食品加工目的之一是保護與保存食品，殺死微生物，鈍化酶類等。食品腐敗變質(zhì)的主要原因是某些微生物和菌類的存在，每年因此而造成很大的損失，滅菌是食品加工的必經(jīng)工序。然而傳統(tǒng)的熱力滅菌不能將食品中的微生物全部殺滅，特別是一些耐熱的芽孢桿菌；同時加熱會不同程度破壞食品中的營養(yǎng)成分和食品的天然特性。為了更大限度保持食品的天然色、香、味和一些生理活性成分，滿足現(xiàn)代人的生活要求，新型的滅菌技術(shù)應(yīng)運而生，本文主要介紹了當今世界食品領(lǐng)域的殺菌新技術(shù)及其在我國的發(fā)展應(yīng)用現(xiàn)狀。

一：紫外線殺菌

優(yōu)點：僅消毒范圍是1.5米以內(nèi)，紫外線會產(chǎn)生一定熱量，可提供大量細菌病毒的滋生的有利環(huán)境，紫外線殺菌消毒原理是利用適當波長的紫外線能夠破壞微生物機體細胞中的dna(脫氧核糖核酸)或rna(核糖核酸)的分子結(jié)構(gòu)，造成生長性細胞死亡和(或)再生性細胞死亡，達到殺菌消毒的效果。紫外線不能完全殺死病菌，僅使細菌病毒處于休眠狀態(tài)，紫外線消毒設(shè)備關(guān)閉后，一些被紫外線殺傷的微生物在光復(fù)活機制下會修復(fù)損傷的dna分子，使細菌再生。

缺點：紫外線燈利用汞燈發(fā)出的紫外線來實現(xiàn)殺菌消毒功能，它放射的紫外線能量較大，如果沒有防護措施，極易對人體造成巨大傷害。如果裸露的肌膚被這類紫外線燈照射，輕者會出現(xiàn)紅腫、疼癢、脫屑；重者甚至會引發(fā)癌變、皮膚腫瘤等。同時，它也是眼睛的“隱形殺手”，會引起結(jié)膜、角膜發(fā)炎，長期照射可能會導(dǎo)致白內(nèi)障。紫外線殺菌模式屬靜態(tài)殺菌。

二：臭氧殺菌

優(yōu)點：臭氧是廣譜殺菌的好選擇，它的優(yōu)點最多，分氣體和水溶液，無孔不入，殺菌效果是各種殺菌法里面最好的。臭氧的殺菌原理主要是靠強大的氧化作用，使酶失去活性導(dǎo)致微生物死亡。故在無人條件下進行消毒，消毒后停30-50分鐘進入便無影響。消毒后30-60分鐘臭氧自行分解為氧氣，其分解時間內(nèi)仍有殺菌功效，故消毒后，若房間密閉仍可保持30-60分鐘。臭氧殺菌主要依靠其強氧化性。

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