一、脫水藕干生產流程
去泥、去皮清洗切塊護色浸泡燙漂掛漿熱風干燥計量、包裝成品。
二、操作要點
1.選藕：選擇出品率高，顏色白，產品外形平整，不會產生表面收縮現象的成熟白蓮藕。
2.去皮：可機械去皮，也可人工去皮，如生產出口產品最好人工去皮，其產品質量比機械去皮好控制。
3.切塊：藕塊大小應根據要求確定，用于煨湯的藕塊，大小以35厘米為宜（太小不符合蓮藕煨湯的習慣，太大脫水干燥困難，脫水時間長，且容易褐變，質量不好控制）。
4.護色：脫水藕干在生產過程中的褐變，主要發生在去皮、切塊、烘干前至烘干水分含量為30%~40%的時候。所以去皮、切塊后應及時浸泡到護色液中護色（護色液主要由0.1%亞硫酸鈉、0.15%氯化鈣和ph值為3~4的檸檬酸組成。
5.浸泡：浸泡時間根據需要，一般控制在30分鐘以上。
6.燙漂：沸水燙漂3~5分鐘滅酶，控制褐變。
7.掛漿：掛漿液由護色液加5%的純淀粉或變性淀粉組成。掛漿的目的是防褐變，因藕干干燥時間長，亞硝酸鹽易受熱分解。若不掛漿，當干燥至含水量為30%~40%時，亞硝酸鹽已分解完，起不到控制褐變的作用。若增加亞硝酸鹽用量，又會造成產品中二氧化硫殘留量超標。通過掛漿處理，淀粉將亞硝酸鹽吸附包裹在內部，控制釋放，減緩分解速度，達到防止褐變的目的，且淀粉對產品質量不會產生不良影響。
8.干燥：采用中溫中速干燥，保證產品表面平整、無收縮。溫度控制在705℃，需5小時，熱源用蒸汽供熱最好，也可用熱風爐供熱風。
三、脫水藕干的質量指標
1.色澤：白色，且內外均勻一致。2.氣味：只有蓮藕的特殊香味，無任何其它異味。3.組織狀態：塊形完整、大小均勻，表面無收縮、變形現象。4.水分：藕干水分含量小于或等于13%，復水性好。5.二氧化硫含量小于或等于0.0015%。
來源：科技信息報
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