近日，從科技部獲知，國家果蔬加工工程技術研究中心2016年取得重大科技成果突破。其中包括，高靜壓協(xié)同溫度殺滅芽孢機制研究及在低酸食品中應用技術取得重大階段性新突破，nfc果蔬汁超高壓加工應用技術研究成果打破歐美等先進國家對超高壓食品加工技術的壟斷。

2016年我國果蔬加工行業(yè)取得重大科技成果突破

國家果蔬加工工程技術研究中心以科技成果研發(fā)及產業(yè)化應用為中心，以高新技術為支撐，堅持工程建設、產品開發(fā)、科學研究和人才培養(yǎng)并重，緊密圍繞食品非熱加工技術、果蔬加工技術與工程化、果蔬質量安全控制、葡萄與葡萄酒工程四個研究方向，加強學科資源整合和人才隊伍建設，不斷推動果蔬加工學科及產業(yè)化的發(fā)展。2016年，中心圍繞核心定位與研發(fā)方向，繼續(xù)提高科技研發(fā)水平、生產服務水平和人才培養(yǎng)水平，在基礎研究、技術研發(fā)、成果轉化多方面取得重要進展。

一、高靜壓協(xié)同溫度殺滅芽孢機制研究及在低酸食品中應用技術取得重大階段性新突破

徹底殺滅芽孢一直是低酸性罐頭食品(ph>;4.6，aw>;0.85)加工過程中最關鍵的難點和熱點。無論是高靜壓技術還是高靜壓與其它外源添加物質協(xié)同處理技術，都無法有效殺滅芽孢，不能實現(xiàn)低酸性食品營養(yǎng)品質和商業(yè)無菌兩者的平衡。

針對這一世界性難題和熱點問題，中心研究人員經過近20年的系統(tǒng)研究，創(chuàng)新性提出了通過“雙激(適溫適壓)”條件下實現(xiàn)了“雙誘”(雙信使信號通路啟動)，系統(tǒng)詮釋利用芽孢生理萌發(fā)的“生物力”來實現(xiàn)“先同步快速萌發(fā)-后全部殺滅”的新思路，最終實實現(xiàn)低酸性食品在在低于100℃下達到商業(yè)無菌的目的，為低酸性食品領域低于100℃殺菌(實現(xiàn)商業(yè)無菌)和常溫配送提供了“革命性”的新工藝和新技術。

在此基礎上，將高靜壓協(xié)同溫度處理技術進一步應用于中式菜肴、傳統(tǒng)醬腌菜及傳統(tǒng)泡菜等領域的產業(yè)化工藝與技術開發(fā)中，系統(tǒng)開發(fā)了多個中式菜肴新產品和配套的加工工藝，并率先在國內建立了“溫-壓”結合中式菜肴生產線，實現(xiàn)了應用“溫-壓”結合技術的中式菜肴的工業(yè)化生產。

二、nfc果蔬汁超高壓加工應用技術研究成果打破歐美等先進國家對超高壓食品加工技術的壟斷

由于果蔬汁加工技術與冷鏈貯運設施的發(fā)展，nfc果蔬汁逐漸成為了果蔬汁市場和加工研究的重要發(fā)展方向。我國對于nfc果蔬汁的生產則剛剛起步，技術仍然相對不成熟，急需進行技術的創(chuàng)新與應用，以降低巴氏熱殺菌對產品品質的不利影響，進一步提升我國nfc果蔬汁的品質，以滿足多元化、個性化、定制化的消費需求。

中心研究人員針對果蔬原料的特性，開發(fā)了“超高壓+熱燙”、“超高壓+超濾”、“超高壓+氣體”、“超高壓+生物殺菌劑”等系列技術和相關工藝，突破了超高壓技術在nfc果蔬汁加工的局限性，解決了制約高品質nfc果蔬汁加工的難題。并率先在國內建立了3條nfc果蔬汁超高壓生產線，首次實現(xiàn)了nfc果蔬汁工業(yè)化生產。該項成果的實施有助于推動適合于我國國情的超高壓加工食品發(fā)展，打破美國、歐洲等先進國家對超高壓食品加工技術的壟斷。

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