中國糧油學報抽油煙機回收油的脂肪酸組成變化特征研究蘇德森林虬陳涵貞姚清華（福建省農業科學院中心實驗室，福建省大型儀器重點實驗室，福州350003）油和調和油5種不同植物油為食用油進行烹飪試驗，收集經抽油煙機系統凝結的油脂。通過測定抽油煙機回收油和相應未烹飪油的脂肪酸，來分析回收油脂肪酸組成變化特征。結果表明，回收油的脂肪酸種類和含量顯著性差別于未烹飪油（p<0.05）。回收油增加了c14：0、c16：1n7c短碳鏈脂肪酸，其飽和脂肪酸的含量增加了，不飽和脂肪酸含量減少了，其脂肪酸不飽和度明顯降低，僅是未烹飪油的50% ~61%.回收油中短碳鏈脂肪酸有增加的趨勢，長碳鏈脂肪酸含量有減少的趨勢，而且新增了食用油本底很少或沒有的8：3.和epa脂肪酸。回收油的品質也開始變化，有些回收油的脂肪酸已嚴重偏離了正常植物油的特征值。因此，抽油煙機回收油已不適合再食用，烹飪過程中應降低烹飪溫度以減少食用油的變質。

我國是世界上*大的食用油生產國和消費國，食用油作為調料品，在烹飪中普遍使用。食用油在高溫爆炒或油炸狀態下容易變質。有研究表明烹飪將改變食用油的脂肪酸組成，例如在劇烈加熱條件下可能引起反式脂肪酸的生成-2.過量攝入含有反式脂肪酸的食用油將嚴重威脅身體健康3-4.抽油煙機被普遍使用于廚房中，具有吸除油煙的效果，同時也可冷卻凝結烹飪揮發的油，便于油脂回收。抽油煙機回收油可反應食用油在烹飪中的質量變化程度。有研究者對抽油煙機回收油的品質進行分析，其過氧化值、酸價、水分等指標嚴重超出食用油質量及衛生限量規定5，還含有致癌物質苯并芘65-8.食用這種回收油，極易引起腸道疾病，甚至有致癌、致畸的可能。

植物油是*主要的食用油，其品種較多，每個品種之間的脂肪酸組成都存在著差異，但同品種植物油的脂肪酸組成比例比較固定，具有其特征。經過烹飪，植物油的脂肪酸組成可能發生變化，目前，有關抽油煙機回收油脂肪酸組成特征的研究尚未見基金項目：國家科技支撐計劃（2012bad14b15307），福建省農科院青年基金（2011qb19）通訊作者：林虬，男，963年出生，副研究員，農產品質量安全與報道。本研究分別以花生油、葵花籽油、茶籽油、玉米油和調和油5種不同植物油為食用油進行烹飪試驗，收集經抽油煙機系統凝結的油脂。通過測定抽油煙機回收油及未烹飪油的脂肪酸組成，分析抽油煙機回收油脂肪酸組成的變化特征，來評估烹飪對食用油品質變化情況。旨在指導科學的食用油烹飪和膳食，同時為鑒別廢棄油脂提供基礎數據。

1材料與方法1.1材料花生油、葵花籽油、茶籽油、玉米油和調和油：市售。石油醚，苯，甲醇，氫氧化鉀，硫酸氫鈉，無水硫酸鈉，氯化鈉：均為分析純，天津市科密歐化學試劑發展有限公司。37種脂肪酸甲酯標準品（目錄號47885公司。

1.2抽油煙機回收油的收集分別以花生油、葵花籽油、茶籽油、玉米油和調和油5種植物油作為食用油進行烹飪，每隔2個星期收集抽油煙機儲油槽中的油1次，共收集3次。樣品經過濾取澄清油樣，備用。

1.3脂肪酸甲酯化方法稱取未烹飪油或抽油煙機回收油樣品0. 1g于具塞試管中，加入2ml石油醚，2ml苯，使樣品充分混勻，加入0.5ml2mol/l的氫氧化鉀甲醇溶液，振蕩1min，放置20min.加入約2g硫酸氫鈉中和剩余氫氧化鉀，加飽和氯化鈉水浴液，振蕩，靜置分層。

取上清液，加入適量無水硫酸鈉去除痕量的水，進行氣相色譜分析。

1.4氣相色譜條件-2010氣相色譜儀（配火焰離子化檢測器）；db-23毛細管色譜柱：60mx0.25mmx0.25pm；載氣：氮氣，恒流模式，流速：1.0ml/min；分流進樣，分流比：50：1；進樣體積：1l；進樣口溫度：250c；檢測器溫度：270 c；程序升溫：80 c保持速率升至175°c，再以4°c/min升至230°c，保持5min.以標準樣品的相對保留時間定性。用面積歸一化法定量。

