了。近期，有外賣平臺在app下單頁面上，添加了“無需餐具”選項，有平臺還為選擇“無需餐具”的用戶提供積分獎勵，可以在積分商城兌換物品，以此鼓勵消費者減少不必要的外賣消費。

2017年11月，上海2800多家外賣商戶，宣布率先試點“以紙代塑”，也就是在外賣配送中，用環保紙袋代理塑料包裝袋，以減輕環境壓力。目前，上海質監、食藥監等多個部門也正在聯手制定環保餐盒的團體標準，希望推廣可降解餐盒。

業內人士希望，政府、企業、消費者一起努力，在創造新的經濟增長點的同時，能夠重

視外賣帶來的環境問題。

消費升級：需求新變化

透過當前主要外賣平臺的數據，我們可以看到，隨著國人的消費水平提高，眼下中國的餐飲和用戶消費習慣也在轉變，外賣o2o行業已經進入“下半場”——品質消費逐漸成為主流，這也促使外賣平臺不斷提升自身品質，吸引更多的高端餐飲商家入駐。同時，外賣平臺品質的提升，也在重塑著人們對于外賣的認知與其在外賣平臺上的消費習慣，刺激消費領域的升級變化。

外賣要吃好，品質外賣就成了首選。品質商戶（品質商戶指品牌商戶和連鎖餐飲商戶）也越來越受消費者青睞。不久前，“餓了么”獨家發布的《2017年中國互聯網本地生活服務藍皮書》顯示，目前品質外賣成了首選，品質商戶也越來越受平臺青睞。

市場研究機構預測，2018年中國訂餐市場用戶規模將會突破3.5億人。有業內人士表示，外賣會回歸餐飲本身，平臺方也會越來越追求品質。外賣市場如今正處于高速增長階段，對用戶體驗的苛求也在不斷提升。

“外賣行業經過井噴式增長之后，步入穩定發展期，消費者對于外賣的選擇也開始從價格導向往品牌導向轉變。”中國烹飪協會會長姜俊賢說，當前餐飲品牌化和品類細分化越來越明顯，不僅菜品味道，而且餐廳環境、服務、消費者體驗等都成為餐飲品牌越來越重要的競爭力。有的大型餐飲企業、品牌企業甚至設置了專門部門從事外賣業務。

數據顯示，2017年超過1/4的外賣訂單來自知名品牌商家。美團外賣業務發展部總經理楊文杰此前在接受媒體采訪時表示，隨著眾多知名餐飲品牌與外賣平臺合作，用戶對外賣的認知將較以往更強，餐飲品牌的話語權進一步加強，也促使更多非品牌商家開始注重打造品牌，發展優質外賣。

姜俊賢認為，“餐飲品牌化”“主力消費人群年輕化”“重視承擔社會責任”是餐飲外賣領域未來發展的重要趨勢，商戶要緊緊抓住餐飲業“線上+線下”融合發展的紅利期。對于外賣行業未來的發展，美團點評集團高級副總裁王莆中表示，餐飲商戶要在外賣市場有立足之地，必須提高優質市場供給，不斷挖掘用戶多樣化的餐飲外賣需求，滿足用戶不同時間、不同場景的外賣需求。

質量期待

外賣商家監管有待完善企業應該承擔環保責任

今年四川省成都市兩會上，政協委員凌昌森帶來一份有關外賣餐飲食品安全的議案。他認為，外賣平臺把關不嚴，讓部分沒有生產、經營資歷的空包店和小作坊有了可乘之機，商家生產的食品質量也無法得到持續性的保障。

“強化和落實網絡平臺提供者的責任，讓平臺提供者切實履行監督管理責任。”針對外賣食品安全，凌昌森認為，首先，外賣平臺在對入駐商家進行資質審查時，就應當設定較高的準入門檻，控制數量。同時，監管部門要建立長效審核機制，對提供外賣的餐廳進行定期排查，對衛生許可證、經營狀況、產品質量等進行審查，并及時在網上公示審查情況。凌昌森還建議，在外賣食品安全上，開放暢通的投訴舉報渠道，積極回應消費者提出的投訴意見。

我國國民經濟和社會發展“十三五”規劃綱要提出，要“實行生產者責任延伸制度”。這項制度放到網絡外賣平臺實施，就意味著平臺不能賣掉餐具就完事，要為餐具的回收利用埋單。

同濟大學環境科學與工程學院固體廢物處理與資源化研究所所長何品晶建議，在網絡外賣業實行信息披露制度，讓他們定期公開一段時間內消耗的餐具數量，這些餐具的供應商、原材料以及品質、安全、對環境影響等方面的評估報告，此外，也可以通過社會輿論倒逼企業主動采取措施，在源頭餐具減量、健康消費習慣引導等方面拿出實際動作。比如，外賣平臺和政府部門合作設立專門的外賣餐具回收平臺，并承擔一定的運維成本等。

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