1問 有人說，多吃油炸食品有害無益，油炸食品真的一無是處嗎？

油炸食品是人類食品的一個主要分支，其問世至少已經有2000 年的歷史，包括油餅、炸丸子、炸雞、天婦羅、炸糕等，還有油炸方便面。專家介紹，食品經過油炸后具有其他烹調方法不可比擬的風味、色澤、酥脆的質構和口感，因而油炸食品也是全球消費者喜愛的食物之一。其中的脂類不僅能夠提供人體所需要的能量、必需脂肪酸，而且是人體重要的組成成分，是其他營養素不可替代的。

鄭州工業大學糧油食品學院院長陸啟玉談到，油炸是我國歷史悠久的傳統食品加工方法之一，中國八大菜系里面的菜品有一部分就是通過油炸烹飪的，沒有油炸工序，中餐就少了很多風味可口的食品。油炸食品和其他食品一樣，提供人體所需要的營養成分，也是廣大消費者喜歡的一類食品。因此，油炸食品是人們生活中的一個重要選擇，認為油炸食品一無是處的觀點是不正確的。

2 問 煎炸油的品質在烹炸過程中會慢慢發生變化，油炸出來的食品是否不安全？

專家們認為，即使在自然狀態存放過程中，食用油脂也會慢慢發生變化，因此，煎炸油在油炸過程中產生一定的化學變化是必然的，就像食物中其他主要化學成分一樣，如蛋白質、淀粉等在加工過程中也會產生一定變化。但是大多工業油炸食品都有安全標準，只要在原料油脂選擇、工藝控制等方面控制油炸食品符合規定的質量與衛生標準，就能保證油炸食品是安全的。

陸啟玉提出，煎炸油的質量直接影響油炸食品的質量，所以要對煎炸油進行嚴格的管理。在生產中，定時清理過濾掉油槽里的食物碎渣, 保證油槽的潔凈和衛生；當檢測到煎炸油的理化指標接近標準限值時，需全部清理換成新鮮油脂以保證產品質量。國外也是這樣進行管理的。

專家表示，部分網絡視頻中所拍攝的方便面生產過程與所展示的車間衛生環境及用油方法，與現有的正規大企業生產線的質量控制完全不同，應該不是正規工廠，其安全水平較低。如屬實，應予處理、整改。

3問 高溫長時反復煎炸的食用油會對人體有潛在危害嗎？

中國農業大學食品科學與營養工程學院沈群教授介紹，食物煎炸過程中會發生很多復雜的化學反應，包括氧化、水解、聚合、環化等，生成游離脂肪酸、小分子醇、醛、酮、酸、內酯、烴類；甘油二酯、一酯、甘油；環狀、環氧物質；甘油三酯單聚體、二聚體、多聚體等。

這些產物只要控制在一定的范圍內就是安全的。沈群指出，這些產物是否產生以及產生多少均受到多種因素的影響，包括煎炸油種類、煎炸溫度、所煎炸食物種類及其含水量、煎炸方式（包括是否有新油補充及其補充頻率、冷卻-加熱頻率及煎炸容量等）、是否光照、是否使用濾油機、是否真空油炸等。因此，餐飲企業或食品生產企業需要對煎炸油的使用進行管理。只要是使用符合標準的煎炸油炸制的食物就是安全的。

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