1.5數據處理每個試驗樣品均做平行，數據取其平均值，回收油脂肪酸以x±s表示。采用spss18.0統計軟件單樣本t檢驗對數據進行差異性顯著性分析，以未烹飪油為檢驗值，置信概率為95%. 2結果與討論花生油、葵花籽油、茶籽油、玉米油和調和油5種未烹飪食用油脂肪酸組成列于表1中。從表中可以看出，5種食用油的脂肪酸主要為c16：0、c18：0、c18：1n9c和c18：2n6c，其總和占總脂肪酸的90%以上，但不同食用油的脂肪酸組成存在差別。經過烹飪后收集到的5種抽油煙機回收油脂肪酸組成列于表2中。與未烹飪油比較，回收油脂肪酸種類有增加的趨勢。5種回收油中均增加了c14：0，花生油、茶籽油、調和油的回收油增加了c16：1n7c.花生油的回收油增加了c18：1n9t、c18：3n3c、c20：5n3c3種脂肪酸。茶籽油的回收油增加了c18：1n9t、c20：1n9c2種脂肪酸。然而，玉米油的回收油卻減少了c22：0、c24：0.這可能與食用油在烹飪過程中受熱降解有關，frankelen研究發現油脂在加熱情況下，易發生長碳鏈脂肪酸的氧化降解，短碳鏈脂肪酸的生成m.抽油煙機回收油的脂肪酸含量發生了變化，與未烹飪油相比較，其主要脂肪酸組成呈顯著性差異（p <0.05）。花生油、葵花籽油、茶籽油、玉米油、調和油的回收油中飽和脂肪酸總量分別是未烹飪油的的含量升高，c22：0、c24：0的含量降低。主要脂肪酸c16：0、c18：0的含量升高明顯；其中c16：0含量升高程度比c18：0大，呈現出脂肪酸的碳鏈長度越短，其含量越容易升高；長碳鏈脂肪酸c20：0、c22：0、c24：0在脂肪酸總含量中所占的比例較少，其變化不大，但呈現出脂肪酸碳鏈長度越長，其含量降低的越快。油脂在烹飪中與食物、水混合，且在高溫條件下，易發生氧化降解反應、水解反應，導致低碳鏈的脂肪酸的生成-10.表1未烹飪食用油的脂肪酸組成/% 6注：sfa表示飽和脂肪酸的總和；mufa表示單不飽和脂肪酸的總和；pufa表示多不飽和脂肪酸的總和；-表示未檢出，檢出限<0.05%，以下類同。

表2回收油的脂肪酸組成/% 742.6注：表示顯著性差異p<0.05，表示極顯著性差異p<0.01回收油和未烹飪油中共檢測出c16種單不飽和脂肪酸，其中c18：1n9c的含量*高。花生油、葵花籽油、茶籽油、玉米油和調和油的回收油中單不飽和脂肪酸總量分別是未烹飪油的0.90、1.31、0.94、1.14、1.29倍，其中花生油和茶籽油的單不飽和脂肪酸總量下降，其它的上升。5種回收油的c16 1n7c的含量均升高，其中未烹飪花生、茶籽油和調和油中未檢測出c16：1n7c，而其回收油則檢出了c16：1n7c；未烹飪茶籽油和玉米油中未檢測出c18：1n7c，而其回收油則檢出了c18：油和茶籽油中c18：1n9c的含量降低；然而，葵花籽油、玉米油和調和油中c18：1n9c的含量反而升高了。這與liu等m的研究類似，在加熱條件下，相同碳鏈長度的脂肪酸中，不飽和度高的比低的減少的多。雖然c18：1n9c會降解，但與多不飽和度脂肪酸相比，其降解速度較慢，而且c18：2n6c、c18：3n3c多不飽和脂肪酸可能還原生成c18：1n9c.因此，c18：1n9c含量的變化與食用油本底多不飽和脂肪酸有關，當多不飽和脂肪酸的含量較高時，c18：1n9c的含量可能升高。花生油和茶籽油的回收油中有反式脂肪酸c18：1n9t檢出；在未烹飪葵花籽油中檢出c18：1n9t，而在其回收油中未檢出c18：脂肪酸的生成與加熱溫度、烹飪食物和食用油均有關，當加熱溫度小于200 c時，很少有反式脂肪酸的生成12.未烹飪與回收油中的c20：1n9c含量變化不大。

