干制姜的原理是經過干制，水分減少到最低限度，原料可溶性物質的濃度相對提高。在干制加工中，姜本身所含酶的活性或被殺死或被抑制，使干制品能夠長期保存。

1 普通干姜片。將生姜去皮洗凈、晾干，切成0.5厘米厚的姜片，每100千克鮮姜片加鹽3.5千克，分層腌制3～5天，待食鹽溶化滲透后，撈出晾干或用烘箱烘干即成。一般每100千克鮮姜可出成品15～20千克。姜片用無毒塑料（10780-85.00-0.78%）袋密封保存，可保存2年。

2 脫水姜片。取生姜洗凈晾干，切成0.5厘米厚的姜片，置沸水中燙漂5～6分鐘，撈出后用干凈冷水冷卻，瀝干水分后，把姜片攤在烘盤上攤篩。攤篩時要求四周稍厚。中間稍薄，前端稍厚，后端稍薄，以達到干燥均勻的效果。將攤篩好的姜片置烘房內烘干。烘干時溫度應由低到高，開始45～50℃，最后65～70℃，這樣可以避免淀粉糖化變質發黏。烘烤5～7小時，姜片呈不軟不焦狀態，含水量達11%～12%時即可出房，挑出雜質、碎屑，將合格產品裝入塑料袋中密封保存，保質期2年。

3 調料姜粉。將脫水姜片粉碎成粉末狀后，加入1%的天然胡蘿卜素、1%的谷氨酸鈉及6%的白糖（5377-45.00-0.83%）粉，拌勻后即成。產品可裝入塑料袋密封而長久保存。

4 普通姜粉。將姜洗凈去皮，切成1～2厘米的方塊，置烘房內烘干，再磨成粉即成。若在研，磨時加入15%～18%的食鹽，用容器密封，可長久保存。

4 普通姜粉。將姜洗凈去皮，切成1～2厘米的方塊，置烘房內烘干，再磨成粉即成。若在研，磨時加入15%～18%的食鹽，用容器密封，可長久保存。（紫安）

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