花生油、葵花籽油、茶籽油、玉米油和調和油的5種食用油中共檢測出c18：2n6c、c18：3n3c和c20：5n3c3種多不飽和脂肪酸，其中c18：2n6c的含量*高。回收油多不飽和脂肪酸總量分別是未烹飪油的0.69、0.76、0.75、0. 81、0.74倍，均呈下降趨勢。回收油中c18：2n6c的含量均下降；花生油、葵花籽油和玉米油中c18：3n3c的含量上升，茶籽油和調和油中c18：3n3c的含量下降。在這幾種食用油中，碳鏈長度大于18個碳的脂肪酸含量較少，因此由更長注：u/s表示不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值，m/s表示單不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值，p/s表示多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值。

烹飪前后食用油中脂肪酸的不飽和度脂肪酸降解得到c18：3n3c的機率較少。然而，花生油、葵花籽油和玉米油中c18：3n3c的含量上升，可能與烹飪馬齒莧、菠菜、大豆、亞麻籽、胡桃等富含亞麻酸食物有關13.另外，在花生油中檢出了c20：5n3c（epa）。epa是魚類油脂中的特征脂肪酸，廣泛存在于魚肉及其制品中，但這5種試驗用食用油中均不含這種脂肪酸，這可能與烹飪中所使用的富含epa的魚類食物有關。

從脂肪酸的不飽和度（不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值，u/s），可以看出，回收油的不飽和度明顯降低，花生油、葵花籽油、茶籽油、玉米油、調和油的不飽和度從未烹飪的3.6、7.5、10.4、6.0、5.3下降為回收油的1.8、3.8、6.4、3.6、3.1，回收油僅是未烹飪油的50% ~61%.多不飽和度（多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值，p/s）比單不飽和度（單不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值，m/s）變化的大。多不飽和度分別從1.6、。

4、。8、。9、。7變化為0.7、。2、。4、。1、。8.單不飽和度分別從未烹飪油的2.0、。2、。7、。1、1.6變化為1.1、1.5、6.0、1.5、1.4.這說明了食用油烹飪后，其脂肪酸飽和度有增加的趨勢。所以居民在選用食用油時，應考慮食用油的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比例，合理調配營養。

受種植地域、時間及個體差異的影響，植物油中某種脂肪酸的比例含量有一定的變化范圍，但同品種植物油的脂肪酸組成比例比較固定，具有其特6.5%、14.0%~39.4%、48.3%~74.0%m.分析比較回收油和未烹飪油發現，有些回收油的脂肪酸組成已經偏離了植物油的特征值。如，葵花籽油的回收油中8：2.6.質量分數為42.5%，比其特征指標值低；茶籽油的回收油中c18：2n6c質量分數為4.7%，比其特征指標值7.0% ~14.0%m低，飽和脂肪酸質量分數為13.2%，比其特征指標值7.0% ~11.0%高；花生油、玉米油的c16：0的質量分數分別為25.1%、17.7%，比其特征指標值8.0%~14.0%、8.6%~16.5%高6-17；花生油、葵花籽油的c18：3n3c特征指標值均為0% ~0.3%，而其回收油的c18：3n3c質量分數分別為1.2%、3.6%，比其特征指標值高。說明烹飪可改變食用油脂肪酸組成，甚至影響其品質。所以，在實際烹飪過程中應盡量降低烹飪溫度或縮短烹飪時間，以避免食用油變質。

3結論花生油、葵花籽油、茶籽油、玉米油和調和油5種食用油經烹飪回收的油，其主要脂肪酸組成發生了顯著性變化（p<0.05）。首先，與未烹飪油相比，回收油的脂肪酸種類發生變化，主要增加了c14：0、c16：1n7c等低碳鏈飽和脂肪酸。其次，回收油中各種脂肪酸的含量也發生了變化。飽和脂肪酸含量的增加，不飽和脂肪酸含量的減少，其不飽和度明顯降低，僅是未烹飪油的50%~61%，多不飽度比單不飽和度變化得大。脂肪酸組成上，表現為短碳鏈脂肪酸有增加的趨勢，長碳鏈脂肪酸含量有的減少的趨勢，而且新增了食用油本底很少或沒有的脂肪酸，如c18：3n3c和epa.回收油的品質也開始變化，有些回收油的脂肪酸已嚴重偏離了正常植物油的特征值。

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